Kendt konditori fejrer jubilæum med særlig kage: »Når man fylder 150 år, skal man finde på noget nyt«

Københavns ældste konditori, La Glace, har gennem sine 150 år oplevet både kriser og opgangstider. Nu fejres jubilæet med et generationsskifte. Og kagen, der markerer dagen, er vegansk.

Der blæser nye vinde i Københavns ældste konditori, som fyldte 150 år i denne uge. Her den veganske jubilæumskage, som består af en lys bund med citron, blå birkes og vanilje, solbærgelé, brændte mandler og en citronmousse med hvid, vegansk chokolade. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Bidstrup

Marianne Stagetorn Kolos har netop fundet en festsang frem, da jeg ringer. Den er fra konditoriets 75-års jubilæum, som faldt i 1945.

»Sangen ender med, at det ikke går så skidegodt for tiden, men at det nok skal gå alt sammen. Og det gjorde det jo,« konstaterer ejeren af Conditori La Glace, som i denne uge kunne fejre konditoriets 150-års jubilæum på samme adresse.

Måske er det ikke helt tilfældigt, at det netop er den sang, der ligger på hendes skrivebord lige nu, hvor verden også befinder sig i en form for undtagelsestilstand. For selv om det er de samme kager, der bliver serveret, og selv om stemningen er, som den plejer, her i Københavns ældste bageri, er hverdagen alligevel forandret. Især foråret og den første del af sommeren har været udfordrende.

Marianne Stagetorn Kolos

»Der har kun været fem indehavere indtil videre. I samme periode har der været fire konger og en dronning i Danmark.«


»Jeg kunne ikke få mig selv til lukke forretningen. Det der med at gå ned og dreje nøglen om og sige, at »vi ses om et par måneder«, var simpelthen ikke en mulighed. Men her var jo ingen mennesker i starten, så vi begyndte at sælge takeaway. Det var ikke nogen god forretning,« konstaterer Marianne Stagetorn Kolos, der til gengæld fik travlt i juli, da danskerne fik sommerferie, men ikke måtte rejse nogen steder.

»De kunne ikke rejse, så tog de på konditori. Vejret var tilmed dårligt, og det er godt for os. I august skulle folk feste – de bestilte bryllupskager og dåbskager i et væk, og nu er det så bremset op igen på grund af regeringens seneste restriktioner,« tilføjer Marianne Stagetorn Kolos, der har bestyret Conditori La Glace siden 1989.

Det er dog snart slut. I forbindelse med jubilæet, som faldt i torsdags, offentliggjorde hun en stor nyhed: I løbet af de næste fem år overdrager hun La Glace til sine to døtre, Laura og Maria, og sikrer på den måde, at stedet bliver i familien.

Marianne Stagetorn Kolos med sine to døtre, Maria (tv.) og Laura, der i løbet af de næste fem år skal overtage La Glace. Til venstre ses en af konditoriets klassikere, Sportskagen. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Bidstrup.

Fra Henningsens kælder til La Glace

»Tænk engang – der har kun været fem indehavere indtil videre. I samme periode har der været fire konger og en dronning i Danmark,« siger Marianne Stagetorn Kolos, da hun senere tager imod mig iført visir uden for det, der uden at overdrive kan kaldes Københavns ældste og vigtigste konditori.

Gæsterne foran de store vinduespartier bærer også ansigtsmasker. På en regnvejrsdag i oktober er der godt gang i butikken, og der har dannet sig en mindre kø af gæster, som venter på at komme ind og sætte tænderne i en af stedets klassikere. Det var her, i Skoubogade 3, at historien begyndte for præcis 150 år siden, da konditoren Nicolaus Henningsen besluttede sig for at åbne en forretning. Henningsens kælder, kaldte han konditoriet, der, som navnet antyder, åbnede i et kælderlokale her på adressen.

