Noma blev som bekendt nummer ét på Worlds 50 Best Restaurants i 2021, mens Geranium overtog førstepladsen året efter.
Det er foreløbig første og eneste gang, en by har toppet restauranternes verdensrangliste to år i træk med to forskellige restauranter.
Og nu hvor Noma og Geranium er stedt til hvile i 50 Bests »Best of the Best«-kategori, er det Alchemist, der i øjeblikket ligger på en femteplads, som er på vej op af listen.
Siden Noma for første gang blev nummer ét i 2010 har København været toneangivende inden for det globale haute cuisine. Det nye er, at byen nu ikke bare er nummer ét, når det kommer til fine dining fra den allerøverste hylde, men også har kvalificerede gastronomiske oplevelser at byde på helt nede fra gadeplan.
Det er her, det rykker
I en periode var det i høj grad i mellemlejet, at udviklingen skete: Utallige nye og ofte ganske store bistroer, brasserier og trattoriaer skød op med en hidtil uset kvalitet for klassen. Nu er det især på niveauet under restauranterne, at nybruddet sker.
Spiseri, eatery, vin- eller spisebar – kært barn har mange navne. Det er i det afslappede segment, som i gamle dage var domineret af cafeerne, at man i dag skal finde udviklingen. Steder hvor man kan mødes over et glas vin og snack uden at det behøver at tage flere timer og koste flere tusinde kroner.
Der går således sjældent en måned, uden at byen får en ny vinbar. Jeg vil vove den påstand, at København uden sammenligning er den by i verden med flest gode vinbarer pr. indbygger.
Samme ligning kan stilles op for bagerierne: Sig mig hvilken by i verden, der har en lige så høj rate af gourmetbagerier, som København, og hvor folk er parat til at stå i kø for at købe en kringle til 300 kroner.
Ny asiatisk bølge
En tendens, som har været særlig tydelig i det forgangne år, siden vi sidst fejrede Byens Bedste, er den nye asiatiske bølge. Der var engang i en ikke så fjern fortid, at de asiatiske spisesteder i København var underlødige turistrestauranter med stort set enslydende spisekort baseret på kedelige råvarer og præfabrikata. Restauranter, som kun havde den kvalitet, at de var billige.
At København således skulle få en koreansk restaurant med to stjerner i Michelin-guiden, var absolut utænkeligt, men det var faktisk, hvad der skete, da restaurant Koan åbnede på Langelinie tidligere på året. Har man lyst til at smage det spicy koreanske køkken uden at skulle fyre en månedsløn af på en aften, er Koans lillesøster Juju i Øster Farimagsgade eller Propaganda i Vester Farimagsgade begge gode bud.
Hvad angår det japanske køkken, har det i et par årtier stort set udelukkende været repræsenteret i København gennem sushibarer. At den opgående sols lands madkultur er uendeligt meget mere end det, har vi først for nylig for alvor fået at se gennem Gaijin, som er en såkaldt izakaya, svarende til gastropub eller bistro, og Kappo Ando, der er en lidt finere kappo-restaurant med autentisk fuldautomatisk japansk toilet.
Selv det kinesiske køkken, der ellers mest har været kendt for fedtede »spise her – med hjem?«-grillbarer og påtaler fra Levnedsmiddelkontrollen, er kommet til ære og værdighed. Haidan, som var kinesisk inspireret fine dining med Michelin-ambitioner, fik desværre kun kort i tid i Nordhavnen, mens det ser ud, som om Goldfinch, der tager det kantonesiske køkken alvorligt på Kongens Nytorv, er kommet godt fra start.
Vinderne i Byens Bedste 2023 afsløres fredag 8. september på berlingske.dk.
