»Ingen fucking druer!« Klimaet og endnu en rekordtidlig høst presser Bourgogne-bønderne

Den globale opvarmning ændrer både vinens smag og mængden af den. Søren Frank har fulgt årets vinhøst, som er rekordtidlig og varm i Bourgogne.

Høsten er i fuld gang i Bourgogne. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank

»Fuck me! Der er ingen forbandet frugt. Sig mig, hvorfor er det lige, at jeg forsøger at udføre dette her job?« råber Mark Haisma.

Høsten er i fuld gang i Bourgogne, og den australskfødte vinmand og hans team på cirka 20 høstarbejdere er i gang med at plukke druer på 1. cru-marken Les Arvelets i Pommard.

Mark Haisma er ikke tilfreds med mængden af druer i år.  Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Mark Haisma betaler 25.000 euro per ton druer på en mark som Arvelets, så beslutningerne, som skal træffes hurtigt, kan være skæbnesvangre. Spørgsmålet er grundlæggende: plukke nu eller vente? Hvis man plukker senere, får man mere smag og krop i vinen, men også mere alkohol og mindre syre. For Mark Haisma er det vigtigt at bevare syren i vinen, ikke mindst i et hedt år som 2020, så han høster tidligt i forhold til de fleste andre.

Arbejdsdagen under høsten begynder, når solen står op kl. 6.00, og varer til sent ud på aftenen, når dagens druer er plukket, sorteret og sat til gæring.

Efter at vækkeuret har ringet kl. fem hver morgen i flere dage, er Mark Haisma transformeret til en bombe, som kan detonere mere eller mindre når som helst. Og lige nu er det altoverskyggende irritationsmoment, at mængden af druer kun er det halve af, hvad den plejer at være. Det skyldes primært, at det ikke har regnet i Bourgogne de seneste tre uger – og distriktet har ikke fået mere end omkring 20 mm de seneste to måneder – hvilket har givet små klaser med minder druer end vanligt, hvoraf en del endda er helt indtørrede.

Druerne er små i år på grund af sommerens tørke.  Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Rekordtidlig høst

Høsten er i øvrigt en af tidligste i Bourgognes historie, lige så tidlig som 2003, der begyndte 19. august og dermed slog den hidtidige rekord fra 1893. Virkeligheden for vinbønderne er, at høsten må begynde tidligere i disse år, på grund af den globale opvarmning:

»Vi har stort set ikke haft nogen vinter i år, så vinstokkene har hele vækstsæsonen været to uger længere fremme end normalen,« siger Mark Haisma og forklarer, at en tidlig høst helt ændrer vinens struktur, således at den bliver mere frugtig og umiddelbart pleasende. Jeg får lyst til at tilføje: mindre kompleks og mere banal.

Men Mark Haisma er parat med en modgift til de varme år – années solaires, som franskmændene kalder dem – der bliver mere og mere hyppige. Han gærer mindst halvdelen af de røde druer i hele klaser inklusive stilkene, hvilket giver vinen kant og øger kompleksiteten:

»Jeg synes, det er godt med lidt grøn kant i de varme år,« siger Mark Haisma, som i det hele taget forsøger at være så meget hands off som muligt.

»Det har taget mig tolv år at indse, at vinen ikke har noget med mig at gøre. Mit mål er fjerne mig selv fra vinen fra høst til aftapning, at røre vinen så lidt som overhovedet muligt,« siger Mark Haisma, hvilket betyder, at han kun forsigtigt trækker smag og farve ud af druerne og hverken omstikker, filtrerer eller klarer vinen, som ikke tilsættes andet end en smule svovl.

Der høstes i Pommard i Bourgogne. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

»Faktisk prøver jeg at lave vinen, som man laver te; en meget forsigtig infusion af druer og most. Det handler om at bevare skønheden i vinen,« siger Mark Haisma, som ikke bruger andet end hænder og nogle fødder for at trække kraft ud af druerne, hvor man normalt anvender et stempel eller pumper vinen rundt.

Det er en praksis, som Mark Haisma kan tillade sig, fordi hans produktion er ganske lille, blot 30.000 flasker om året. Mark Haisma, der begyndte i Bourgogne i 2009, er, hvad jeg plejer at kalde en mikro-négociant – en négociant er en vinproducent, som laver vin på indkøbte druer.

