Mange københavnere har sat tænderne i en brunch på Toldboden, der gennem ti år holdt til et stenkast fra Kastellet og med udsigt til Refshaleøen, Skuespilhuset, Operaen og masser af vand.
Nu har ejeren bag restauranten genopfundet Toldboden. Denne gang som et gastrohus, hvor syv udvalgte kokke fra Københavns restaurantscene serverer retter fra hver sit køkken. Seaside Toldboden hedder stedet.
»Vi er gået efter nogle af de topkokke, som drømmer om på sigt at åbne egen restaurant, og som her får mulighed for at vise, hvad de kan,« siger Jesper Julian Møller, der også er kendt som manden bag Papirøen, madmarkedet Reffen og Broens Gadekøkken.
Hertil kommer Restaurant Toldboden, som lukkede sidste år, efter at coronakrisen havde sendt Jesper Julian Møller i tænkeboks.
»Vi levede i høj grad af vores brunch og af selskaber. Begge dele har været umuligt under coronakrisen, så vi valgte at lukke – men med henblik på at skabe noget nyt,« siger han.
Bred madtradition
Der er både kendte og mindre kendte navne blandt kokkene, hvoraf flere har slået deres folder på danske og udenlandske Michelin-restauranter.
Kokkene tæller blandt andre Dan Jensen. Han har tidligere arbejdet på Divan II og Alberto K og rykker ind med køkkenet Mørt. Henrik Jyrk vil nogle kende som kok i Go' morgen Danmark og i køkkenet Iaji vil der være asiatisk på menuen, mens konditor Nikolas Strangas, der ligeledes er kendt fra tv, frembringer græsk mad i køkkenet Strangas. Hertil kommer fire andre kokke, der tilsammen repræsenterer en god del af verdens madtraditioner.
Ideen er at give plads til nogle af de talentfulde kokke, der drømmer om at have deres egen restaurant, men som enten mangler kapital eller ikke føler sig klar, fortæller Jesper Julian Møller.
Der hersker mange fordomme om Michelin-restauranter – at man ikke bliver mæt, eller at man skal være særlig fin for at komme der.Jesper Julian Møller, ejer, Toldboden Seaside
»Vi ser det som en måde at hjælpe dygtige kokke til at blive selvstændige. Måske vil de være her i et par år, før de åbner deres drømmerestaurant – eller måske bliver de så glade for at være her, at de bliver i mange år. Det er et krav, at køkkenet er ejerbaseret, så kokkene selv er til stede,« siger Jesper Julian Møller, der ikke lægger skjul på, at han ser stort potentiale i, at der er plads til godt 600 gæster, såfremt de fordeler sig på pladserne inde og ude.
Fra terrassen og fra det lyse lokale er der udsigt til en god del af Københavns maritime historie – blandt andet Kongeskibet Dannebrog. Skibets farver optræder tilmed flere steder i indretningen.
Den kendte mastekran på Holmen, tegnet af Philip de Lange, står også tydeligt. Den er desuden blevet genskabt i miniatureformat og i flere eksemplarer, som hænger over dørene ud mod vandet.
»Havnen var oprindelig landets største arbejdsplads, og den var fundamentet for Københavns og Danmarks velstand. I dag spiller den igen en rolle i byen, og det vil vi gerne hylde,« siger Jesper Julian Møller og tilføjer:
»Indretning, form og farver er alt sammen inspireret af nærområdet ved Nordre Toldbod. Det er så fedt at være københavner og gå rundt hernede på havnen – og det er fantastisk at kunne trække på historien.«
Streetfood version 3.0.
Kokkene arbejder alle i åbne køkkener, og der er mulighed for at slå sig ned ved det, der kaldes »chefs table«, som her består af høje stole i baren med udsigt til køkkenet.
»Jeg kalder det streetfood version 3.0. Det, vi gør her, er at blande det bedste fra restauranterne og restaurationsverdenen med en mere uformel stemning og med teknikker, vi kender fra streetfood,« siger Jesper Julian Møller, som har den mission at servere Michelin-mad til københavnerne, men til halv pris:
»Københavnske restauranter har i alt 17 Michelin-stjerner, men det er ikke alle, der har råd til at spise der. Der hersker også mange fordomme om Michelin-restauranter – at man ikke bliver mæt, eller at man skal være særlig fin for at komme der. Her kan vi til cirka det halve servere mad af lige så høj kvalitet. Så nu skal vi bare have københavnerne til at komme herned.«
Seaside Toldboden ligger på Nordre Toldbod 24-26 og åbner for gæster 6. maj.
