Søren Frank: Der var næsten skræmmende meget liv på den genåbnede fiskebar, men maden var fejlfri

Kødbyens Fiskebar har reduceret antallet af pladser og indført dagens billige fisk, men køkkenet og den gode stemning er stadig perfekt.

Sandart med tomatkompot. Fold sammen
Læs mere
Foto: Majken Matzau

Hvilken restaurant vælger man som den første, når det dårligt har været muligt at komme uden for en dør – og da slet ikke ud at spise – i mere end to måneder? Den tostjernede Michelin-restaurant med al dens luksus og diskretion eller det store larmende brasserie, hvor man i lige høj grad kommer for at møde nye og gamle venner?

Vi valgte sidstnævnte i form af Kødbyens Fiskebar, der er, hvad jeg vil betegne som en luksuriøs fiskebistro. Forstået på den måde, at atmosfæren er hip og afslappet i et råt industrielt interiør, som næppe ville score højt på Dagbladet Børsens komfortbarometer. Bordene er små, musikken høj og akustikken ringe, men til gengæld er køkkenet og råvarerne fremragende og stemningen god.

Da vi ankom, var de udendørs spisepladser godt besat. Vi havde imidlertid booket bord inde. Total set har vært og ejer Anders Selmer reduceret antallet af pladser fra 125 til 75, uden at det af den grund synes at være gået ud over stemningen. Faktisk var der så mange gamle venner og bekendte og liv i kludene på fiskebaren denne tirsdag, at det næsten forekom skræmmende ovenpå to måneders stilhed og isolation.

Hvad angår andre coronatiltag, blev vi bedt om at læse menuen på fiskebarens hjemmeside på vores mobiler i stedet for at få stukket et vandrekort i hånden. Menuen ligner umiddelbart sig selv med hovedvægten på små fiskeretter i forret-størrelse, mens de få større retter, der normalt koster lige under 300 kroner, havde fået selskab af coronatilbuddet »dagens fisk« til fornuftige 195 kroner.

Foto: Majken Matzau.

Fiskebaren har altid gjort meget ud af østers. Man fører fire forskellige slags, som sælges i halve, hele eller kvarte dusiner eller som blandede smagninger. Eftersom vi havde planer om at komme godt rundt i menukortet, lagde vi beskedent ud med et kvart dusin af vores yndlingsøsters fra producenten Gillardeau. Store, milde og cremede østers, som kom med en fin vinaigrette med små tern af æble og agurk.

Fiskebarens vinkort er især stærkt på naturvin, markeret i kortet med en lille prik, der betyder, at er tale om en vin, som er usædvanlig for sin appellation, hvilket tjener som advarsel for mindre eventyrlystne gæster. Vi valgte en østrigsk hvidvin med prik på druerne chardonnay, pinot blanc og welschriesling 2017 »Waiting for Tom« fra Rennersistas i Burgenland. En lavt svovlet særdeles drikbar vin, som får let maceration (udblødning af drueskallerne i mosten) uden at være orange (600 kroner).

Foto: Majken Matzau.

Første kolde ret bestod af små roulader af læskende frisk, rent smagende rimmet slethvar toppet med en umami-smagende creme af røgede muslinger, syltede brændte løg, lyserød tang og chips af rugbrød. Lækkert!

Der var også lidt roulade over næste servering af rå fisk, denne gang den herlige ferskvandsfisk sandart, som var lagt i en slags terrine med pistacienødder i et marmoreret mønster, som rent visuelt vakte minder Rasmus Kofoeds gamle Årets Ret-vinder med kulmule og aske. Under sandart-marmorpladen lå en kompot af fint modne tomater fra Hjälmaren, som gav mig associationer i retning af Middelhavet, mens den for min ledsager fremkaldte minder om en god, kold rest af bolognese – det må have været på den gode måde, for retten smagte fremragende.

Foto: Majken Matzau.

Mere pivfrisk rå og læskende luksusfisk fulgte i form af ganske let røget ørred fra Bisserup, som var lagt på lækker kartoffelvaffel med vallecreme (som mindede en del om flødeskum),  løgkarse-mayo og syltet hybenrose. Bortset fra sidstnævnte, som med sin parfumerede smag minder mig om gewurztraminerdruen, billig håndsæbe og Noma, hvor den syltede hybenrose er blevet en signatur-ingrediens, var der tale om ren og tryg comfortfood.

Foto: Majken Matzau.

De varme retter startede med et par store tykke velgrillede asparges, som stadig havde saften i behold, ledsaget af en emulsion af rapsolie, mere sprød lyserød tang og et par dekorative gule rapsblomster. Menukortet talte også om grillet torskerogn, som tjeneren dog ikke nævnte. Måske var rognen rørt ind i rapsolie-emulsionen?

I glasset havde vi en orangevin fra Ungarn, 2018 Óra fra Réka Koncz (450 kroner), som efter min mening gerne måtte have været udstyret med to prikker. Selv for en garvet orangedrikker var den meget håndholdt i stilen. Jeg kunne lide den, mens min ledsager skiftede til et glas chardonnay.

Foto: Majken Matzau.

Den næste varme ret var smørmør tiarmet blæksprutte skåret i papirtynde bændler a la fettuccine og serveret i en lækker umamitæt dashi lavet på stegte kyllingevinger. Endnu en ret, som sad lige i skabet.

Dagens fisk viste sig at være en relativt traditionel hovedret i form af en hel rødtunge fra Vesterhavet stegt på benet og toppet med saltsyltede stikkelsbær, kapers og brunet smør. Fisken var ledsaget af grønne asparges med grancreme og små kartofler vendt i løvstikkesmør. Tungen var perfekt tilberedt og drivende saftig, mens topping og tilbehør fik smagen af dansk sommer til brede sig behageligt i mundhulen.

Foto: Majken Matzau.

Normalt spiser vi ikke dessert, hvis vi kan blive fri, men værten, som var identisk med fiskebarens indehaver, Anders Selmer, gjorde salgsarbejdet så godt, at vi sprang på to serveringer sæsonpræget sødt.

Jeg tog mig af en dessert af jordbær i forskellige teksturer toppet med en is på solbærgrene og marengs. Mens min ledsager fik en rabarberdessert i form af råmarinerede stilke, gelé og sorbet af rabarber, garneret med gode gamle kammerjunkere og hjemmelavet koldskål. Begge desserter var så raffinerede og velsmagende, at det ikke voldte nogen problemer at spise op.

Foto: Majken Matzau.

Da vi efterfølgende evaluerede aftenens program, var konklusionen klar: Der havde ikke været så meget som en enkelt lille detalje at sætte fingeren på. Kokken Jamie Lee er klog nok til ikke at slå større brød op, end han kan bage, og styrer sit køkken knivskarpt. Vi befinder os i lejet mellem bistro- og brasseriekøkkenerne og de mere elaborerede og pincet-drevne Michelin-restauranter. Svarende til et sted mellem fire og fem stjerner, og da jeg ikke kan finde noget argument for runde ned, ender vi således på fem stjerner.