Michelin-stjernet slot skifter køkkenchef: »Det nordiske køkken skal udfordres«

Dragsholm Slot er på jagt efter flere Michelin-stjerner og skifter nu køkkenchef efter 13 år.

Claus Henriksen forlader ved årsskiftet posten som køkkenchef på Dragsholm Slot, hvor han har regeret siden 2008. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen

»Kål og urter kan meget, men det nordiske køkken skal også udfordres,« siger Mads Bøttger, som er administrerende direktør og ejer af Dragsholm Slot, hvis restaurant siden 2017 har haft en stjerne i Michelin-guiden.

Pr. 1. januar 2021 stopper slottets køkkenchef gennem hele 13 år, Claus Henriksen, og direktøren lægger ikke skjul på, at det handler om at videreudvikle køkkenet:

»13 år er lang tid for begge parter, og nu tror jeg, at tiden er moden til, at vi skal videre. Der er ikke mange køkkenchefer, som er ansat i det samme job så længe, og i dette tilfælde skilles vi på bedste vis,« siger Bøttger og oplyser, at det er tanken, at Claus Henriksen fortsat skal være tilknyttet slottets kommende gårdbutik og food lab i Herskabsstalden.

Jeppe Foldager bliver ny køkkenchef på Dragsholm Slot. Her er han fotograferet ved Bocuse d'Or i 2013, hvor han vandt sølv. Fold sammen
Læs mere
Foto: Jeff Pachoud/AFP/Ritzau Scanpix.

Bocuse d'Or-sølvvinder ny chef

Ny køkkenchef bliver Jeppe Foldager, som kommer fra en stilling som køkkenchef på Restaurant Kanalen på Christianshavn, hvor han har dyrket et mere klassisk, franskorienteret køkken. Foldager har tidligere været køkkenchef på Alberto K på toppen af Hotel Royal og souschef på Søllerød Kro, og ikke mindst vandt Foldager sølv ved Bocuse d'Or i 2013.

»Det er helt bevidst, at vi har valgt en kok med en stærk teknik og et mere klassisk udtryk. Vi vil gerne have højnet og forfinet køkkenets udtryk. I dag er det jo sådan, at selv bistroerne laver ny nordiskorienteret mad med kål og urter. Men det er selvfølgelig klart, at vi vil blive ved med at arbejde med grøntsagerne fra vores egen urtehave og de andre producenter ved Lammefjorden, hvor vi ligger. Vi vil bare også gerne have udvidet horisonten,« siger Mads Bøttger.

Er det fra gæsterne, at I har hørt ønske om at udvikle køkkenet, eller handler det om, at I har ambitioner om at opnå mere end den nuværende stjerne i Michelin-guiden?

»Nej, det er ikke fra gæsterne, at der har været ønske om at få køkkenet udviklet, og jo, det er da klart, at vi har ambitioner om at komme videre i Michelin-guiden,« siger Mads Bøttger.

Da Claus Henriksen i sin tid trådte til som køkkenchef i februar 2008, kom han fra en stilling som souschef på Noma, som det første år også fungerede som konsulent på Dragsholm Slot, der dengang ønskede et paradigmeskifte i køkkenet. Resultatet var et køkken, som i meget høj grad lignende christianshavnerrestaurantens, baseret på lokale grøntsager fra ikke mindst den navnkundige aspargesavler m.m. Søren Wiuff. Tiden efter 16. januar, når Dragsholm åbner igen efter nytår med Foldager bag gryderne vil vise, om denne æra i sjællandsk gastronomi nu er forbi.