Søren og Søren tester ansjoser: Fra kattemad til umami-orgasme

Saltede ansjoser er effektivt gastronomisk universalmiddel og en fantastisk snack, som vinder voldsomt frem på byens barer og restauranter for tiden. Søren Damm og Søren Frank bevæger sig fra en til seks stjerner.

 
Søren & Søren tester ansjoser

Ugens test viser, at saltede ansjoser (også kaldet sardeller) klart deler sig i to lejre: De flotte førstesorteringsansjoser, som er temmeligt dyre og smager så fint og rent, at man kan servere dem solo som snacks eller aperitif før et måltid eller måske bare til et glas i utide.

Andensorteringsanjoserne er langt billigere og typisk mere ukurante. Modsat luksusansjosernes flotte rødlige kulør er de billige ansjoser brunlige i farven, hvilket er tegn på oxidation, som også medfører en ram og bitter smag. Hvor ansjoser på dette niveau ikke egner sig til at blive serveret solo som snack, kan de sagtens bruges i madlavningen, hvor de tilfører retten umami og dybde til smagen.

Altid ansjoser i køleskabet

Ansjoser er en af de ting, undertegnede (Søren Frank) altid har stående i køleskabet. Jeg bruger dem ikke mindst i salater. Klassikeren er cæsarsalaten, hvor dressingen udgøres af en mayonnaise blendet med parmesan og ansjoser, som tilfører romainesalaten masser af fedme og umami. En anden klassiker er nicoise-salaten, hvor ansjoserne ledsager blandt andet tun, hårdkogte æg og sorte oliven.

Den italienske gremolata, som man drysser oven på osso bucoen, er lavet af hakket persille, citronskal, hvidløg og ansjoser. Ligesom finthakket ansjos er uomgængelig i en klassisk salsa verde, som derudover består af hakket persille, kapers, hvidløg og citronsaft.

Når tomatsæsonen er på sit højeste i juli og august, laver jeg ofte en simpel tomatsalat blot toppet med olie, eddike og ansjoser, som bidrager med salt til de søde tomater.

Smelter ud i saucen

Saltede ansjoser har den særlige evne, at de helt kan smelte ud i smør, olie eller for den sags skyld i en sauce. Det bruges især til den piemontesiske ret bagna cauda, hvor man smelter ansjoser og store mængder hvidløg i olie og bruger den som dip eller fondue til rå grøntsager, som på den måde får tilføjet umami.

Man kan også bruge ansjoser smeltet i olie som en pastasauce, enten bare helt enkelt i sig selv eller i en »luderpasta« (pasta puttanesca) fra Campania med oliven, kapers og tomat.

»Jeg ved fandeme ikke, hvad det ligner det her, nok nærmest plukfisk.«


Det lyder måske mærkeligt, men man kan også smelte ansjoserne ud i braiseringslagen til for eksempel lam eller kalv. Pointen er, at saucen ikke kommer til at smage fisket, eftersom ansjoserne blender helt ind i smagsbilledet og bidrager med dybde og intensitet. Ansjoser er med andre ord det bedste og mest tilgængelige bud på europæisk umami.

Premieur, købt i Netto, 95/50 g, 16,95 kr. (339 kr. pr. kg.)
★☆☆☆☆☆

Søren Frank: Jeg ved fandeme ikke, hvad det ligner det her, nok nærmest plukfisk. Det visuelle og teksturen er nogle af de parametre i denne test, hvor der virkelig er forskel. Her er det tørt, smuldret og brunt. Det vil sige, at det er oxideret, hvilket gør, at det smager ramt og væmmeligt, og så stikker benene ud til højre og venstre. Jeg er på én stjerne.

Søren Damm: Det fejler ikke noget som sådan. Det er ikke blevet dårligt eller noget, men du har ret. Det smager ad helvede til. Jeg har noteret, at fileterne har en melet konsistens nærmest som kattemad og en trannet syre. Det smager mildt sagt ad helvede til. Jeg er også på én stjerne.

Delicious, købt i Supermarco, 90/51 g, 39,50 kr. (774,50 kr. pr. kg.)

★★☆☆☆☆

Søren Frank: Vi er stadig i afdelingen for det let mosede, og igen stikker benene ud. Men ansjoserne er mindre brune end etteren. Det smager lidt sildeagtigt, men jeg tænker, at de er OK til for eksempel at blende ind i en mayonnaise eller koge ind i en sauce.

Søren Damm: Ja, den har den der let opløste konsistens, og det er ikke så lækkert. Smagen er slet ikke så dårlig som den første, selv om den stadig har det der let fiskede, og så er den ret bitter – men jeg er enig i, at den er OK til madlavning.

Ortiz, købt i Husted Vin, 47,5/29 g, 45 kr. (1.551,70 kr. pr. kg.)

★★★★☆☆

Søren Frank: Nu begynder vi at være inde i det felt, hvor man kan bruge ansjosen til snacks. Den har den flotte rødlige farve, og det er ikke plukfisk, men hele, pæne fileter. I forhold til fireren og femmeren er den en anelse skarpere og mere salt i smagen.

Søren Damm: Jeg synes, den har en meget mere behagelig konsistens end de to første – kun en anelse blød. Og så har den en god smag og en fin syre. Jeg er på fire stjerner.

Pujadó Solano, købt i Bar Paloma, 50/29 g, 49 kr. (1.689,70 kr. pr. kg.)

★★★★★☆

Søren Frank: Nu begynder det virkelig at ligne noget. Igen har vi pæne rødlige fileter næsten på niveau med femmeren, som er min top. Denne har en meget kødet, umami-agtig smag og er hverken for skarp, fisket eller salt.

Søren Damm: Ja, den har sindssygt god umami, meget dyb og ren og uden de grimme bismage. Konsistensen er super fin. Jeg har svært ved at finde noget, jeg ikke kan lide ved den. Det er en virkeligt god ansjos. Den eneste grund til, at jeg ikke giver seks stjerner, er, at den næste er endnu bedre.

Lolin, købt hos Bichel Vine, 50/29 g, 45 kr. (1551,7 kr. pr. kg.)

★★★★★★

Søren Frank: Denne synes jeg er den bedste. Det er pæne rødlige fileter, møre med perfekt bid. Det knaser ikke, der er ikke en masse ben i, og saltniveauet er behageligt, mens smagen er mild med masser af umami. Jeg tror, det er Lolin, som jeg har spist mange dåser af gennem tiden.

Søren Damm: Ja, der er virkelig balance i tingene. De er en tand mere raffinerede end fireren, som er meget voldsom i sin umami. Jeg kan ikke rigtigt finde nogen problemer og har svært ved at tro, at du kan få en bedre snack-ansjos.