Mikro-négocianterne er et relativt nyt fænomen, som er dukket op i Bourgogne løbet af de sidste 15 års tid. Det handler dybest set om, at jorden er blevet så dyr hernede, at køb af druer er den eneste måde at komme i gang med at lave vin på, medmindre man har arvet vinmarker. Og så længe man kan slå sig til tåls med små mængder, er der tilsyneladende stadig gode druer at købe, for en række af Bourgognes bedste producenter er i dag at finde bag mikro-négocianterne. Ud over Mark Haisma er det for eksempel Frédéric Cossard, La Maison Romane og Lucien le Moine.

»Bourgogne er et kompliceret sted at være, hvis ikke du har arvet familiens vinmark. Det har taget mig ti år at blive respekteret her,« siger Mark Haisma, hvis interesse for vin opstod, da han var indkøber i restaurantbranchen hjemme i Australien og senere arbejdede hos vinproducenten Yarra Yering i staten Victoria.

Louis-Fabrice Latour, syvende generation Latour fotograferet foran Château Grancey. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Vi er parate til at møde heden

Rammerne er en helt anderledes, da jeg besøger Louis Latour, som er en af Bourgognes store klassiske négociants, der laver seks-syv millioner flasker vin årligt fordelt på 140 forskellige etiketter.

Hvor Mark Haismas vineri er en lagerhal, som han har bygget for nylig med udelukkende praktiske og sanitære forhold for øje i et industrikvarter helt uden romantik, fremviser syvende generation af Latour-familien Louis-Fabrice det flere hundrede år gamle Château Grancey, hvis vægge er plastret til med familieportrætter tilbage fra husets grundlæggelse i 1797.

Hvor Haisma har en gammel rød skjorte på, som kan tåle at blive møget til under høstarbejdet, bærer Louis-Fabrice Latour en nypresset blåternet business-skjorte. Men de klimatiske udfordringer er præcis de samme for de to producenter. Det første, som Latour nævner, er, at man forleden torsdag målte den varmeste høstdag nogensinde på disse kanter, 35 grader.

»Kvaliteten af druerne ligner meget den fra 2018, som også var et varmt år. Men vi har lært noget siden dengang; vi høster tidligere i forhold til 2018 for at bibeholde syren i vinen. Vi er parate til at møde heden,« siger Louis-Fabrice Latour.

»Vores udfordring er ikke at lave for store og tunge vine. Man skal passe på ikke at ekstrahere (trække for meget kraft ud af druerne, red.) for meget i disse år med global opvarmning,« siger Louis-Fabrice Latour.

Mark Haisma ser på de små, indtørrede druer. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Sover på madrasser på gulvet

Da jeg kommer tilbage til Mark Haismas vineri ud på aftenen for spise middag, er dagens druer sat til gæring, og vinmageren kommanderer rundt med hjælperne for at få vasket alle redskaberne af og få dem gjort klar til morgendagens høst.

Som enhver anden australier drikker Mark Haisma mindst lige så meget øl, som han drikker vin. Så der er sat et fadølsanlæg op med glimrende ufiltreret øl fra et lokalt mikrobryggeri, som tydeligvis har en positiv og formildende effekt på Mark Haismas humør.

Der er indkøbt et par af de største côte de boeufs, jeg endnu har set, de må veje mindst to kilo stykket. Bøfferne får en lynhurtig tur på grillen, så de er stadig er nærmest blå indeni, da vi spiser dem sammen salat og kartofler gratineret med Munster-ost.

Jeg elsker disse rustikke høstmåltider for deres særlige stemning af for en gangs skyld fuldt at have fortjent at spise – og drikke – sig helt ned sammen.

Vi skyller det rustikke måltid ned med adskillige flasker af Haismas vin, som behager mig med deres på én gang lette, intense og elegante stil.

Min favorit denne aften er den komplekse 2014 Morey St. Denis 1. Cru Les Chaffots, hvor 75 procent af stilkene er gæret med, hvilket er et adelsmærke i min bog. Hos mange andre producenter er 14erne lidt for magre og stikkende (det var et sjældent køligt år), men ikke her. Jeg bemærker, hvordan Mark Hasima er sluppet godt fra 2015erne, endnu et megavarmt år, som i munden normalt smager alt for oversøisk. Jeg er også imponeret over en hvid 2013er, St. Romain, som trods sine syv på bagen stadig står som en ung kniv.

Jeg bemærker, at der rundt omkring på gulvet ligger madrasser; det viser sig at være her, at høstvolontørerne, som tæller engelske bekendte og et par repræsentanter fra den danske importør, sover. Også jeg bliver tilbudt en madras på gulvet, men jeg takker pænt nej med tanke på min nattesøvn og coronavirussen og tager på et lokalt hotel i stedet.

Mark Haisma og Louis Latour importeres af Laudrup Vinimport, laudrup.dk.

Berlingske var inviteret af Laudrup Vin