Tidligere Noma-koks hemmelige japaner har stamstedspotentiale

Københavns ukronede Slurp Ramen-konge, Philipp Inreiter, slår til igen, skriver madanmelder Svend Rasmussen i denne anmeldelse af Kõnã.

 

Indgangsskiltet er på størrelse med en plade Ritter Sport, navnet nærmest ulæseligt, og indgangsdøren ligner bare endnu en anonymiseret lejlighedsopgang i det grå betonbyggeri, der skyder op overalt i det af højhuse hærgede Carlsberg-område.

Et officielt telefonnummer findes heller ikke, man kan ikke booke bord, og i det hele taget gør Kõnã, der ligger bag nogle gamle jernsiloer i området Bag Elefanterne sammen med superpizzeriaet Surt og øl- og spisehuset Carls, alt, for at man ikke skal finde det.

Men har man først fundet frem til betonbunkeren, så viser hemmelige Kõnã sig at dække over ikke bare ét, men hele to spisesteder.

Ramen kommer med smilende æg, bønnespirer og nudler. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

I stueplan et izakaya med knald på yakitori-grillen, og i kælderen en fuldblods ramenbar. Det hele indrettet i samme højloftede rum, der især giver ramenbaren et nærmest majestætisk udseende, hvilket understreges af den meget enkle indretning med orange faner som kontrast til den glatte, grå beton, som er lykkedes til fulde for indretningsarkitekterne Archival Studies.

Da man ikke kan reservere bord på Kõnã, er det altid lidt et sats at møde op, men sådan har ejeren, Philipp Inreiter, ønsket det. For østrigeren med en fortid på Noma driver i forvejen den succesfulde Slurp Ramen Joint, og her kan man heller ikke reservere plads. Ideen er at sikre lokal opbakning ved, at naboerne altid bare lige kan smutte ned om hjørnet og få noget at spise, og hvor det fungerer med Slurps bare 21 pladser i Nansensgade, så virker det ulige mere risikabelt i Kõnãs noget større betonbunker med plads til 40 i coronatiden og endnu flere, når vi engang vender tilbage til normale tilstande.

Kõnã er et japansk inspireret izakaya (tapasbar) i den høje stue OG en ramennudelbar i kælderen. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Så selv om det var en travl lørdag aften, fandt vi da også plads i baren i stueplanets uhøjtidelige izakaya, hvorfra vi havde et glimrende kig til det åbne køkken. Her genkendte vi snart Kieran McLaughlin, den guitarspillende irske kok, som tidligere har huseret på Relæ og været køkkenchef på La Banchina.

Tatar på oksekød med glaskål kogt i dashi-fond, toppet af noritang og ristede boghvedekerner. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

På Kõnã styrer Kieran med stor energi ikke mindst izakayaens kulfyrede yakitori-grill, hvorfra en del af vores retter viste sig at komme. Vi botaniserede nemlig rundt i kortet, der ud over et par salater og sandwich, kimchi og en tatar først og fremmest er besat af små grillspyd, og fik løbende tallerkener ind, som vi delte.

Først en tatar på kalvekød med glaskål kogt i dashi-fond, toppet af noritang, ristede boghvedekerner og med en markant smag fra olie lavet på brændte forårsløg. Dernæst en potent kimchi, hvor den fermenterede kinakål fik mere end et almindeligt spark i røven af chili.

Og så svampe (østershatte, shiitake og honningsvampe), der havde været en tur på yakitori-grillen og blev serveret med sprødhed og masser af umamismag. Svampene får Kõnã fra bylandbruget Bygaard i Sydhavnen, der dyrker deres svampe i containere på et leje af savsmuld fra de træer, som for eksempel honningsvampen normalt vokser på. Umamismagen blev forstærket af, at de sprøde svampe skulle dyppes i en emulsion på havsalat med en nærmest østersagtig smag, der var drysset med togarashi (et japansk miks af tre slags chili og sichuanpeber).