Marianne Stagetorn Kolos

»Da konditoriet åbnede, gik H.C. Andersen stadig rundt i Københavns gader. Tænk at få lov til det at være en del af den historie. «


Det blev dog en kort karriere for Nicolaus, som døde i en alder af kun 36 år, hvorefter hans hustru, Anina, som han havde to små sønner med, overtog foretagendet. Anina mødte en ny mand, Thorvald, som vidste en masse om at drive forretning, men intet om kager, så han tog til Hamburg, Paris, Wien og Dresden for at hente inspiration på tidens populære konditorier, mens Anina passede butikken. De udvidede butikken op i gadeniveau, og nu, hvor der ikke længere »bare« var tale om en kælder, ændrede de navnet til La Glace – det franske ord for isen.

Conditori La Glace efter at stueetagen blev inddraget – og stedet fik sit navn. Fold sammen
Læs mere
Foto: La Glace.

Det blev Aninas søn fra det første ægteskab, Nicolaus, som i 1915 overtog konditoriet. Han var efter sigende lidt af en levemand og var derfor tit på farten, mens hans hustru, Marianne, passede butikken og de kageglade gæster. Marianne Stagetorn Kolos har gemt en stak breve, som de to ejere har sendt til hinanden. Et af brevene er fra juni 1917.

»Den ene skriver: »Det går ikke så godt. Vi solgte kun for to kroner i går mod sædvanligvis 80 kroner, men det skal nok blive godt igen«. Det er jo fantastisk at finde ud af – via den her korrespondance – at det har ofte været sådan lidt ærgerligt. Men det er gået alligevel. Det er i det hele taget en stor trøst, at mine forgængere på mirakuløs vis har formået at holde stedet kørende på trods af diverse kriser,« siger hun.

I starten af 1920erne rykkede La Glace for en kort bemærkning til Skoubogade 5, men flyttede snart tilbage til nummer 3, efter at butikken og værkstedet, som lå i baggården, havde været igennem en større ombygning, hvor der også blev lagt strøm ind. Nicolaus døde i 1943, Marianne året efter, mens deres børn, Erik og Rigmor, blev tredje generation til at drive stedet. Det var især Rigmor, der drev konditoriet, og da Erik døde i 1963, var det hende, der stod i spidsen for stedet frem til 1972.

Kartoffelmos til SAS

Da hverken hun eller Erik fik børn, blev familielinjen brudt for første gang. Aage Larsen, hed den konditor, som med svingende held forsøgte at drive La Glace i en tid, hvor supermarkederne begyndte at poppe op og sælge billige kager.

For at redde foretagendet valgte han blandt andet, at La Glace skulle producere kartoffelmos til SAS, ligesom han skar voldsomt ned på personalet, men nogen økonomisk succes blev det aldrig. Efter kun fem år, i 1977, satte han konditoriet til salg.

Marianne Stagetorn Kolos

»Mange tænkte: »Nøj, hvor er det dyrt – for samme pris som et stykke konditorkage kan man jo købe ti snøfler i Netto«.«


Og her kom Marianne Stagetorn Kolos' familie ind i billedet. I 1978 købte hendes mor, advokaten Merethe Stagetorn, La Glace og drev det frem til 1989, hvor Marianne tog over.

»Jeg ville gerne have været advokat ligesom alle de andre i familien, men jeg havde ikke gennemsnit til det. Så jeg gik i gang med en handelsuddannelse og fandt hurtigt ud af, at jeg elsker den personlige samtale. I en alder af 21 år sagde jeg til min mor, at jeg gerne ville drive forretning og overtage konditoriet. Det var i marts måned, og min mor sagde: »Skal vi ikke sige 1. juli?«. Jeg havde nok regnet med en femårsplan, men så blev jeg kastet ud i det,« siger Marianne Stagetorn Kolos.

Betjening nu med visir. Til gengæld ligner meget sig selv her i Conditori La Glace, som har rundet et skarpt hjørne med sine 150 år. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Bidstrup.

»Min mor sagde: »Du kan bare ringe, hvis der er noget, du vil spørge om«. Der var kun fastnettelefon dengang, og jeg boede hjemme, så det var en lidt sjov kommentar,« tilføjer Marianne Stagetorn Kolos, som kunne mærke, at der var noget helt specielt over at være en del af netop dette sted.

