For fire år siden arbejdede Ronni i en kantine. Nu kan han kalde sig verdens næstbedste kok

Geranium-kokken Ronni Vexøe Mortensen slog arvefjenderne fra Norge og Sverige og tog sølv ved Bocuse d’Or, det uofficielle kokke-VM i Lyon.

Ronni Vexøe Mortensen (nummer to fra højre) og resten af det danske hold jubler over sølv ved Bocuse d'Or. Fold sammen
Læs mere
Foto: OLIVIER CHASSIGNOLE
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

»Jeg er superstolt over hele holdet. Vi gik selvfølgelig efter guldet, men vi har gjort det, så godt vi kunne,« siger Ronni Vexøe Mortensen efter at have vundet sølv ved Bocuse d’Or, det uofficielle kokke-VM i Lyon.

Han er ikke mindst glad for at have slået Norge og Sverige, der på forhånd var udråbt som de største konkurrenter.

For bare fire år siden arbejdede Ronni Vexøe Mortensen som kantinekok, efter at han havde stiftet familie, og var således så langt fra Bocuse d'Or-podiet, som man kan være. Geranium-chefen Rasmus Kofoed tog dog fat i Ronni Vexøe Mortensen og gav ham et job som kreativ souschef med familievenlige arbejdstider, og siden har han været tilbage i gamet som konkurrencekok.

Ronni Vexøe Mortensen. Fold sammen
Læs mere
Foto: Jerome Poulalier.

Det kom ikke som en overraskelse, at Ronni Vexøe Mortensen endte på podiet i Lyon. Dels fordi han i fjor vandt sølv til Bocuse d’Or Europe, der fungerer som en semifinale til finalen i Lyon. Dels fordi han har deltaget to gange før i Bocuse d’Or-finalen i Lyon som assistent – i 2007 for Rasmus Kofoed, som det år vandt sølv. Samt at netop Rasmus Kofoed, som måske er verdens bedste konkurrencekok nogensinde, i år har været Mortensens coach – ligesom Kofoed var det for Kenneth Hansen fra Svinkløv Badehotel, da denne vandt guld i 2019.

Vinder blev den franske deltager Davy Tissot, mens nordmanden Christian Andre Pettersen tog bronze. Det var ellers på forhånd ventet, at aftenen ville blive en ren skandinavisk triumf, eftersom svenske Sebastian Gibrand tog bronze ved Bocuse Europe i fjor, hvor nordmanden vandt. Nordmanden og svenskeren fik henholdsvis sølv og bronze til finalen i 2019, hvor danske Kenneth Hansen tog guld.

Det er meget tidskrævende at deltage i Bocuse d’Or, da det kræver det meste af to års forberedelse, før man står i Lyon. For Ronni Vexøe Mortensens vedkommende har forberedelserne til finalen været ekstra langstrakte, fordi den var udsat to gange på grund af coronapandemien. Han har således testet sin menu næsten 100 gange over en periode på ti måneder.

Ronni Vexøe Mortensens tre takeaway-retter. Fold sammen
Læs mere
Foto: Jerome Poulalier.

Tre retter takeaway

Normalt er den første servering en tallerkenanretning af fisk, men i år har det hele været lidt anderledes. Inspireret af coronanedlukningerne, hvor mange restauranter måtte overleve på at lave takeaway, bestod første servering i år af en lille tre retters takeaway-menu, som skal leveres i en boks ved bordet. Ronni Vexøe Mortensen havde selv designet sin meget elegante takeaway-boks på computer med 3D-printer.

Ronni Vexøe Mortensen har selv designet boksen, som hans takeaway-menu blev afleveret i. Fold sammen
Læs mere
Foto: Jerome Poulalier.

Den røde tråd gennem de tre retter skulle være cherrytomater – også i desserten. For forrettens vedkommende skulle den være kold og rent vegetarisk uden animalske proteiner, bortset fra æg.

Det samme gjaldt den varme hovedret, hvor man dog skal benytte store varmtvandsrejer fra Nigeria, som på forhånd har forvoldt det danske team en del problemer. Ronni Vexøe Mortensen har således ændret denne ret hele ni gange under forberedelserne i træningslejren på Hotel og Restaurantskolen i Valby.

Ronni Vexøe Mortensens fadservering. Fold sammen
Læs mere
Foto: Jerome Poulalier.

Kødfadet lever stadig

Anden servering er altid en kødbaseret fadservering. Hovedingrediensen var i år en oksebovkile på cirka tre kilo – en udskæring, vi ikke har i Danmark. Boven skulle tilberedes i hel tilstand og måtte derefter skæres ud efter ønske – alt kødet skulle bruges. Der skal desuden serveres en sauce og tre slags tilbehør. Den ene af garniturerne skulle være en ragout med præg af kokkens hjemland – her lavede Ronni Vexøe Mortensen en ragout af vildsvampe i mild peberrodscreme med söl (tang) og hyldeblomst.