Nyåbnede Barabba (Barabbas på italiensk) i Store Kongensgade, hvor før Congo og Otto havde til huse, er hvad jeg vil kalde en moderne italiensk udgave af en vinbistro. Vinbistroen kender man egentlig først og fremmest fra Paris som et uhøjtideligt sted, hvor man spiser godt, mens den primære attraktion ligger i vinkortet, som er domineret af naturvin.
Og sådan er det også her, hvor værten Riccardo Marcon, som tidligere har arbejdet på bl.a. Nomas lillebror 108 og Claridge’s i London, er en mester udi i naturvin og mindst lige så gerne serverer fransk vin som italiensk. Blandt de vine, vi fik, var kun en enkelt relativt radikal – en tjekkisk orange vin, Vesely fra Richard Stavek i Morava distriktet, så jeg mener faktisk, man bør vove et besøg, også selv om man skulle tilhøre den gruppe, som har et kritisk forhold til naturvin.
Riccardo Marcon, som driver stedet sammen Jesper Marcussen fra Oubæk koncernen (Pluto, Gorilla, Retour, Jagger), har endvidere tvistet den italienske tradition ved at springe den klassiske italienske opdeling i anti pasti, primi og secondi over for i stedet bare at præsentere samtlige serveringer i én køre som retter i prisklassen 90-170 kroner.
Aftenen begyndte med en lille appetizer i form af sprøde tuilles og en croquette med trevlet kød, og i glasset havde vi så den første perle i form af den bløde pinot blanc baserede champagne, Colas Robin, fra Roland Piollot.
Så kom det gode brød bagt med oliven og serveret med den allerførste friske olivenolie fra årets høst – græsset og grøn med en brændende stærk eftersmag og i sig selv en stor oplevelse.
Første ombæring bød på henholdsvis en glimrende, mør blæksprutte med fyld af dyrets arme og kartoffel, placeret på persillepuré, smurt på toppen med den pikante syditalienske ’nduja pølse og dækket med en sprød tuille.
Min ledsagers ret var ditto fremragende: To tykke stykker kalvetunge var utraditionelt tilberedt sousvide (i vandbad) 30 timer ved 60 grader, så den stadig var rosa og juicy. Den supermøre tunge blev serveret med borrettanaløg og den klassiske ledsager, salsa verde. I glasset havde vi den føromtalte tjekkiske vin, som var dyb ravgylden i glasset og nærmest tørret i frugten med et godt tanninbid som gjorde, at den matchede retterne perfekt.
Så kørte vi et par omgange pasta. Jeg fik, for første gang i mit liv spaghetti med en creme af rød peberfrugt: Forståeligt nok en ret med en del sødme, der blev brudt af kapers og sorte oliven, som skabte den fornødne kant. Hertil en virkelig forrygende pulsard, tituleret »Le vin de ploussard ouvre l’esprit« fra Toby Bornard i Jura, en ubegribeligt let, lys og letdrikkelig rødvin, som ikke desto mindre osede af røde bær, fløjl og underskov som en anden bourgogne. Min ledsager fik en ganske straight spaghetti med vongole (hjertemuslinger) og hertil en mineralsk hvid Cuvée Oregane fra Ganevat ligeledes i Jura.
Anden pastarunde bød på store flotte tortellini med fyld af bønner i en bouillon af og med muslinger og guanciale (lufttørret kæbesnitte) – en meget mild og blød ret, som måske kunne have brugt en anelse mere kant. Min ledsager fik en åben lasagne, en stabel pastaplader med fyld af andekonfit og kejserhatte toppet med rød oxalis (skovsyre). I glasset endnu en usædvanlig vin: Pinot gris med maceration (altså en orange vin, som i realiteten var lyserød, efter det er kuløren på denne drues skaller), MaMaMia fra Julien Altaber i Bourgogne.
Hvor pastaretterne var ok uden at være hjerneblæsende, gik vi et niveau op på de to hovedretter: Ål er efterhånden en sjælden gæst her, men Riccardo Marcon har en god kilde i nærheden af sin hjemstavn ved Venedig, så jeg fik to flotte lange fileter glaseret med saba (nedkogt druemost) og serveret i en bouillon af røget ål med en cremet polenta. Min ledsager fik en meget velafbalanceret kombination af et pænt stykke perlehønebryst tilberedt cacciatore style (med tomat, løg og urter) og et ekstremt velsmagende stykke julesalat braiseret med en smule balsamico.
Efter at have været hele kortet igennem – fraset desserterne, som vi sprang over – var vi mere end mætte. Og jeg må endnu engang konkludere, at det er spændende at følge den nye herboende italienske generation, som efter at have suget til sig i Noma City er parat til at smide den traditionelle spændetrøje.
Barabba
St. Kongensgade 34, tlf 3310 1040. Priser: Hovedretter fra 160 kr.