Søren Frank: Ny Michelin-stjernetakeaway nærmer sig perfektion

Restaurant Marchal på Hotel d'Angleterre går ind i takeawaykampen med klassisk perfektion og pebrede priser.

Marchals velkrydrede stenbiderrogn blev ledsaget af de måske bedste blinis, Søren Frank har smagt. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank

I disse coronatider er det efterhånden blevet en daglig rutine for mig at tjekke spiseudehjemme.dk, som giver et fint overblik over nye takeawaysteder over hele landet. Da jeg forleden så, at Hotel D’Angleterres restaurant Marchal, som har en stjerne i Michelin-guiden, er hoppet på takeawayvognen, slog jeg til med det samme.

Gryderne på Marchal har siden 2016 været bestyret af Andreas Bagh, som har en fortid på blandt andet Kong Hans. Der er således tale om et køkken med fundament i det klassiske franske med fokus på luksuriøse råvarer og hedonistisk velsmag, men oftest med et lille personligt touch, som holder smagsløgene fra at falde i søvn.

Jeg har de senere år været meget glad for Marchal som en brugsrestaurant på højt plan. Mig bekendt er det den eneste af byens Michelin-restauranter, som udelukkende serverer a la carte – modsat de andre spisesteder, som kører mindre fleksible, lange take-it-or-leave-it-smagemenuer.

Det var svært at genkende det normalt så livlige d’Angleterre, da jeg forleden var forbi for at samle min takeaway op (Marchal har ikke levering). Dørene var låst, men efter et ring på klokken kom den enlige receptionist ud af mørket og spurgte, om hun kunne hjælpe.

Der er gjort noget ud af emballagen på Marchal. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Emballeret som det finste designertøj

Jeg blev placeret i en plyssofa, og fem minutter senere ankom en portier med et par stivede poser af den særlige fine papirkvalitet, man normalt kun får, når man har shoppet dyrt tøj eller smykker. Også selve mademballagen er der gjort noget ekstra ud af, bemærkede vi, da vi kom hjem og pakkede sagerne ud.

Vi startede med en relativt klassisk servering af stenbiderrogn. Så vidt jeg kunne smage, var den velsaltede rogn smagt til med en anelse citrusskal, som bidrog med et lille twist – i hvert fald savnede jeg ikke citron. Rognen blev på klassisk vis ledsaget af finthakket rødløg, blinis og cremefraiche, som var pakket hver for sig.

Marchals velkrydrede stenbiderrogn blev ledsaget af de måske bedste blinis, Søren Frank har smagt. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Bedste blinis nogensinde

Blinierne var utroligt karakterfulde, nogle af de bedste af slagsen, jeg har smagt. Om kokken har et hemmeligt trick, ved jeg ikke, men måske var der bare tale om en blanding af prima smør, surmælk og boghvedemel? Den fede cremefraiche var rørt med ramsløg og således tilført et lille twist, men det vigtigste var selvfølgelig, at ramsløget fungerede fint i det samlede smagsbillede.

I glasset havde vi fra den lille takeawayselektion, som tæller ni vine, valgt en klassisk Chablis 2018 fra Christian Moreau (525 kr.), som ikke overraskende fungerede perfekt til rognen.

Tataren, som gemmer sig under kartoffelchips og salater, var rørt med store mængder sennep. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Meget rørt tatar

Næste ret var også kold og dermed uden logistiske problemer. Der var tale om Marchals tatar, som normalt bliver kørt gennem kødhakkeren ved bordet og rørt foran gæsten. En service, som det indlysende nok ikke er muligt at udføre hjemme i spisestuen. Men rørt, det var den gode tatar, som blev serveret med kartoffelchips i en separat bøtte. Farsen var nærmest blevet helt lys, som den bliver det, når man rører en resolut mængde sennep og måske også æg ind i kødet. Jeg synes også, jeg smagte estragon.

Pastaen ser muligvis ikke fantastisk ud, men den smagte helt forrygende. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Suveræn hummerpasta

Så fulgte en gang hummerpasta, som indlysende nok var blevet smålunken af at rejse fra Kgs. Nytorv og vente på forretterne. Af frygt for at en ovnopvarmning ville gøre den til en gratin eller endnu værre grød, valgte vi at spise den, som den var på en rygende varm tallerken, hvilket fungerede forbavsende godt. Måske fordi den tykke hjemmelavede båndpasta var godt al dente og vendt i en seriøst velsmagende hummerbisque med safran, som var tæt i smagen uden at blive for flødefed. Med toppings i form af daddeltomater, bagt fennikel og hummerkød mindede denne ret mig faktisk om tidligere hummerserveringer, jeg har fået på Marchal, så jeg var rigtigt glad. 

Ragout af lam smukt toppet morkler og minimajroer. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Lam a la pulled pork

Hovedretten var selvfølgelig også blevet lunken, men vi valgte nu alligevel ikke at varme den i ovnen for at bevare det sprøde udseende. Der var tale om en lammeragout lavet på bov og kølle stuvet med blandt andet gulerødder, ærter og asparges og toppet med friske (går jeg ud fra) morkler og minimajroer. En meget sæsonbetonet og rigelig ret, som også smagte rigtigt godt – måske lige bortset fra at noget af braiseringskødet (skanken?) havde fået en tekstur a la pulled pork, som jeg efterhånden har udviklet en aversion imod.

I glasset havde vi nu en 2013 Brunello fra Altesino (510 kr.). Ikke nogen stor Brunello, men en vin som klædte lammet og trods den relativt unge alder var pænt åben og forekom relativt let og feminin i glasset.

Jeg synes, at man må konkludere, at Marchals takeaway har det ekstra gear, som man bør kunne forvente sig af en Michelin-stjernerestaurant. Det har priserne selvfølgelig også. 205 kroner for en gang tatar er unægteligt en ret pebret pris, men har det på den anden side ikke altid været sådan, at d’Angleterre ikke er for fattigrøve?

Om under alle omstændigheder nærmer vi os formentlig her den øvre grænse for takeawaygenrens potentiale, hvilket vi takserer til fem og en halv stjerne.

Marchal

Hotel d’Angleterre, Kgs. Nytorv 34, Kbh. K, tlf. 33 12 00 94

Priser fra: Hovedret 210,80 kr.