Tilberedte svampe (østershatte, shiitake og honningsvampe). Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Fra Kõnãs lille drikkekort, der ud over fire slags sake og et lille udvalg af udelukkende naturvine består af øl fra Carlsberg og To Øl, havde vi valgt en To Øl City Session IPA (65 kr.) til min medspiser og til mig en ufiltreret østrigsk Blonde by Nature-orangevin fra Pittnauer (95 kr.) på druerne chardonnay, grüner veltliner og pinot blanc, hvis meget oxidative næse og let bitre smag gik aldeles glimrende til izakaya-retterne. Ikke så underligt, for det oprindelige izakaya er jo egentlig et japansk brasseri, hvor småretter blev serveret som akkompagnement til de øl, som japanerne indtog på vej hjem fra arbejde.

Vores øl- og orangevinsduo fungerede også med vores næste retter: først en grøn salat på frillicesalat og radicchio, der var mikset med blæretang, havsalat og den lilla blomkålstang og blev serveret med ristede boghvedekerner – det hele vendt i en syrlig sesamdressing, nærmest en fransk sennepsvinaigrette med sesam.

Tangsalat med dansk tang. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Dernæst kom to grillspyd direkte fra yakitori-grillen – først kammusling med forårsløg og dip på samme emulsion af havtang og med samme utrolig østersagtige smag. Kyllingespyddet kom med shisoblade og var en god kontrast til vores utrolig saftige kyllingenuggets (på japansk karaage), hvor hemmeligheden er at sprænge kyllingekødet i soja, hvidløg og ingefær, inden det friteres.

Nu var vi faktisk mætte, men måtte også en tur i kælderen til ramenbaren. Det krævede en ny booking via Kõnãs QR-kodesystem, hvor man samtidig også bestiller sin ramen, inklusive ekstra toppings. Efter nogen tid får man så via QR-kodens system besked, ikke bare om at pladsen i baren er klar, men også med et kort, der viser ens placering i spisebaren, der omgiver ramenkøkkenet – ganske smart i disse coronatider.

Grillspyd med kylling a la Kõnã. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Vel placeret tankede vi op med flere To Øl (på dåse), dels en gose (Gose To Hollywood, 65 kr.), dels en New England IPA (House of Pale, 60 kr.), og snart stod vores ramenbowler foran os.

Som medspiseren, der frekventerer sit nabolags ramenbar så ofte, at en af ramensupperne er opkaldt efter hans søn, bemærkede, var det en noget anderledes udgave af ramen end den, han kender.

For ramen kan laves på fond af både grøntsager, svampe, kylling, lam, gris og okse. Kõnã har kun to, en på svampe og en på gris (tonkatsu), og især grisefonden giver en cremet, fyldig og mørk suppe, der er markant anderledes end for eksempel den klare kyllingefond.

Kõnãs intenst smagende ramen er ydermere forstærket med to slags misopasta, henholdsvis en mørk fra Hokkaido i Nordjapan og en på hvid miso. Suppen kommer selvfølgelig med smilende æg, bønnespirer og nudler – samt i mit tilfælde tilkøbte portioner af både østershatte og brystflæsk. Sammen med hvidvinsreduktion, sichuanolie, brændt hvidløg og et krydderimiks samt ikke mindst frisk koriander giver det Kõnãs ramen en særlig intens smag – eller som ramenkokken, en ung italiensk pige, der har lært ramenkunsten efter to år i Tokyo, sagde: perfekt tømmermændsmad. Og nu var vi også så mætte, at vi nærmest kunne trille hjem ned ad bakken.

Kõnã laver to slags ramen – en på svampe og en på gris (tonkatsu). Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Københavns ukronede Slurp Ramen-konge, Philipp Inreiter, slår til igen, og i Kieran McLaughlins tryllerier i upstairs-izakayaen har Kõnã lige dét ekstra pift i de enkle, men uhyre velsmagende og skarpe retter, der kunne gøre det nu nok ikke længere helt så hemmelige Kõnã til mit absolutte stamsted.

Hvad: Kõnã, Bag Elefanterne 13-15, 1799 København V

Hvor meget: Vin fra 395 kr. Hovedretter 125 kr.