Flæskekokken Umut Sakarya: »Om 100 år sammenligner vi os selv med kannibalerne, og foie gras er det første, der bliver fjernet«

Han bliver kaldt flæskekongen, men spiser til daglig ikke selv overdrevne mængder af kød. Umut Sakarya laver stegt flæsk til folket. Han kalder foie gras for tortur, og så mener han, at sort trøffel ikke »smager af en skid«.

Umut Sakarya er træt af nynordisk mad. Han forudser, at den næste store madtrend bliver mellemøstlig mad af god kvalitet og ikke »skrald« fra Nørrebro. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt

Hvad er dit livs bedste måltid?

»Det, jeg husker bedst, og som jeg gerne vil smage igen, er min farmors braiserede lam over bål. Hun ville ikke lave det over et gasblus, så det foregik altid udendørs i Tyrkiet på hendes gård, hvor vi kom på besøg om sommeren. Alt i gryden var hendes eget. Kød, grøntsager og surdejsbrød bagt på eget korn. Det kunne altså noget; det ville jeg gerne smage igen.«

Hvad er dit livs værste måltid?

»Alt, min mormor nogensinde har lavet. Hun laver virkelig klam mad. Hun er meget nærig, modsat min farmor. Min mormor laver så dårlig mad, at folk undgår at spise hos hende. Hendes frugtkompot er altid uden sukker, fordi hun er så nærig. Det er et mareridt at spise hos hende. Det er ofte decideret ulækkert.«

Hvilken ingrediens forstår du ikke?

»Safran. Jeg forstår simpelthen ikke, hvorfor folk er så vilde med det. Det giver ingen mening for mig, og jeg har smagt mange forskellige slags. Jeg forstår ikke, hvorfor man kommer det lort i maden. Det er så ligegyldigt. Det kan farve maden, hurra og hvad så? Heldigvis bliver det ikke brugt så meget i Danmark.«

Hvad foretrækker du at spise alene – underforstået hvad er din guilty pleasure?

»Hvidløgsbaguette. Det helt tarvelige fra frost, og så med flødeosten Philadelphia på. De to ting smager så fucking godt. Jeg er dog begyndt at tage det frosne brød ud i god tid, så det ikke er frossent i midten, når jeg spiser det. Jeg elsker ost, men jeg er laktoseintolerant, så jeg prutter altid, når jeg får det. Så jeg spiser det helst alene hjemme.«

Umut Sakarya

»Tak for, at havtorn og lakrids er færdigt. Ej, hvor er det bare rart. Nok er nok. Jeg har spist min sidste omgang rå skaldyr med kærnemælk.«


Er der et særligt luksusprodukt, du synes er overvurderet?

»Trøffel. Jeg synes hvide trøfler er lækre og sjove at spise i sæson, men ellers er det ligegyldigt. Den sorte trøffel smager ikke af en skid, og tager man sydpå, bruger de det slet ikke på samme måde, som vi gør. De gør det i sæson, hvor det er meget mere berettiget. Her er det blevet til en »se mig-spise«. Jeg vil meget hellere have en omgang ristede champignon.«

Hvad vil du aldrig udsætte din mund for?

»Store insekter og fede larver. Jeg har det svært med det, og jeg nægter at spise det. Nogle siger, at vi kommer til at æde det i fremtiden, men jeg bliver aldrig så miljøvenlig. Det er frastødende og ikke et måltid. Jeg kan se, at det kan fungere som kost til ren overlevelse, men jeg siger nej tak.«

Umut Sakarya ejer restauranterne Guldkroen, Guldgrillen og Guldkebab på Nørrebro. Han elsker wienerschnitzel, men spiser til daglig ikke store mængder af kød. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Forstår du veganere?

»Jeg forstår dem, men det kræver virkelig enormt gode egenskaber i et køkken, hvis man skal få det til at smage godt. Ideologisk forstår jeg det godt. Hurra for, at man kan det, og for at kunne gøre, hvad man har lyst til. Jeg spiser ikke meget kød selv. Jeg kan savne kød i ny og næ, men går ikke i krise, hvis jeg ikke får det. I mit barndomshjem var det ofte, vi ikke fik kød.«

Hvad skal dit sidste måltid være?

»Det skal være iskender kebab. Det var min yndlingsret som barn. Ristet brød med kebab og dertil gnu-yoghurt og så brunet smør henover og lidt tomatsauce. Men det skal laves på den helt rigtige måde.«

Er du for eller imod foie gras?

»Jeg er neutral. Jeg er ikke selv stor spiser af det. Om 100 år sammenligner vi os selv med kannibalerne, og det er det første, der bliver fjernet. Det er ikke livsnødvendig kilde til god smag. Det er tortur, selv når nogle siger, det er lavet humant.«

Hvad er i dine øjne den største madtrend lige nu?

»Mellemøstlig mad er hot for tiden. Man har forbundet mellemøstlig mad med »skrald« fra Nørrebro. Folk vil gerne bruge penge på det nu. Tak for, at havtorn og lakrids er færdigt. Ej, hvor er det bare rart. Nok er nok. Jeg har spist min sidste omgang rå skaldyr med kærnemælk.«

»Jeg synes hvide trøfler er lækre og sjove at spise i sæson, men ellers er det ligegyldigt. Den sorte trøffel smager ikke af en skid, og tager man sydpå, bruger de det slet ikke på samme måde, som vi gør.« Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Hvilket nyt spisested vil du gerne besøge?

»Jeg elsker de lidt skæve koncepter. Selvom det ikke er nyt, vil jeg gerne på Punk Royale. At spise en bøf er fantasiforladt. Fuck, det er kedeligt. Jeg er lidt træt af fine dining og bistro-stilen, jeg har besøgt det mange gange. Det skal være skævt eller mere raffineret. København er en fed by, hvor alle koncepter findes, og det sætter jeg pris på.«

Hvis du kun måtte spise en ret resten af livet, hvad skulle det så være.

»Wienerschnitzel. Jeg elsker bare paneret kød. Jeg kan panere alt. Det vildeste, jeg har paneret, er en hel svinenakke på 2,5 kilo. Jeg tager sommetider på wienerschnitzeltur i forskellige byer i Europa. Så spiser vi schnitzel morgen, middag og aften. Man får så meget halsbrand. Det er lige meget, hvor stor en gourmet du bliver, det er bare livet.«