I baggården til hotel The Socialist står køkkenchef Boris Buono med en cigaret i venstre hånd og en dampende kaffe i højre. Lyset, der skinner gennem døren fra hotellets køkken, fremhæver de begyndende rander under hans øjne.

Han er alene, da de første bestillinger ruller ind. De burde være syv kokke. Men ingen andre kokke er mødt ind. Han mangler så mange ansatte, at han selv arbejder fra morgen til aften hver dag. Det har længe været svært at finde kokke, men efter coronanedlukningen er det blevet umuligt.

På nuværende tidspunkt er køkkenet kun på cirka 35 procent af det personale, de burde være, vurderer han.

»Jeg har ikke set min familie i halvanden måned, fordi jeg arbejder hele tiden« siger han. »Det er så smerteligt at snakke om.«

Hans kone og børn bor på den spanske ø Ibiza, hvor ægteparret i syv år har drevet en restaurant. Efter han tog til Danmark for at åbne The Socialist sidste år, har han ikke haft fri til at rejse hjem til Spanien på grund af mangel på arbejdskraft. Konsekvensen af det ramte for nylig, da de besluttede sig for at lukke restauranten i det spanske over vinteren, så hustruen kan rejse til Danmark, og familien blive samlet.

Boris Buono medgiver, at forholdene i branchen stort set altid har været hårde. Men der er en grund til, at vi snakker om det nu. Han mener, at det især er efter coronanedlukningen, hvor kokkene har været hjemme, at det er gået op for dem, hvor hård en branche det er.

»I restaurationsbranchen kalder man jo en ottetimers vagt for en halv dag,« tilføjer han. »Det er på tide, vi snakker om forholdene i branchen.«

Han ved godt, at det, han skal til at sige nu, er kontroversielt, siger han og slår håndfladerne fladt ned i køkkenbordet.

»Der er næsten ingen danskere, der vil arbejde i et køkken mere,« siger han.

Det er ikke et problem, at det ikke er danskere, der står i køkkenet. Det handler bare om, at hvis vi ikke kan byde os selv at arbejde under de forhold, hvordan kan vi så byde andre det, lyder hans spørgsmål.

Uligheden mellem dem, der står i køkkenet, og dem, der sidder ved bordene, bliver større og større, og det bryder han sig ikke om.

Boris Buono spår, at der i fremtiden vil være færre i toppen af gastronomiens verden fra Danmark. Det er heller ikke nødvendigvis et problem, indskyder han, men bare et faktum, at hvis ingen danskere vil gå ind i branchen, kommer vi ikke til at producere en ny Rasmus Munk. En ny René Redzepi.

»Det er ærgerligt, at mit fag — min lidenskab — har så svære kår herhjemme i øjeblikket. Jeg ville elske, hvis mine børn voksede op og fik lyst til at føre vores gastronomiske guldalder videre.«

Oplevet drastisk fald

På Hotel- og Restaurantskolen i København har man i mange år haft et drastisk fald i nye elever på alle uddannelser. Fra 2015 til 2019 faldt antallet af nyoptagede elever om året ifølge skolens egne tal med hele 40 procent, fra 1.028 til 602.

Det er særligt tjenerfaget og de små uddannelser, der er hårdt ramt, mens der også er sket et løbende fald af nyoptagede elever på kokkeuddannelsen.

Det er et særligt stort problem set i konteksten af, at restaurationsbranchen har gyldne dage og derfor har brug for flere kokke end nogensinde, siger skolens direktør, Anne-Birgitte Agger.

Ifølge hende er der tre steder at finde forklaringen: der er generelt bare færre unge, som vælger en erhvervsuddannelse; der er brug for at gøre uddannelsen mere tidssvarende, og så har restaurationsbranchen et dårligt ry.

Hun siger også, at skolen påtager sig en stor del af ansvaret for at forbedre branchen, men at de primært kan gøre en forskel på lang sigt.

»Vi kan uddanne 600 unge hvert år til at tage hånd om branchens problemer og gennemføre den omstilling, som samfundet har brug for. Det gælder jo både arbejdsmiljø, sexisme eller klima. Så der har vi en opgave i, at de, vi uddanner, går ud og tager deres del af det ansvar,« siger Anne-Birgitte Agger.

