Engang var den verdens dyreste vin, nu er den i dyb krise

Førende Sauternes-slotte foreslår i dag at servere deres gyldne nektar on the rocks eller som mixer i cocktails. Søren Frank har mødt Château d’Yquems kældermester, Sandrine Garbay, til en snak om Sauternes´ dybe krise.

2019 var ung og 1989 for varm, mens 1999 var perfekt, osende af botrytis. Søren Frank smager Chateau d'Yquems. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Bidstrup
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Da jeg i slutningen af 1980erne begyndte at interessere mig seriøst for vin, var den største og dyreste vin i verden hverken en rød bordeaux eller bourgogne, men den søde Château d’Yquem fra Sauternes. Vinen, som er klassificeret som premier cru superieur, kostede dengang det dobbelte af de røde førstecru’er fra Bordeaux – Lafite, Latour, Margaux, Haut-Brion og Mouton.

I dag er det lige omvendt, nu koster Yquem 'kun' det halve af de røde (seneste årgang står til 2.700 kroner). Yquem har med andre ord fået en langt mindre andel i de vanvittige prisstigninger på fin vin, som verden har set de seneste årtier.

Det er ikke bare Yquem, men hele Sauternes, der er i krise. Da jeg således besøgte Domaine Chevalier i Pessac Leognan i Graves lige syd for Bordeaux by i 2018, var slottets ejer, Olivier Bernard, helt oppe at køre. Bernard havde for nærmest en slik købt Sauternesmarkerne lige rundt om Yquem med henblik på at lave store mængder af sin relativt billige tørre hvidvin Clos des Lunes (som bærer appellationen bordeaux Blanc).

Rystet blev jeg også, da jeg besøgte det fornemme Sauternes-slot Lafaurie-Peyraguey og erfarede, at den celebre producent netop havde startet en kampagne, som anbefalede at servere den ædle nektar on the rocks med appelsinskal! Og gisp, det bliver værre endnu: På Chateau Rabaud-Promis’ (som jeg plejede at købe i 80erne) hjemmeside ser jeg, at man anbefaler en stribe opskrifter, hvor slottets ædle sauternes indgår som mixer i diverse cocktails med whisky, rom, mynte og hvad ved jeg!

Sandrine Garbay har været kældermester på Chateau d'Yquem siden 1998. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Bidstrup.

Dessertvin er på vej ud

Forklaringen er ifølge Yquems kældermester, Sandrine Garbay, at folk opfatter sauternes som en dessertvin. Dessertvinen er ifølge Garbay på vej ud, fordi folk, når de kommer til desserten, allerede har drukket aperitif, hvidvin og rødvin og således gerne vil spare på promillerne. Da Gabay således ankom til Sauternes i 1994, var områdets produktion af sød vin på 40.000 hektoliter (svarende til 5,3 millioner flasker) årligt, nu er den det halve.

Derfor har Sandrine Garbay nu i nogle år rejst rundt og lavet winemakers dinners, hvor Yquem ikke bare på klassisk vis serveres til foie gras’en, osten og desserten, men gennem hele måltidet også til de salte retter. Aftenen i forvejen har hun således skænket Yquem i forskellige årgange til en middag på Hotel d’Angleterres restaurant, Marchal, på samme måde som hun gjorde det i november 2011 på AOC, hvor undertegnede var til stede.

Ikke alle matches kørte dog lige godt dengang, jeg husker for eksempel, at en rå sandart blev tromlet flad af en ung Yquem. Det gik bedre med en lidt ældre model sammen med ruller af tyndtskåret helleflynder med fyld af løjrom, ansjosemulsion og peberrod. Ikke desto mindre tvivler jeg på, at sauternes eller for den sags skyld Yquems fremtid er at blive skyllet ned til en lammetagine, som Sandrine foreslår. Ligesom jeg tvivler på, at voksne i dag gider drikke sød vin med 120 gram restsukker pr. liter en hel aften igennem.

Vinturisme kan være vejen ud af krisen, mener mange i Sauternes. Her det selveste Château d'Yquem.   Fold sammen
Læs mere
Foto: JEAN-PIERRE MULLER.

Michelinstjernerne er på vej ind

Noget andet, jeg bemærkede under mit besøg i Sauternes i 2018, var, at man i området i stigende grad går ind i high end-vinturisme i håbet om på den måde at udbrede kendskabet til og loyaliteten over for distriktet. For eksempel er Château Lafaurie-Peyraguey under den schweiziske glasbaron Silvio Denz’ ejerskab blevet indrettet som et fornemt femstjernet hotel med den tilhørende gourmetrestaurant Lalique, som netop har fået to stjerner i Michelin-guiden.

Området, som ligger i den allersydligste del af Bordeauxdistriktet, er da også rigtig kønt. Hemmeligheden bag dets evne til at fremstille nogle af verdens mest raffinerede søde vine er den lille kolde flod Ciron, som ligger i skyggen af Les Landes-skoven, og som, når den løber ind i den varmere og større Garonne-flod, danner tåge hen på sensommeren og efteråret. Det er denne tåge, som i kombination med en vis mængde regn skaber de perfekte konditioner for den såkaldte ædle råddenskab (pourriture noble) eller botrytis cinerea, som er årsagen til sauternes´ storhed.

