Tjeneren på Sjø havde hverken hipsterskæg eller tatoveringer, men til gengæld var servicen god

Michelin-ambitiøse Sjø på Oslobåden er kommet fint fra start.

Restaurant Sjø på Oslobåden. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt

Færgekøkkener deler generelt madverdenens værste ry med fængsler, hospitaler, personalekantiner og jernbanecafeteriaer. Jeg reagerede således med nogen forbløffelse, da DFDS for nogle måneder siden meldte ud, at rederiet nu var klar til at gå ind i kampen om en Michelinstjerne på den nyåbnede restaurant Sjø på Oslobåden.

At der ikke udelukkende var tale om et hult mediestunt kunne man læse derhen, at rederiet til at sparke projektet i gang havde tilknyttet kokken Søren Westh, der som en af få danskere har arbejdet en hel sæson på nu hedengang elBulli og adskillige år som bl.a. souschef på Noma.

I realiteten er der tale om en slags make over af Oslobådens restaurant Marco Polo, som bl.a. har fået nyt porcelæn og menu. Som jeg har forstået det, er hovedparten af personalet dog det samme, bortset fra, at kompetente Christian Mortensen, der tidligere har været køkkenchef på (nu hedengangne) Michelinbestjernede The Paul i Tivoli og Kul i Kødbyen, er sat til at styre tropperne i det daglige. Hvilket ikke er helt uden udfordringer, eftersom der i realiteten er tale om to Sjø-restauranter på hver sin båd, henholdsvis Crown Seaways og Pearl Seaways.

Færgekøkkener deler generelt madverdenens værste ry med fængsler, hospitaler, personalekantiner og jernbanecafeteriaer. Oslobåden er undtagelsen, der bekræfter reglen. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Cafeteriaagtig atmosfære

Vi mønstrede førstnævnte på et såkaldt minicruise, hvor man sejler ud fra København om eftermiddagen og overnatter på båden, hvorefter man tilbringer seks-syv timer dagtimer i Oslo og sejler hjem igen. Det var med nogen spænding, at vi satte os til bords på Sjø, som råder over to spiseområder, et afskærmet lokale med intim restaurantstemning og et åbent, som kun er adskilt fra en stort loungeområde med en halv glasvæg.

Vi startede desværre sidstnævnte sted, hvor stemningen, trods dug på bordene ikke adskilte sig nævneværdigt fra et almindeligt færgecafeteria. Bag os talte (råbte!) gæsterne ved to naboborde så højt til hinanden, at vi var nødt til at bede om at blive flyttet. Til gengæld fejlede udsigten ikke noget – solen gik smukt ned i Skagerak – og det lykkedes os at afslutte den sidste del af måltidet inde i den lukkede restaurant.

Fire retter på Sjø koster 450 kr., fem retter 500 kr., mens den fulde pakke, som vi valgte, kaldet »rejsen«, dækker syv retter samt vine, vand, champagne og kaffe og står i 1.500 kr.

Ingen tatoveringer og hipsterskæg

Betjeningen er god på Sjø, men noget anderledes end den, man vant til hjemme i København. Vores modne tjener havde således hverken hipsterskæg eller tatoveringer, som stak ud under skjorteærmerne, men stor ydmyghed over for sin gerning. Og så skænkede han vinene med generøs hånd – det er en del af Oslobådens DNA, at vinen er toldfri, og mange af flaskerne optræder således på kortet til, hvad der svarer til almindelige hyldepriser derhjemme.

Det startede med Roederers basis-champagne, Brût Premier, som her præsenterede sig ganske fint og ledsagede et par appetizers i form af en kammusling placeret på en klorofylmættet nældepuré og toppet med en desværre noget ramt smagende löjrom. Mere blid og venlig i smagen, uden at være decideret ophidsende, var en lille servering af blancheret jordskok med luftig jordskokkecreme og revet trøffel.

Bisquen var så kraftig at den næsten tog magten fra den fine taskekrabbe med tomattatar og purløgsblomster. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Første egentlige ret var baseret på taskekrabbe, som jeg gerne så blive serveret noget oftere. Her var det lækre, plukkede kød fra kløerne belagt med smør rørt med miso og toppet med en tatar af tomat og purløgsblomster, selleriblade og umodne ferskner. Ved serveringen blev en tætsmagende varm krabbebisque hældt ved den kolde krabbe, som blev varmet, således at hele retten endte med at være lunken. Bisquen var i sig selv meget velsmagende og faktisk så intens, at den lidt tog magten fra det sarte krabbekød.

