Det er ikke længe siden, at Aarstiderne, der holder til på en gård ved Humlebæk, åbnede spisehus, mødested og en købmand i et og samme lokale på Østerbro. Ideen var at give københavnerne fornyet jordforbindelse, fortalte medstifter af firmaet Søren Ejlersen for nylig til Berlingske.
Nu har de taget endnu et skridt i retning af at få byboere til at sætte pris på naturens frembringelser. På det gamle DSB-areal, som ligger på Vesterbro under navnet BaneGaarden, har Aarstiderne åbnet et spiseri, hvor man kan få serveret morgenmad, frokost og aftensmad.
»Vores idé er at bringe københavnerne tættere på de råvarer, vi alle forbruger. Det vil man også kunne se i vores signaturretter, som kan være alt fra ærtefalafel til rødbedeburger. Udgangspunktet er, at 80 procent af energien kommer fra planter,« siger Søren Ejlersen, som understreger, at de sidste 20 procent kan komme fra animalske kilder.
»Men de fleste af retterne er vegetariske. Du ser ikke mange pølser på grillen her. Det siger jeg, uden at vi er frelste. Eller i hvert fald kun lidt frelste,« tilføjer han.
»Byens Bedste Byrum«
Allerede i dag driver Aarstiderne en købmand i området BaneGaarden, som sidste år fik tildelt titlen »Byens Bedste Byrum« i forbindelse med AOKs årlige prisuddeling.
Det ligger på DSBs gamle terræn omkring Otto Busses Gade og består af i alt ni gamle tømmerlader, der er tegnet for over 100 år siden. De er siden blevet opgraderet og genskabt af Rønnow Arkitekter og har i flere sæsoner fungeret som et sted, hvor man kan spise, drikke eller gå på loppemarked i det, der er blevet kaldt Københavns nye landsby.
Af kulinariske oplevelser findes Bageriet Perron, som i efteråret slog dørene i en af laderne og lancerede et styke noget atypisk bagværk: en spandauer med bechamelsauce. En anden, lade 609, serverer mad inspireret af shelterliv med råvarer fra »naturens vilde spisekammer«. Hertil kommer en række boder, hvorfra man kan købe gademad fra flere verdenskøkkener.
Hos Aarstidernes nye spiseri kommer man ikke til at sætte tænderne i eksotiske retter fra fjerne himmelstrøg. Her er tale om »helt almindelige råvarer i særlige kvaliteter og særlige sorter tilberedt med kærlighed«, som Søren Ejlersen udtrykker det.
»Det kan være spinat på stok, som er klorofylfiber- og smagsspændt, en Castelfranco-salat, toppen fra en majroe eller en limekaviar. Eller ingefær, chili, skal og saft fra sæsonens bestemte citrusfrugter, gurkemeje, hibiscus og friske krydderurter. Du skal kunne mærke, at duftene og smagene.danser i luften,« siger han.
»Grøn mad til den brede befolkning«
De seneste år er Aarstiderne poppet op forskellige steder i byen i kortere eller længere perioder: i Frederiksberg Have og Posthallen i Nordhavn og i december på Østerbro med det permanente spisehus.
På BaneGaarden holder de til i to lader. I den ene driver de deres købmand, og i den anden har de tidligere afholdt fællesspisning på udvalgte aftener. Det er den lade, nummer 607, der nu er transformeret til et regulært spisested og en café for alle fra morgen til aften. Aftenmenuen koster 150 kroner for snacks, hovedret, sødt og te.
I weekenderne kan man desuden bestille brunch på stedet, hvor børnene også kan gå i køkkenet og producere »slow juice« af sæsonens frugt og grønt.
»Vores målsætning med spiseriet er at servere simpel og grøn mad til den brede befolkning. Alt kommer jo fra planter. En ko er et resultat af planter, mennesker er et resultat af planter. Uanset hvor du vender dig hen, er alt det, der lever, et resultat af planter. Det er planternes magiske univers, og det er den bevidsthed, vi gerne vil bringe ind i spiseriet,« siger Søren Ejlersen og tilføjer:
»Ikke mindst skal det selvfølgelig smage af noget, så du selv bliver inspireret til at springe ud i det grønne køkken.«