Den ædle råddenskabs indvirkning på druen er en kompleks affære, men mest synligt spiser botrytissvampen druernes skind, således at vandet fordamper og druemosten bliver mere koncentreret. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Bidstrup.

Ond eller ædel råddenskab ?

I modsætning til den onde råddenskab, pourriture gris, som ødelægger druerne og skal bekæmpes, forbedrer den ædle råddenskab druernes kvalitet. Den ædle råddenskabs indvirkning på druen er en kompleks affære, men mest synligt spiser botrytissvampen druernes skind, således at vandet fordamper og druemosten bliver mere koncentreret. Samtidig spiser svampen også druens tanniner (garvesyre) og syre – syreindholdet i mosten er dog det samme, fordi den er 'dampet ind' til det halve.

Der sker også noget med druernes og i sidste ende vinens aromaer, som bliver mere komplekse: Der opstår flere af de aromatiske trioler, som man kender fra sauvignon blanc, der er én af hoveddruerne her, ligesom noterne bliver mere karamelliserede og frugten mere tørret i noterne. Ikke sjældent dufter en sauternes med masser af botrytis af svampe og honning med et krydret præg af safran.

Selvom tanninerne (som er kendt for præservere rødvin) forsvinder, forlænger botrytis vinens holdbarhed, ligesom den fungerer som antioxidant, således at Yquem kan gæres uden tilsætning af svovl. Til gengæld tilsættes vinen så et ordentligt pulver svovl (250-270 mg/l) efter to års lagring på helt nye egefade (barriques) før aftapningen på flaske, ganske enkelt for at undgå at gæringen skal gå i gang igen og skabe mousserende vin.

Der er flere forhold, som gør, at sauternes historisk set har været dyrere end de tørre vine fra Bordeaux. Høsten er meget mandskabskrævende, eftersom den normalt strækker sig over hele seks uger, hvor man gennemsnitligt går fem gange gennem hver parcel med henblik på at høste de botrytisramte druer.

Udbytterne er også meget små. Om Yquem har man altid sagt, at hver vinstok kun giver ét glas vin, og det holder stadig stik. Således er det gennemsnitlige høstudbytte på omkring 10 hektoliter pr. hektar, hvilket svarer til cirka en fjerdedel af de røde førstedruer fra Bordeaux.

Chateau d'Yquems winemaker Sandrine Garbay var forleden i København for introducere den nye 2019 årgang. Her smager hun med Berlingskes Søren Frank. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Bidstrup.

En duft af svedig armhule

Sandrine Garbay er i byen for præsentere Yquems nye 2019-årgang, så den skal vi selvfølgelig smage. Der var tale et småsvært år, som startede koldt og vådt, således at planterne blev angrebet af meldug, som i sidste ende kom til at begrænse Yquem-høsten til bare 55.000 flasker sød vin mod normalt 80.000. Fra  midt i juni var sommeren dog perfekt varm og tør, og markerne fik også den nødvendige regn sidst i september. Høsten var meget kort, en uge, med kun to gennemgange, tries, i marken.

Drueblandingen var i 2019 radikalt anderledes end normalt: 45 % sauvignon blanc og 55 % semillon (mod normalt 80 % semillon og 20 % sauvignon). Og det kan klart duftes på vinen, som bestemt har strejf af svedig armhule, som man for eksempel ofte oplever det i sauvignon blanc fra New Zealand, dog suppleret med mere almindelige Yquem-noter af konfiterede ferskner og abrikoser samt bergamotte.

På deres nuværende stadie er botrytisnoterne endnu ikke trådt i karakter, det tager normalt 10 år. Garbay anbefaler således, på trods af hele 138 gram restsukker, at drikke 2019eren som aperitif. Hvordan den vil udvikle sig, tør hun ikke spå om, eftersom hun aldrig før har oplevet en Yquem med så højt indhold af sauvignon.

2019 var ung og 1989 for varm, mens 1999 var perfekt, osende af botrytis. Søren Frank smager Chateau d'Yquems. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Bidstrup.

Osende af ædel råd

Botrytis er der imidlertid ingen mangel på i 1999eren, som vi smager som den næste vin. Sensommeren bød på masser af regn, hvilket er garant for bunker af ædelråd og i dette tilfælde også en relativt høj syre på fem gram og et normalt restsukkerniveau på 128 gram. Næsen formelig oser af botrytis i form af tørrede funghi porcini-svampe samt tørret frugt, orangemarmelade, briochebrød, creme brulée og spicy safrannoter. På grund af den spicy karakter anbefaler Sandrine at servere 1999eren til marokkansk lammetagine. Da jeg kommer hjem med sjatten, drikker jeg den dog til den lokale blåskimmelost roquefort, hvilket viser sig at være et perfekt ægteskab grundet de matchende noter af råddenskab og den relativt høje syre.

Oven på sådan en botrytisfest er 1989 ikke så lidt af en våd karklud at få i hovedet: Året var varmt og tørt og høsten tidlig, så der var ingen regn og dermed ingen botrytis. Det, vi har, er en vin lavet på soltørrede druer, med masser af tyngde og koncentration i munden, ikke ulig en gammel senhøstet muskat fra Australien, men uden safran og alle de andre spændende noter, botrytisen bringer med sig.

Faktisk en lidt banal vin, selv om det jo næsten er blasfemisk at sige om Yquem.