Kære læser
Godt nytår! Jeg håber, du boblede ind i 2024 med en dejlig bismag af appetitlig mad og liflig champagne i munden. Det gjorde jeg. Blandt andet fik vi østers, pighvar med sauce blanquette med caviar og due Wellington med trøfler. Det var skæppeskønt.
Apropos gourmetmad, så fornemmer jeg blandt mange gastrointeresserede, at der er ved at opstå en vis metaltræthed mht. såkaldt pincetmad.
Mange synes simpelthen, det er blevet for dyrt. Og vi taler ikke kun om fedterøve og nærigpinde. Der er mange gode grunde til de stigende priser, blandt andet forbedrede arbejdsforhold på mange toprestauranter, men også på grund af udenlandske gastroturister med bundløse lommer er prisniveauet på mange af landets Michelin-restauranter, samt a la carte-priserne på visse af de dyreste bistroer, efterhånden på et niveau, der får rigtig mange til at kigge efter alternativer.
Udviklingen har blandt andet resulteret i, at der de seneste år er åbnet en kaskade af gedigne trattoriaer, bistroer m.m. i mellemklassen, hvor menuen ligger på omkring 500 kroner Det marked tror jeg nu også er ved at være mættet. Hvad så nu?
Jeg tror, at vi den kommende tid vil se en større interesse for indisk/pakistansk, vietnamesisk, kinesisk og syd- og mellemamerikanske køkkener som regulære alternativer til traditionelle europæisk/japansk-orienterede spisesteder, særligt hvis de køkkener griber muligheden og kombinerer deres vidunderlige smage med en mere traditionel vestlig dining-oplevelse.
En hæmsko for mange af de nævnte køkkener er, at man traditionelt har forbundet gastronomi med vin, men tiltagende mange har helt droppet alkoholen, eller også er de langt mere åbne for at kombinere maden med cocktails (med og uden alkohol), juicemenuer og specialøl, etc. frem for vin og alkohol i det hele taget. 2024 ser ud til at blive et interessant år for restaurantscenen.
Bitre ansjoser
Selvom jeg ikke spiser aggressivt sundt i januar, så fik jeg dog forleden lyst til en frisk, middelhavsinspireret salat oven på decembers brune tyngde.
Salaten har ikke noget officielt navn, men vi kan kalde den »bitre ansjoser«. Selvom det er en let anretning, så er den fyldt med skarpe og friske bitre smage.
Ugens opskrift (til 4 personer)
En radicchiosalathoved
Et halvt frisésalathoved (eller romainesalat, hvis du vil nedtone bitterheden)
4 æg. Kogt smilende (6-8 minutter)
1 dåse gode ansjoser (for eksempel Lollin, Pujado eller Ortiz)
1 fennikel
2 modne avocado
1 citron
1 lille fed hvidløg
1 en frisk grøn chili eller jalapeno
God olivenolie
Dijonsennep
Salt/peber
Dressing:
1/2 dl olivenolie
Saften fra en lille citron
1 spsk. sennep
1 knust fed hvidløg
Salt/peber
Mix det hele grundigt, og lad trække 30 minutter.
Salat:
Skær fenniklen helt tynd. Gerne på mandolinjern.
Skyl og pluk salaterne grundigt.
Skær avocadoerne ud i tern.
Skær chilien i tynde skiver. Fjern frø og frøstol.
Bland det hele med dressingen (højst ti minutter før servering).
Anretning:
Læg den »dresserede« salat på et stort fad.
Halver æggene, og læg dem i kanten med en salt/peber og en ansjos på hver. Evt. overskydende ansjoser lægges oven på salaten.
Pynt evt. med lidt friskhakkede krydderurter og croutoner.
Server med brød.
Er du ikke til hvid januar, så drik gerne en sauvignon blanc til.
Gastrotip
Dokumentarserien »You are what you eat. The twin experiment« handler om, hvordan mad helt konkret påvirker vores kroppe, og om reelle alternativer til kød.
Det særlige ved programmet er, at man ikke konstant taler sundhed og om den etiske dimension i maden, men også fokuserer på smagsoplevelsen og den fysiske oplevelse af alternativer til kød.
Programmet er befriende upuritansk, tankevækkende og peger i en retning, hvor smagen og glæden ved maden indregnes som en væsentlig faktor, hvis vi skal lykkes med at omstille vores madvaner radikalt de næste årtier. Absolut værd at se.
Programmet kan streames på Netflix
Det ser jeg frem til
Januar. Sæsonen for bondeanger. Ærlig talt, så har jeg aldrig holdt hvid januar eller pålagt mig selv at spise ekstra sundt i januar. Jeg synes, måneden generelt er helt ulidelig i forvejen, så hvorfor gøre den endnu værre?
Netop for at udstå »årets mandag«, bider min kone og jeg måneden over i to med en årlig weekend til Rom i årets første måned. Der er skønt i januar. Billige hotelpriser, få turister, indimellem lunt i solen. Desuden er Rom jo en regulær demi-glace af verdenskunst og, naturligvis, helt vidunderlig mad.
Særligt godt er frokost i delikatessebutikken Roscioli, og bedst er aftensmad på Da Enzo Al 29, et berømt og klassisk trattoria i bydelen Trastevere, der har ligget der siden 1933. Enzo er selve indbegrebet af det ukrukkede romerske køkken, når det er bedst. Der er stort set altid kø, men det er det hele værd. Efter at have fået serveret braiserede oksehaler på Enzo, så er det altid, som om januar efterfølgende glider lidt nemmere gennem systemet. »Det’ ikke lyst, men jeg trænger!« som fru murermester Jessen siger i »Matador«.
Jeg kan kun anbefale de begavede læsere af dette nyhedsbrev en god gang Rom-terapi i januar. Det har virket for mig i 25 år.
Fik du læst
Nu lukker Købmagergades sidste slagter. Det er i sig selv sørgeligt, men er også spydspidsen i en langt bredere og sørgelig udvikling. Det har jeg skrevet en kommentar om.
Shawarma er blevet en af danskernes foretrukne type fastfood de seneste år, men har du i stedet prøvet en græsk gyros? Det burde du. Læs med her.
Spekulationen i fin vin breder sig. Det er et problem. Vin er til for at blive nydt og drukket, skriver vores erfarne vinanmelder, Søren Frank. Læs her.
Og så op med humøret – og husk Orson Welles vise ord: »Spørg ikke, hvad du kan gøre for dit land. Spørg, hvad der er til frokost.«
Venlig hilsen
Søren Jacobsen Damm,
Gastronomiredaktør, Berlingske
P.S. Har du hørt eller set noget nyt og spændende i gastronomiens verden, så send gerne dit tip til min e-mail: sjda@berlingske.dk