Viva la Revolución

På en måde er hotellets navn, The Socialist, meget passende. For Boris Buono vil gerne se, at der sker en revolution i restaurationsbranchen. Der skal ske en kollektiv forandring.

Boris Buono har et forslag:

For det første skal restauranterne tage en kollektiv beslutning om at stoppe med at konkurrere ved konstant at sænke priserne for i stedet at hæve dem i fællesskab. De penge skal så allokeres til kokke, opvaskere og tjenere – ikke ejere. Og pengene bliver nødt til at komme fra gæsterne, og gæsterne bliver nødt til at indse, at de ikke kan få en femretters til 500 kroner, hvis grøntsagerne skal være økologiske, og oksekødet skal være fra en fritgående ko. Man kan ikke få serveret mad fra verdens bedste gastronomiske køkken uden at punge ud for det.

»Gæsterne skal betale noget mere, og så skal restauratørerne allokere noget af det til bedre lønninger,« siger han. »Hvis man siger, man skal behandle dyrene ordentligt, skal man så ikke også behandle menneskene ordentligt?«

En af årsagerne til branchens udfordringer er ifølge Boris Buono, at den københavnske restaurantscene i højere grad bliver domineret af store kæder. De kan få råvarer til lavere priser end de selvstændige, fordi de køber ind i større mængder og derfor kan presse priserne endnu længere ned på maden. Det gør det svært for selvstændige at konkurrere.

Jeppe Møller-Herskind, som er vicedirektør for Danmarks Restauranter og Caféer, brancheorganisationen for restauratører, mærker også branchens problemer med at finde arbejdskraft.

»Det er vigtigt at sørge for, at branchen ikke bare er et trinbræt for unge, inden de skal videre til noget andet, men at det er et sted, hvor man kan gøre karriere,« siger han.

»En anden grund kan være, at man finder vilkårene i branchen mindre attraktive end i andre brancher. Så branchen skal kigge indad og spørge: ‘Hvordan kan vi gøre det mere attraktivt at tage et job i vores branche?’«

Det kan for eksempel ske i form af tilbud om videreuddannelse, pensionsordninger eller sundhedsforsikring, siger han.

Kokken, der fik nok

Under coronanedlukningen har mange kokke haft tid til at tænke over tilværelsen med weekender frie og mere tid til familien. Og mange har fundet ud af, at vilkårene i branchen er for hårde.

Morten Hvolbæk Nielsen er en af dem.

Han blev opsagt fra sit arbejde som kok på en restaurant, da landets anden nedlukning begyndte i slutningen af 2020. Efter fyringen ringede han med det samme til en gammel kammerat, der har en tømrervirksomhed, for at brokke sig over alt og alle, som han formulerer det.

Kammeraten havde en ledig stilling. Morten Hvolbæk Nielsen tog den. Og det er det bedste, der er sket for ham, siden han fik sin søn, siger han.

»Jeg fandt ud af, at det var ikke lige så hårdt som at være i køkkenet, hverken fysisk eller psykisk. Jeg får næsten det samme i løn, som jeg fik som udlært kok med 10 års erfaring. Jeg nægter simpelthen at slide min krop op for en lorteløn.«

Problemet er ifølge ham, at som vilkårene for kokke i branchen er nu, kun er en meget lille særklasse af mennesker, der kan holde til det.

»Man skal leve og ånde mad. Det skal være det absolut vigtigste for dig,« siger han. »Det er jo også derfor, at restauratører har svært ved at finde de kokke, de skal bruge. Fordi de simpelthen ikke gider betale kokkene det, de er værd.«

I starten kunne han godt lide, at der altid var fart på. At der var kontant afklapsning, når nogen koksede i det. Men hurtigt gik det op for ham, at det under overfladen faktisk ikke var så fedt. Allerede under sin kokkelære, kort efter han var færdig i folkeskolen, blev der serveret kokain for ham på køkkenbordet, hvis han ville have det.

»Når man skulle arbejde de næste 25 timer, så var det svært at holde sig kørende uden at suge coke,« siger han.

Med sit nye arbejde som tømrer kan Morten Hvolbæk Nielsen passe bedre på sig selv – og han behøver ikke kokain for at komme op om morgenen.

»Der skal ske nogle helt fundamentale forandringer, hvis jeg nogensinde skal være kok igen,« siger han.