Tre stjerner trods sløv betjening: Social dining på Vesterbro viser nye sider af det kinesiske køkken

Hot Pot Republic viser, at kinesisk mad er andet og meget mere end det cantonesiske køkkens sursøde retter, skriver Svend Rasmussen i ugens madanmeldelse.

Hvad: Hot Pot Republic, Vesterbrogade 146, 1620 København V
Hvor meget: Billigste hovedret 185,- / menu 265,-

Social dining er en af de mest sejlivede restauranttendenser de senere år. Delemad for voksne, altså det at sidde bænket ved langborde sammen med ofte vildtfremmede mennesker og være fælles om samme måltid, har vist sig at være voldsomt populært. Fan Shuang Kong fra Hubei-provinsen midt i Kina faldt selv i suppegryden som barn og har siden dengang altid opfattet det at samles om en dampende varm grydefuld suppe, en såkaldt hot pot, som noget af det mest tryghedsskabende, der findes.

Hot Pot Republic. Fold sammen
Læs mere
Foto: Celina Dahl.

Så da hun læste økonomi og forretning på universitetet og var endt i en ikke socialt velfungerende studiegruppe, inviterede hun på hot pot og fik folk til at falde i snak. Metoden gentog Fan, da hun kom til Danmark. Det udviklede sig snart til en meget langlivet sommer-popup i samarbejde med Mikkeller, og siden oktober har Fan hot pottet fra en fast adresse på Vesterbrogade, det tidligere Hings Cuisine.

Foto: Celina Dahl.

Den står på andet end varm suppe i Fans køkken, hvortil hun har importeret en kok med 30 års erfaring fra Sichuan i det vestlige Kina. Så vi lagde ud med at dele kortets forretter. I første omgang skiver af langtidsbraiseret oksekød (det lignede tykkam), som under navnet Pumped Beef blev serveret med bl.a. forårsløg og rød peber i en ingefær-sojadomineret sauce med ristede sesamkerner. Udmærket, men forholdsvis neutral smag, især fordi den som alle Hot Pots forretter blev serveret kold.

Det samme kunne siges om de kogte peanuts garneret med tern af rød peberfrugt, men her blev smagen reddet hjem af en fortrinlig goma-sesamsauce. Endelig var der Drunk Chicken, hvor strimler af kogt kyllingebryst var blevet drukket under bordet af en bande bestående af forskellige sichuanpeberkorn, frisk koriander og hårdkogte chili. En pænt potent sauce, der fik blæst marts i gang. Drikkekortet viste desværre ingen spor af øllene fra Fans tidligere samarbejdspartner, Mikkeller. Så vi holdt os – ud over grøn ingefærte og sodavand til ungerne – til dels en majssød koreansk pale ale (Hite, 45 kr.) samt en New York Lager-fadøl fra Nørrebro Bryghus (65 kr.), der med sin citrusagtige cascadehumle passer fint til asiatisk mad.

Foto: Celina Dahl.

Yin og yang

Og nu til det, det hele handlede om; hot potten. På kogeplader indbygget i bordene blev anbragt en kæmpegryde, hvis indre var delt i to. Ikke helt tilfældigt, for ifølge Fan repræsenterer den ene halvdel yin og den anden yang. Grundfonden er den samme – man kan vælge mellem en vegetarisk på nori-, wakame- og kombutang og sichuanpeberkorn eller en, hvor de tre slags tang og sichuanpeber er suppleret af fond kogt på kyllingeben.

Med hot pot-princippet er der mulighed for selv at styre, hvor krydret maden skal være. Fold sammen
Læs mere
Foto: Celina Dahl.

Hverken ungerne eller jeg var i tvivl – vi var til kød, hvor yin-delen af suppegryden er tilført gojibær, forårsløg og ingefær, mens yang-delen oveni har fået tomatstykker og et ordentligt skud ekstra varme fra små røde chilipebre. Nu kan man så vælge mellem fra menukortet at plukke diverse fyld af kød, svampe og grønsager, som man selv kommer i den boblende suppe, eller – som vi – tage den fulde pakke, hvor man får to slags kød, 15 ingredienser og to dipsaucer for 265 kr.

I Kina vil kødfyldet i en hot pot ofte bestå af en masse griseindmad fra hjerne til tarme. Det finder man ikke på Vesterbrogade, hvor kødet i vores Mighty Meat Menu var de samme skiver af fedtmarmoreret oksetykkam som ved forretten, suppleret med skiver af gris (så vidt jeg kunne se nakkekam) – som begge kom frosne til vores bord. Nedfrysningen gør, at kødet kan skæres i ultratynde skiver. Ud over kødet var der hjemmelavede dumplings (præcis fire minutters kogetid, blev vi instrueret i), samt tofu, tofuskind (det tørrede sojamælkeskind, der kommer, når den relativt fede sojamælk koges), bøgehatsvampe, glasnudler, bok choy-kål, kinakål, squash, kinaradise, butternut squash, tarorod og små »poletter« af klisterris-mel, som vi efter behov og lyst kunne plumpe i suppen.

Foto: Celina Dahl.

Kødet, glasnudlerne og især de fremragende dumplings med fyld af svin og kål vakte lykke, ikke mindst hos de yngste. Det samme gjorde det også at dyppe den suppekogte kinakål i gomadressingen og sjovt nok også tofuskindet, mens selve tofuen fik betegnelsen »som at spise en skolesvamp«.

Foto: Celina Dahl.

Svend Rasmussen, madanmelder

»Social dining-aspektet fungerer optimalt omkring hot potten, netop fordi man også aktiveres.«


Gode råvarer

Hvor junior har den erfaring fra, ville han ikke ud med, men selv om jeg konsistensmæssigt godt kunne følge ham, så var tofuen faktisk af både god kvalitet og smag. Men de var måske allermest glade for suppen i sig selv, som blev slubret ind i store larmende slurke. Mine og ungernes veje skiltes dog ved de små lidt gummiagtige koreanske riskager, lavet på klisterris-mel, kogt i noget risvineddikelignende og drysset med flager af sød chili. Som salte vingummi, beskrev vores tjener det, og det kunne jeg godt tilslutte mig. Ungerne talte om »viskelæder« – men så blev der så mange flere til mig.

Ungerne havde en fest med selv at være med til at lave maden, hvad rodet på langbordet bagefter da også viste tydelige tegn på. Og social dining-aspektet fungerer optimalt omkring hot potten, netop fordi man også aktiveres. Styrken af suppen kan reguleres (ungerne holdt sig til yin-delen), og selv om den importerede Sichuan-kok nok endnu ikke har alle de ti slags sichuanpebre, der ifølge traditionen skal i suppen, til rådighed, så er det interessant, at vi nu efter også Vesterbro Chinese Food (anmeldt i lørdags) har hele to Sichuan-restauranter i København og har fået mulighed for at opdage, at kinesisk mad er andet og meget mere end det cantonesiske køkkens sursøde retter. Udvalget på menukortet er selvfølgelig begrænset, og selv om betjeningen var lidt længe om at komme i gang, så er kvaliteten af maden og råvarerne så høj, at vi ender på tre stjerner.

Råvarerne er i top på Hot Pot Republic. Fold sammen
Læs mere
Foto: Celina Dahl.

Hot Pot Republic ligger, hvor Hings Cuisine før har holdt til. Fold sammen
Læs mere
Foto: Celina Dahl.

Vægudsmykningen på Hot Pot Republic hylder pindene. Fold sammen
Læs mere
Foto: Celina Dahl.

Menuen består af mange små retter. Fold sammen
Læs mere
Foto: Celina Dahl.