Den modne læser vil erindre, at der var engang, hvor bøffen skulle være »fransk« (med kryddersmør) eller »engelsk« (med bløde løg) og skåret af tyndstegen, som er relativt mager med en tynd fedtkant. Senere blev tyndstegsbøffen omdøbt til entrecôte, men dybest set var der tale om samme udskæring.
For omkring 15 år siden overtog den amerikanske ribeye imidlertid rampelyset på bøfscenen. Ribeyen er skåret længere oppe mod oksens nakke og således mindre reel og mere fed i kødet. I realiteten består ribeyen af flere muskler: »Slipset«, der i gamle dage blev skåret fra, når denne del af ryggen skulle bruges til fileten, som den omkranser, er den møreste og mest velsmagende, ligesom »fedt-øjet« i midten bidrager med smag og saftighed.
Del:
