Michelinkokken Rasmus Kofoed om sit nye »pincetfri« spisested: »Der må ikke være noget fra dyr på menuen.«

Kokken bag den trestjernede Michelinrestaurant Geranium, Rasmus Kofoed, åbner i starten af juni spisestedet Angelika, som er opkaldt efter hans mor, og hvor dyr er bandlyst på tallerkenerne.

På Rasmus Kofoeds nye spisested, som kommer til at køre sideløbende med »flagskibet« Geranium, vil der udelukkende blive serveret 100 procent plantebaseret kost. Fold sammen
Læs mere
Foto: Claes Bech-Poulsen

Rasmus Kofoed har vundet både guld, sølv og bronze i verdens mest prestigefyldte kokkekonkurrence, Bocuse d’Or. Til daglig driver han, sammen med makkeren Søren Ledet, Danmarks eneste trestjernede Michelinrestaurant, Geranium på Østerbro.

Men Kofoed har ikke travlt med at fermentere laurbærrene, for nu får Geranium en »lillesøster« i form af det 100 procent plantebaserede spisested Angelika, opkaldt efter superkokkens mor, Gerd Angelika, som oprindeligt vækkede hans dybe interesse for det grønne køkken.

Rasmus Kofoed

»Hvis jeg skal sige en god ting om mig selv, så er det, at jeg er god til at overraske.«


Berlingske ringede til Kofoed for at høre nærmere om Geraniums nye, mere uformelle, veganske trækplaster.

Angelika, er det et sted, der skal have Michelinstjerner?

»Det er ikke planen. Det er en restaurant, skabt med kærlighed til min mors grønne køkken, med det benspænd, at alt, hvad der ryger på tallerkenerne, skal være plantebaseret. Der må ikke være noget fra dyr på menuen. Jeg vil meget gerne vise alle, også folk, der ikke er ekstremt optagede af det gastronomiske, at ren plantekost kan smage helt fantastisk, hvis man har fokus på de gode råvarer. Og så er der jo også et aspekt af sundhed i det; det er mad med god næring. Det er jo vigtigt, at man tænker på sit helbred.«

Men når man har tre Michelinstjerner, så kan man jo få selv en majroe til at smage fantastisk. Hvad skal vi almindelige mennesker gøre, når vi står der i januar med supermarkedets røvsyge udvalg af oversøiske, vandede grøntsager?

»Man kan jo starte med at lade sig inspirere af nogle af de opskrifter, jeg vil offentliggøre, når vi går i gang med det her projekt. Det er altså ikke sværere, end man gør det til. Men nogle gange skal man lige have »åbnet døren«. Det gjaldt også for mig. Nu har jeg selv levet på en plantebaseret kost de seneste fem måneder og på den måde været meget opsøgende i forhold til at udvide mit eget grøntsagskøkken. Det vil jeg meget gerne dele med andre. Med Angelika handler det ikke om Michelinstjerner. Det drejer sig om helt andre og meget mere basale ting. Vi har alle et ansvar i livet, og nu er tiden kommet til mig, og jeg vil gøre mit til at udbrede »det gode grønne budskab«.«

En af Angelikas nye retter: Ristet brød med frø, karamelliserede løg og aromatiske urter Fold sammen
Læs mere
Foto: Claes Bech-Poulsen.

Helt nye kartofler

Kommer du selv til at stå bag gryderne på Angelika?

»Ja, altså, jeg skal naturligvis stadig være på Geranium, men ja, jeg kommer også til at stå i køkkenet på Angelika. Flere af retterne vil være inspireret af dem, jeg laver til min kæreste og børn. Derfor er det også vigtigt, at det er mig, der laver dem. Selvfølgelig med mit dygtige hold omkring mig. Det bliver enkelt, men med meget fokus på friskheden. Er det for eksempel helt nye kartofler, så vil de blive kogt i allersidste øjeblik, så man virkelig får den der friskhed frem i maden.«

Bliver det sådan et Geranium-light sted?

»Nej, det bliver ikke sådan, at man kan få en Geranium-oplevelse til en meget lavere pris. Det bliver en helt, helt anden oplevelse. Men kærligheden til det at skabe og lave fantastisk mad, den bliver den samme.«

Et eksempel på en ret på Angelika: Kogte nye kartofler, oliven, syltet citron og sort peber. Fold sammen
Læs mere
Foto: Claes Bech-Poulsen.

Bliver det så lidt i bistro-stilen?

»Det ved jeg ikke. Det må folk selv bedømme, hvis de kommer forbi. Vi kommer til at gå rundt i T-shirts og laver nogle enkle, men fantastisk velsmagende retter. Vi har blandt andet udviklet retter baseret på plantebaseret iscreme, og man kan få ristet brød med brunede løg og urter og en sund smoothie-lignende drik til til at starte med, som er inspireret af én, min datter og jeg tit laver herhjemme. Det bliver ikke så planlagt, og der skal være plads til det impulsive.«

Rasmus Kofoed har altid lagt meget vægt på den grønne del af sit køkken, og ideen til Angelika er da heller ikke kommet helt ud af det blå.

»Jeg har haft tanken før og har gennem mange år gerne villet åbne en vegansk taurant. Men jeg blev ved med at udskyde tanken, fordi jeg simpelthen har haft for travlt med Geranium, projekter og familie. Men så blev alt jo sat på standby af coronavirus. Jeg har på det seneste trænet til et marathon. Det har givet mig tid og rum til at reflektere over mit eget liv, og hvad der betyder noget, og jeg er så kommet frem til, at nu kan jeg ikke længere udsætte ideen om det plantebaserede spisested, jeg længe har drømt om. Nu er det nu.«

Rasmus Kofoed

»Det her handler ikke om løftede pegefingre, men om inspiration.«


Perfektion og improvisation

Du er kendt for at være ekstremt perfektionistisk. Tror du, at du kan lægge det på hylden og så »jazze« lidt mere, når du står bag gryderne på Angelika?

»Hvis jeg skal sige én god ting om mig selv, så er det, at jeg er god til at overraske. Jeg er jo ikke bare »Rasmus med pincetten fra Geranium«. Jeg er jo også familiefaderen Rasmus, der laver mad derhjemme. Det er den del, jeg tager med over i det her. Den enkle hverdagsmad, der tager en halv times tid. Meget længere tid har jeg heller ikke selv til at lave mad i hverdagen. Men jeg vil stadig gå op i, at råvarerne er de helt rigtige, i tilberedningen og hvor de kommer fra. Men om krydderurterne ligger den eller den anden vej på tallerkenen, det er ikke så vigtigt. Det bliver et pincetfrit køkken. På Angelika skal vi have fingrene i maden.

Er der en særlig etik i dit projekt, med hensyn til kødet og klimaet, eller ligger det her projekt primært blot i forlængelse af dine personlige præferencer?

»Der er jo en tendens i tiden til, at det går den vej. Du kan jo bare se på eksplosionen af plantebaserede produkter i supermarkederne de seneste tre år. Det er jo den vej, det går. Men det her handler ikke om løftede pegefingre, men om inspiration.«