I over ti år har han været en fremtrædende karakter på den københavnske restaurantscene. Nu befinder han sig – ligesom resten af restaurationsbranchen – i en stor krise foranlediget af coronavirussen og den følgende nedlukning af samfundet.
Mens der flere steder så småt bliver lukket op, er der fortsat lange udsigter til, at restauranterne vender tilbage på fuldt blus.
Det kan mærkes, når man som Jesper Boelskifte er medstifter og adm. direktør af Copenhagen Concepts, som står bag Mash, Bistro Sommelier og tidligere Umami.
Det er enten eller.Jesper Boelskifte om genåbningen af restauranterne
En ny lønningsdag nærmer sig. Det betyder, at de omtrent 300 ansatte skal aflønnes. Mens restauranterne er tvangslukkede, sidder de ansatte derhjemme, og der kommer ikke en krone ind den anden vej.
»Det er en meget stor udfordring. Vi bliver hjulpet lidt på vej af nogle af regeringens hjælpepakker, men der er endnu ingen af dem, som har materialiseret sig. Som branche har vi normalt et stærkt cashflow, men når det stopper fra den ene dag til den anden, alt imens omkostningerne ikke gør, giver det et gigantisk efterslæb i forhold til medarbejdere og kreditorer, der selvfølgelig skal betales,« sagde han i torsdags i Berlingske.
Den helt store udfordring er ifølge Boelskifte, at en virksomhed som hans ikke kan åbne delvist. Det er simpelthen en dårlig forretning, hvis eksempelvis Mash åbner for få personer ad gangen, som er nogle af de restriktioner, som klassisk er blevet pålagt erhvervsdrivende. Det er for dyrt at åbne restauranten for få gæster.
»Det er enten eller,« sagde han.
Han blev siden bakket op af andre restaurantkæder som Madklubben og Sticks'n'Sushi, der begge slog på tromme for, at en mere langsigtet plan vil gavne restauranterne i planlægningen af genåbningen. Hidtil er intet meldt ud.
I mellemtiden dukkede et notat op fra Kåre Mølbak, fagdirektør i Statens Serum Institut, hvoraf det fremgik, at det på nuværende tidspunkt ikke kan anbefales at åbne for café- og restaurationslivet ud fra et sundhedsfagligt perspektiv.
Uddannet sommelier
Jesper Boelskifte har været en del af den københavnske restaurantscene i mere end ti år. Det har været en lang rejse med særligt Mash, som er gået fra at være meget kød til i dag også at repræsentere et mere grønt og alternativt menukort.
Alene i 2019 var 250.000 gæster forbi kæden, der bl.a. har restauranter i Rungsted Havn, Skovriderkroen i Charlottenlund og en penthouseudgave på toppen af Tivoli Hotel midt i hovedstaden.
Boelskifte er oprindeligt uddannet sommelier. I 11 år har han været præsident for Dansk Sommelier Forening, ligesom han har vundet både danske og nordiske mesterskaber i netop sommelierkunsten.
Den del er stadig vigtig for ham. Derfor var det heller ikke uset, at Jesper Boelskifte selv kunne finde på at tage en tur på gulvet i restauranterne, før coronakrisen indtraf.
Han har gennem mange år rejst flittigt og trukket inspirationen med hjem. I Mash ser man det amerikanske, i Bistro Sommelier det franske og i Umami, som blev solgt fra ved udgangen af 2017, det japanske.
Særligt det japanske har fyldt meget for Jesper Boelskifte, som har dyrket karate på eliteplan i 30 år – både som udøver og underviser. Sport er centralt for hans virke.
»Når man arbejder så meget, som jeg gør, så kan man tænke, at det er underligt at orke også at dyrke meget sport, men for mig er det omvendt. Hvis ikke jeg dyrker sport, så har jeg ikke energi til at præstere på det nødvendige niveau, når jeg arbejder,« siger han.
Han bor i dag på en gård ved Hillerød med sin familie.
