Topkokken Kamilla Seidler: Nej, vi kører ikke rundt i store ulovlige Mercedeser og skovler sorte penge ind«

GASTRONAUT: Kamilla Seidler blev i 2016 udråbt til Latinamerikas bedste kvindelige kok og drømmer om, når hun engang skal forlade denne verden, at tage afsted med smagen af en helt særlig kinesisk delikatesse på tungen.

»Før jeg blev gift, kunne jeg godt finde på at spise popcorn til aftensmad.« Fold sammen
Læs mere
Foto: Oscar Scott Carl
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Tror du, corona-krisen kommer til at ændre den måde, vi kommer til at spise på i fremtiden?

»Coronakrisen har haft frygtelige helbredsmæssige omkostninger, men også store økonomiske konsekvenser, særligt for os selvstændige. Skal jeg finde noget positivt ved det, er det, at det jo ofte er under pres, at man er mest kreativ. Jeg tror, vi får helt nye ting og ideer at se over det næste par år. Desuden trænger restaurationsbranchen også til gentænkning.«

»Før jeg blev gift kunne jeg dog godt finde på at spise popcorn til aftensmad, men den går ikke længere!«


Hvad kunne de nye ting være, og hvad mener du med »gentænkning«?

»Hele måden, man driver forretning på, bør gentænkes. Mange har en meget forældet måde at se branchen på. Mange tror, at restauratører er sådan nogle, der kører rundt i store ulovlige Mercedeser og skovler sorte penge ind. Det må desværre være før min tid. Det er blevet en branche, som er utroligt svær at tjene penge i, særligt hvis man gerne samtidig vil behandle sine medarbejdere ordentligt.

Jeg tror også, at forbrugerne bliver nødt til at revidere, hvad mad skal koste. Det nytter ikke noget, at man ikke kan forstå, at en hovedret på en god restaurant ikke kan prismæssigt sammenlignes med fem svinemørbrader til 100 kr. i supermarkedet.

Der er også kommet en stor opbakning til kvalitets-takeaway og private dining. Det kommer til at vokse. Men vi vil altså gerne have, at folk stadig kommer ud og spiser hos os, også på den anden side af den her krise. Desuden tror jeg også, at hele junkfood-scenen får et gigantisk løft på kvaliteten. Jeg tror, at der vil komme flere af de her »hvorfor fanden har vi ikke gjort det her før?«-momenter efter corona-krisen. Men jeg har ikke selv knækket koderne.«

Ud over elementær overlevelse, hvad er så det vigtigste ved mad?

»Vi har snakket om det herhjemme over aftenmaden på det sidste. Bl.a. er det vigtigt at tale, om hvor maden kommer fra, og hvorfor har vi valgt at lave det her i dag. Og så hele forberedelsen, indkøbene og selve madlavningen. Altså, hele processen er en læringsproces. Det er en slags dagligt kollektivt ritualt, hvor vi er sammen om noget, hvilket for mange er en mangelvare i det moderne travle liv.«

Hvad er dit livs bedste måltid?

»Det er jo både et konkret og et filosofisk spørgsmål. I den mere sentimentale afdeling, så havde jeg en særlig oplevelse i Bolivia. Vi kørte ud fra La Paz kl. 4:30 om morgenen. Vi kørte i timevis ud ad en bumlet vej i Altiplano (det bolivianske højland, red.) i 5000 meters højde, og så kom vi frem til vores kartoffelproducent, som havde hevet nye kartofler op af en eller anden underlig sort op af jorden, med mange farver og knopper og dimser på. Så havde hun gravet et hul og fyldt varme kul på og dumpet kartofler ovenpå og dækket til og ventet på, at vi skulle komme. Så fik vi dem med friskost, lavet på nymalket komælk, og serveret på et farvestrålende klæde, mens højfjeldssolen strålede ned kl. 8 om morgenen –  alt sammen sammen med den her dame, der lignede en på 200 år, fordi hun levede i det her evige solskin. Det vil jeg altid kunne huske.«

I 2016 vandt Kamilla Seidler titlen som »Latinamerikas bedste kvindelige kok«. Billedet er fra 2014 hvor Seidler deltager i en gastronomisk master class på den 12. International Gastronomy Fair. Fold sammen
Læs mere
Foto: J.J. GUILLEN.

Hvad er så dit værste måltid?

»De der flymåltider på 36. række på en eller anden slave-airline, hvor man skal åbne nogle små knitrende plastikbeholdere, og man er ikke engang sikker på, at det engang faktisk var mad, det kan jeg næsten ikke bære. Det hele er betongråt og overtilberedt. Jeg dør lidt indvendig, når jeg får sådan et måltid. Tænk at skulle motivere sig selv til at stå og lave det hver dag!«

Har du noget, du helst vil spise alene – en guilty pleasure?

»Jeg har nok lagt de værste vaner fra mig efterhånden. Før jeg blev gift, kunne jeg godt finde på at spise popcorn til aftensmad, men den går ikke længere.«

Hvis du kunne vælge helt kvit og frit, hvor ville du så helst spise på lørdag?

»Jeg gad godt spise hos Jonathan Berntsen på The Samuel i Hellerup. Han drev før Clou (som havde en michelinstjerne, red.), som jeg elskede. Kvaliteten er altid utroligt høj og konstant. Man er altid glad og aldrig skuffet. Oplevelserne hos Jonathan er altid fucking snorlige!«

Hvad skal dit sidste måltid være?

»Det skal være pekingand med pandekager, sprødt skind, hoisinsauce og hele svineriet. Jeg elsker den ret. Jeg har dog endnu ikke fundet et sted i København, der laver det ordentligt.«