Det har altid været meget svært at få bord på Noma, men det næste års tid bliver det nok tæt på umuligt. Det er nemlig ved at være sidste udkald, hvis man gerne vil prøve at spise på restauranten på Refshalevej, der flere gange er blevet kåret til verdens bedste.
Som Berlingske kunne fortælle mandag, så lukker Noma i 2024 – efter vintersæsonen.
Det er selve restauranten Noma, der lukker, og planen er, at Nomas nye økonomiske fundament fremover skal være Noma Projects, som dækker over salg i større målestok af primært fermenterede fødevareprodukter udviklet af Noma.
The New York Times var hurtigt ude med nyheden, og siden kom CNN, The Guardian og mange andre til.
»Dette skridt vil sandsynligvis sende chokbølger gennem den kulinariske verden. For at sige det i fodboldtermer: Forestil dig, at Manchester United besluttede at lukke Old Trafford for fans, selvom holdet ville fortsætte med at spille,« skrev The New York Times.
I endnu en artikel i The New York Times beskriver den legendariske anmelder Pete Wells om den kolossale indflydelse, Noma med sit nynordiske manifest har haft på gastronomien verden over.
Noma-ismerne begyndte i 2010
I en række afsnit skriver Pete Wells om Nomas afsmitning på New Yorks gastronomi, at før han kom til Noma, i 2018, kom Noma til ham. Det skete i New York, 10 år forinden, i form af »Noma-ismer« som biodynamiske naturvine, brændende hø, havtorn, fermenterede og syltede ingredienser og »rustik, håndformet keramik«, skriver Pete Wells.
Men de mange kopier var ikke nok til, at han rigtigt forstod Noma, før han selv var der.
»Jeg følte mig som én, der aldrig havde set Michael Jackson, men prøvede at forestille sig, hvordan Jacksons koncerter var, udelukkende baseret på at se en mand i metroen, som optrådte med moonwalk,« skriver Pete Wells og fortsætter:
»Og så tog jeg til København, og ved slutningen af en to-tre timer lang frokost passede alle Noma-ismerne sammen som puslespilsbrikker til ét helt billede. Restauranten, der havde inspireret så mange kopier, var flydende, den var yndefuld, den var sammenhængende.«
Dårlige arbejdsforhold
Der har gennem årene været kritik af arbejdsforholdene på Noma, nævner det amerikanske medie Bon Appetit. Flere medier, herunder Financial Times, kunne beskrive hvordan de ubetalte praktikanter, såkaldte stagiaires, ikke fik den uddannelse eller de arbejdsforhold, de havde forventet, da de søgte mod verdens bedste restaurant.
I oktober 2021 begyndte Noma at betale sine stagiaires. Men kritikken af arbejdsforholdene på Noma har ikke været medvirkende årsag til, at Noma nu ikke længere skal være restaurant, sagde René Redzepi til Berlingske mandag:
»Transformationen er som sagt planlagt i starten af coronapandemien, lang tid før kritikken af arbejdsforholdene begyndte at rumle, så nej, det har ikke spillet ind på planerne. Men det er jo ikke nogen nyhed, at restaurantbranchen er hård, og at vi arbejder mange timer for en lav løn, og jeg er enig i det meste af kritikken«
Alligevel bekymrer det skribenten i Bon Appetit, at Noma, som ellers gik foran i topgastronomien ved at betale samtlige ansatte, mener, at det ikke er holdbart i længden at drive en restaurant på absolut topniveau.
»Hvis Noma, hvor gæsterne betaler 3.500 kroner pr. næse, ikke kan holde sine døre åbne, mens den betaler sine arbejdere løn, så trænger branchen til at lave grundlæggende omstruktureringer,« skriver Bon Appetit.
Det er planen at Noma hen over transformationen til Noma 3.0. skal beholde hele sin stab på 94 medarbejdere, heraf de 20 praktikanter, som nu får 20.000 kroner om måneden.
