Måske er det på tide at tage sit indkøbsnet under armen og finde sig nogle svampe et andet sted end i Irmas grøntafdeling.
Det bugner i hvert fald med svampe i de danske skove.
Blandt andet karljohansvampe, som andre år kun kan findes i lidt over en uge, har man nu kunnet finde i skovene i halvanden måned. Det fotæller Thomas Laursen fra Wildfooding. Han er professionel sanker, altså en, der samler mad i naturen, og han leverer til restauranter som Noma, Geranium, Amass og Alchemist.
»Det har været en ekstraordinær karljohansæson, og den seneste uge har der været ekstremt mange karljohanner. Så mange, at jeg stod og grinede ad det i skoven forleden, og så mange, at jeg lod nogle fine eksemplarer stå,« siger Thomas Laursen.
Lige nu kan man udover karljohansvampe finde brunstokkede rørhatte, tragtkantareller, pigsvampe og trompetsvampe. Trompetsvampene skulle være kommet for en måned siden, men lige nu er det første gang i år, det giver mening at tage i skoven og kigge efter dem.
»Selvom det er et godt svampeår, er det også et lidt diffust år, hvor tingene ikke helt er, som de plejer,« siger Thomas Laursen.
Inden man kaster sig hovedkuls ud i den nærmeste skov og spiser løs fra skovbundens overflødighedshorn, skal man dog lige have lidt viden med sig.
Usikkerheden er sund
Vi begynder med den kedelige slags og går dernæst videre til, hvor man skal lede, hvis man skal finde de bedste svampe. Der er nemlig det kedelige ved svampe, at nogle af dem kan man blive rigtig syg af at spise, og nogle få af dem kan man dø af.
Derfor skal man alliere sig med viden, før man kaster sig ud i at samle spiselige svampe. Det kan være en svampebog, hvoraf der findes adskillige, eller det kan være nogle af de mange apps, man kan bruge til at finde og identificere svampe.
Eksempelvis den app, som Berlingske tidligere har beskrevet, der hedder Vild Mad.
Men det allerbedste er ifølge Thomas Laursen at komme ud med en, der kan vise en, hvor og hvordan man finder de spiselige svampe.
»En bog vil altid efterlade en vis grad af usikkerhed, når man begynder at samle svampe. Og det er en sund usikkerhed, for det kan jo være farligt at spise det forkerte. Man skal kunne føle sig tryg, også fordi man får ondt i maven selv af gode svampe, hvis man er bange, når man spiser dem,« siger Thomas Laursen.
Derfor anbefaler han, at man som uerfaren tager i skoven med nogen, der ved noget om det. Det kan være en naturvejleder, Foreningen til Svampekundskabens Fremme eller en som Thomas Laursen, der også arrangerer svampeture rundt omkring i Danmark.
Efter den lille reminder kommer så her lidt gode råd til at finde svampe.
Det står med brede bøge
For selvom svampesamlere er notorisk hemmelighedsfulde om deres gode steder, vil han alligevel gerne give lidt generelle råd.
»Kig efter de ældre skove i området. Dem er der masser af i Nordsjælland for eksempel. Det skal være skove med hård bund, det man kalder morbund. Kig i nærheden af de træer, der har været i Danmark i længst tid,« siger Thomas Laursen og kommer med en forklaring:
De gamle træer har nemlig haft længst tid til at opbygge såkaldt mykorrhiza. Ordet mykorrhiza er græsk og betyder svamperødder. Det er betegnelsen for symbiosen mellem svampe og blandt andet træer.
»Hovedparten af svampene ligger under jorden, hvor de giver næring og salt til træerne og modtager til gengæld forskellige stoffer. Det, vi plukker, når vi plukker svampe, er frugterne og ikke selve myceliet, der ligger under jorden,« siger Thomas Laursen.
Så når der er gamle træer, er der også gode chancer for gode svampe, fordi god mykorrhiza tager tid at etablere, forklarer han.
Han vil helst ikke ud med mere specifikke råd end det. Og det er ikke kun, fordi han ikke vil dele sine gode steder, for dem har han nok af, siger han.
Et frustrerende argument
Men Thomas Laursen mener, at en vigtig del af oplevelsen er, at man ikke finder noget, før man har lært sig selv, hvad man skal lede efter.
»Der er en utålmodighed i tiden blandt mennesker, når det handler om naturen. Som menneske er der en stor glæde i at investere noget tid i at finde noget. Det gør glæden større, når man finder det,« siger han og fortsætter:
»Jeg er klar over, at det er et frustrerende argument, som jeg sikkert ikke selv ville acceptere, hvis jeg selv ville have fat i noget. Ikke desto mindre, så er det sådan, jeg har det. Til gengæld viser jeg med glæde, hvordan man skal lede,« siger Thomas Laursen.
Man har en anelse travlt, hvis man skal ud at finde trompetsvampe, tragtkantareller, karljohanner, pigsvampe og brunstokkede rørhatte. For nattefrosten er på vej, og med den kommer slutningen på sæsonen.
Heldigvis er der stadig lidt blade på træerne, der fungerer lidt som dyne mod frosten, forklarer Thomas Laursen.
Hvis man skulle være heldig at have fundet sig nogle karljohanner eller tragtkantareller, kan man passende lave sig en svampetoast med vilde svampe. Berlingske har fåets kokken Umut Sakaryas opskrift på netop sådan en, som du kan læse her.