I glasset ret klassisk, men også meget ung meursault 2016 »Les Grands Charrons« fra Château de Cîteaux.

Torsk med svampebouillon og babyspinat. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Så fulgte et flot højt og veltilberedt stykke Nordsøtorsk ledsaget af forskellige ristede svampe, bl.a. kejserhat og kantarel, toppet med blade af babyspinat. Det hele svømmede i en meget kraftig og salt svampebouillon, som jeg gik udenom, eftersom den desværre helt tog magten fra fisken. Ifølge tjeneren var det netop den potente mørke bouillon, som legitimerede den overordentligt tunge ledsager i form af rød rioja alavesa, gran reserva 2011 fra Miguel Merino.

Blomkål med friskost og trøffel. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Vellykket vegetarret

Heldigvis var der snart igen lettere og lysere toner i glasset i form af chenin blanc fra Dry Creek Valley i Californien, lavet af eks-Kong-Hans-sommelieren Leo Steen. Vinen ledsagede en vellykket vegetarisk ret bestående af nøddesmagende smørristet blomkål, placeret på et leje af fermenteret hvidløg, som bidrog med umami til retten, der også bød på hjemmelavet friskost toppet med revet trøffel og havesyre.

Ristet kalvebrissel med græskarpuré, melonkugler og sauce krydret med vadouvan (fransk karry). Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

De gode takter fortsatte i skikkelse af en sprød og lækker stegt kalvebrissel serveret med en puré på den græskarlignende butternut sqaush puré, en ristet romaine-stilk og en fint afbalanceret sauce let tilsmagt med det franske vadouvan-krydderi. Rød bourgogne og brisler er fødte partnere, men i glasset var en almindelig bourgogne AOC 2015 fra Lupé Cholet lovlig varm – efter at vi havde påtalt dette, fik tjeneren dog meget hurtigt flasken ned i temperatur og serverede et par nye glas.

Lækkert saftig lammefilet med kirsebær, babymajs og sennepskorn Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Lækker lammeryg fra Fyn

Hovedretten bød på særdeles lækkert lam fra Fyn (Grambogaard ?), rosastegt og saftigt serveret med stegt babymajs og en velsmagende sauce med kirsebær og sennepskorn. I glasset en god kraftfuld og krydret côtes du rhône Inopia fra det israelsk-libanesiske ægtepar Rotem og Mounir Saouma, som ellers normalt laver vin i Bourgogne under navnet Lucien le Moine.

Skandinaviske oste med hybenkompot. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Serveringen af skandinaviske oste var også fin, hodde kristian, granbark-ost, lille tanghus rødkit, camembert fra Møn og blåskimmel fra Åbybro med herligt småristet rugbrød. Vinledsageren, en ti år tawny port fra Ramos Pinto var dog for old school, sød og tung, efter min smag. Det lykkedes dog uden sværdslag at få tjeneren til i stedet at skænke et glas hvidvin – meursault’en fra før – hvilket jeg foretrækker til ost.

Vilde svenske blåbær med blød marengs. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Tæt på fem stjerner

Den afsluttende dessert var relativt enkel. En generøs portion gode, vilde svenske blåbær var ledsaget af en mandelsorbet, på baked alaska-agtig vis dækket med blød marengs og brændt på toppen.

Således blev der sat punktum for et måltid, som befandt sig et godt stykke over, hvad man normalt forventer sig af færgemad. Betjeningen var fin og imødekommende. Vinene blev skænket med generøs hånd, men var dog på lettere fantasiløs vis alle hentet hos én og samme importør. Maden var generelt lækker og holdt i perioder et femstjernet niveau, men de indledende serveringer, som ikke ramte skiven 100 procent, samt de cafeteriaagtige omgivelser i starten af måltidet gør, at vi ender på fire af de store.

Sjø
Pearl Seaways, Dampfærgevej 30, Kbh. Ø
Firerettersmenu 450 kr., vinmenu 400 kr.