»Da konditoriet åbnede, gik H.C. Andersen stadig rundt i Københavns gader. Tænk at få lov til det at være en del af den historie. Desuden har stedet stort set kun været ejet eller bestyret af kvinder i en branche, der er eller har været meget mandsdomineret.«

Så kom bagedysten

Der er sket en mindre kagerevolution, siden Marianne Stagetorn Kolos for første gang stod alene med konditoriet, fortæller hun.

»Da jeg overtog stedet, havde folk et helt andet forhold til bagværk. Forståelsen for faget, håndværket og råvarerne var ikkeeksisterende. Mange tænkte: »Nøj, hvor er det dyrt – for samme pris som et stykke konditorkage kan man jo købe ti snøfler i Netto«. Berlingske eller Politiken bragte en gang hvert andet eller tredje år kageanmeldelser. Så blev man anmeldt der, og det var selvfølgelig stort. Nu bliver vi anmeldt 30 gange om dagen,« siger Marianne Stagetorn Kolos, der selv er udlært konditor.

Marianne Stagetorn Kolos

»Jeg husker et foto af en kransekage fra 1926. Den var vind og skæv. Så det er blevet mere forfinet.«


Det store vendepunkt blev TV-programmet »Den store bagedyst« i 2012.

»Når det regner på præsten, drypper det jo på os andre, og pludselig forstod menneskeheden, hvor mange processer der egentlig er – at man skal koge ind, sylte, koge op, fryse ned og tø op. Men den stigende interesse betyder også, at kravene til bagværk er steget markant,« siger Marianne Stagetorn Kolos, som af og til kaster et blik i fotoarkivet.

»Når jeg ser på historiske fotos, kan jeg se, at man for 30 år siden godt lige kunne slå en skævert. Måske var chokoladen ikke helt tempereret. Det stod ikke helt så skarpt som i dag. Jeg husker et foto af en kransekage fra 1926. Den var vind og skæv. Så det er blevet mere forfinet. Fordi folk er blevet så interesseret i kager, falder hammeren også, hvis det ikke er i orden.«

Marianne Stagetorn Kolos overtog Conditori La Glace i 1989 og giver nu stafetten videre. Endnu har hun ingen planer om, hvad hun vil kaste sig over. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Bidstrup.

Vegansk på menuen

Der er de ting, som ikke har forandret sig meget de seneste godt 100 år her i La Glace. Sportskagen for eksempel. Den er fra 1891, opkaldt efter forfatteren og dramatikeren Otto Benzons lystspil »Sportsmænd«. Det blev opført på Folketeatret 18. november samme år, og siden da har Sportskagen været den bedst sælgende lagkage.

Men der blæser også nye vinde her i det, konditoriet selv kalder »en moderne tidslomme«.

»Når man fylder 150 år, skal man finde på noget nyt. Og hvad skal man så finde på? Det kunne være en othellolagkage eller andet, som smager af gamle dage. Men hvis man skal finde på noget, der rimer på 2020, skal det jo være vegansk,« siger Marianne Stagetorn Kolos, da hun viser jubilæumskagen frem.

»Så her er vores bud. Det er en lys, bagt, glutenfri bund, og så indeholder den citron, blå birkes og vanilje, solbærgelé og brændte mandler, der gør det crunchy, og citronmousse med hvid chokolade, der er vegansk. Det er ikke, fordi vi skal til at være et vegansk sted, men der er mange, som gerne vil have det alternativ, og det skal man også kunne få her. Det er en del af samfundet i 2020.«

Den veganske jubilæumskage er udviklet af Jonas Grue Dahl og fremstillet i samarbejde med konditorerne på La Glace. »Nok er vi et historisk sted, men vi befinder os jo i 2020,« siger Marianne Stagetorn Kolos. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Bidstrup.

Hertil kommer generationsskiftet nu, hvor Marianne Stagetorn Kolos giver stafetten videre til sine døtre, der kun er en smule ældre, end hun selv var, da hun overtog konditoriet fra sin mor. De er henholdsvis 22 og 25 år. Men det bliver en mere glidende overgang end den, hun selv oplevede, lover hun.

»I løbet af de næste fem år er jeg væk. Men så kan de selvfølgelig altid ringe,« siger hun.

Marianne Stagetorn Kolos er selv udlært konditor – her i småkagebageriet. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Bidstrup.