Efter forårets folkelige madsucces: Noma åbner permanent burgerrestaurant

Mugburgeren er tilbage. Lokalerne fra Nomas lukkede Michelin-restaurant 108 i Strandgade skal fremover huse burgerbaren POPL.

Noma åbner 3. december burgerbaren POPL i Strandgade. Fold sammen
Læs mere
Foto: Linda Kastrup

Da Noma genåbnede som burgerbar efter coronanedlukningen i foråret, trak det som bekendt lange køer og begejstrede anmeldelser. De fleste dage var burgerne udsolgt inden fyraften. Det blev i alt til 65.000 burgere på de fem uger, pop up'en varede, hvilket med fire ugentlige åbningsdage svarer til 2.000 burgere om dagen.

Nu vender Noma-burgerne tilbage i form af den permanente burgerrestaurant POPL, som 3. december åbner i Strandgade 108 i de lokaler, hvor Nomas nu lukkede lillesøsterrestaurant 108 havde til huse.

Efter at Noma lukkede den Michelin-bestjernede 108 oven på en coronasommer uden udenlandske foodie-turister, har forskellige modeller været i spil for lokalerne på Christianshavn.

»Vi har måttet tage mange beslutninger inden for de sidste tre måneder, det er gået så hurtigt, at der er nærmest tale om mavereaktioner,« siger Nomas chef og hovedejer, René Redzepi.

»Vi havde først spurgt en af vores kolleger, om vedkommende ville overtage 108, men der er jo ikke nogen, der tør binde an med noget nyt lige nu. Så var der ideen om at lave en burgerbar, for lige siden vi lavede burgerbaren i forsommeren, har vi alle haft et ønske om at gøre det igen. Vi havde nok forestillet os at vente indtil næste sommer med et mindre set-up, men nu havde vi jo så et stort lokale til rådighed. Enten skulle vi lukke helt og tabe det hele på gulvet, eller også skulle vi prøve at kæmpe videre. Vi besluttede at kæmpe videre,« siger Redzepi, som med egne ord fik »en stor og lærerig oplevelse« med Nomas burgerbar i sommers.

René Redzepi finder stor i glæde i at lave mad til de mange. Her er han fotograferet i Nomas have. Fold sammen
Læs mere
Foto: Ditte Isager.

Burgeren er den udlignende faktor

»Jeg har lavet mad de sidste 28 år, men kun på gourmetniveau, så det var første gang, vi lavede noget, som alle gerne vil have. Burgeren er jo virkelig den udlignende faktor, hvad angår mad. Hvad enten du sidder i din store villa i Vedbæk eller i dit lille kollegieværelse, så spiser du højest sandsynligt en burger indimellem.«

»Hvis vi kalder burgerbaren i forsommeren en pop up på linje med Noma Australien og Mexico, er det lige før, at burgerbaren for mig var den sjoveste. Der var festivalstemning hver dag og 100 procent lokale gæster. Jeg mødte både naboerne fra gården og gamle skolekammerater, som jeg ikke havde set siden 9. klasse, og pludselig stod min gamle bankrådgiver, som i sin tid oprettede min første konto, også i køen. Det var sgu en fed oplevelse. Det der med at lave noget, som er for alle, er noget, der er fyldt med glæde for mit vedkommende,« siger René Redzepi, der med POPL håber på at skabe et sjovt hjørne i byen, hvor en masse mennesker stimler sammen.

Det nye team på POPL. Fold sammen
Læs mere

Noma souschef bag stegepanderne

Selve navnet er inspireret af poppeltræet, hvis navn kommer af det latinske ordet for folket, popules.  Der bliver tale om en restaurant med plads til 60 gæster i første omgang, og der kan kun bestilles bord, hvis der er tale om selskaber på seks personer og derover. Det er vigtigt for Redzepi, at DNAet fra Noma rykker med ind på den nye burgerbar, hvilket ikke mindst handler om opmærksomhed på detaljen: Man skal sidde godt, servicen skal være i orden, og ikke mindst er der arbejdet meget med råvarerne de seneste tre måneder. Til at lede køkkenet er Noma-souschefen gennem otte år, Stuart Stalker, blevet ansat.

Vegetarburgeren, der stod for 30 procent af salget på Nomas burgerbar i forsommeren, og dagligt var udsolgt en time før kødburgeren, forbliver uændret: En indonesisk tempeh, her af lys quinoa, podet med skimmelsvamp, stegt i røget vegansk smør og glaseret ind i hjemmelavede umamisaucer, bl.a. soya og garum. Redzepi har måtte ansætte en ekstra mand i fermenteringslaboratoriet, hvor veggie-burgeren bliver lavet, for at kunne følge med burgerproduktionen.

Nomas berømte »mug-burger« lavet på quinoa podet med skimmelsvampen tempeh, som kendes fra Indonesien, fortsætter på POPL. Fold sammen
Læs mere

Bøfferne græsser ved Vadehavet

Kødburgeren har Noma-teamet imidlertid arbejdet videre på, ikke mindst selve kødet, som man forsøger at gøre så bæredygtigt som muligt: Der er tale om køer fra tre bondegårde, der leverer mælk til Naturmælk, og som bliver sat på græs i Nationalpark Vadehavet, hvor de holder vegetationen nede, så insekter og fugleliv kan trives, indtil de bliver slagtet på marken. Noma hakker nakke og tværreb og nyrefedt og tilsætter fermenteret oksegarum i en nyjusteret komposition, som ifølge Redzepi giver en mere præcis smag.

Også selve stegningen af kødet er ændret:

»Jeg ringede til udviklingschefen for Shake Shack (amerikansk burgerkæde, red.) for at høre, hvad der er de bedste pander at stege på. Så nu har vi fået krombelagte pander hjem derovre fra USA. De er pissedyre, men de holder varmen utrolig godt, så man virkelig får en sprød stegeskorpe,« siger Redzepi.

Som noget nyt serverer POPL også sideretter. Her tyrskisk peber, romaine, kartoffelsalat og roasties. Fold sammen
Læs mere

Pomfritter eller ej ?

Nyt i forhold til i sommers er det også, at der serveres sides, i første omgang i form af saltsyltede polske agurker, tyrkiske chili, romaine- og kartoffelsalat samt en form for pommes frites:

»Da vi havde pop up’en sommers, spurgte halvdelen af gæsterne til pommes frites, men vi havde lovet os selv ikke have fire grådige fritøser stående i køkkenet. Nu har vi så fundet en teknik a la de engelske roasties: Man giver kartoflerne et opkog i saltet vand, hvorefter man flosser overfladen op i en rist og lader dem tørre i køleskabet et døgn. Derefter vendes de i smeltet oksefedt og kommer i ovnen, til de er sprøde som glas. Men det er væsentligt mere arbejde end til almindelige pommes frites, så nu må vi se,« siger Redzepi.

Hvor POPL som sagt slår dørene op 3. december, åbnede bageren Richard Hart allerede tidligere på på denne uge Hart Brød + Bar på hjørnet, hvor 108s café og vinbar, The Corner, før havde til huset. Her kan man spise den engelske kultbagers brød med råmælksoste, pølser eller fiskekonserves og nyde et glas vin eller en cocktail på siden.