Ingen skal pille ved min julemad, den skal være, som den plejer. Opmærksomhedskrævende og skøn. Jeg skal heller ikke pille meget ved din. Blot give dig lidt inspiration og ideer til en smule forandring, hvis du har lyst til det, og så et par fif, du måske kan bruge undervejs.

Et sauteret fyld af den fine gamle frugt kvæden, lidt løg, krydderier og vin, samt svesker som du plejer, smager skønt i flæskestegen. Du kan godt lave fyldet med æbler i stedet for kvæder, så skal det blot sautere i kortere tid, fordi æbler mørner hurtigt.

Saucen til julens steg hedder sovs. For de to har været der længe før, vi blev så køkkenfranske. Den får sin dybde og kraft af en lille fond af grøntsager og svine-kraftben, som simrer og bliver til under kødet, mens det steger.

Julerødkålen skal der heller ikke sjuskes med. Hvis du laver gammeldags kogt rødkål, så husk, at æbler, lidt løg, ribssaft, vin, krydderier (dem alle sammen!) samt svine- eller andefedt sammen med en lang simretid er vejen til verdens bedste rødkål. Den hurtige model – en rødkålssauté – har også godt af både æbler og fedt, og så får den kant og karakter af tyttebær eller tranebær.

Juleflæskesteg med kvæde-sveskefyld

4-6 personer

2,5 kg svinekam (den bedste du kan skaffe) med svær og ribben
2-3 spsk. havsalt (halvgroft)

Fyld:

80-100 g svesker uden sten
2 mellemstore kvæder (- eller 2 madæbler)
1 skalotteløg
1-2 fed hvidløgca.
½ spsk. svinefedt, smør eller olivenoliebladene af et par kviste timian
1,5 dl hvidvin
salt og peber

Til stegningen:

10-15 hele peberkorn
3-4 laurbærblade
1 skive knoldselleri
1 stor gulerod
1 persillerod
1 løg
2-3 kviste frisk timian
400 g griseribben eller meget småt udsavede nøgleben
8 dl vand
5 dl rødvin
evt. 3-5 madæbler (steges som tilbehør)

Gå sværen efter med en skarp og spids kniv. Det er vigtigt, at alle ridser er helt åbne fra kant til kant (det smutter sommetider for slagterne i travlheden). Ridser du selv, skal sværene være 7-8 mm brede og sørg for at ridse helt igennem fedtlaget, men ikke ned i kødet. Gnid hele stegen og sværen med rigeligt groft salt, sørg for, at saltet kommer godt ned mellem sværene. Lad stegen ligge fremme på køkkenbordet et par timer, så den tempereres til køkkentemperatur.

Fyld: Hak sveskerne fint og sæt dem til side. Skyl og tør kvæderne og skær dem i kvarte eller mindre både. Skær kernehusene ud og skær kvæderne i meget små stykker/terninger (7-8 mm på hver led). Pil og hak skalotteløget fint. Pil og hak hvidløgsfeddene fint, sæt dem til side. Kom kvæde og skalotteløg på panden sammen med fedtstof og lad det sautere blidt i 5-6 min. Tilsæt hvidløg, timian, hvidvin samt salt og peber. Lad det hele simre blidt i ca. 15 min., eller til vinen er dampet væk og kvædeterningerne er mørnede. Vend sveskerne i.

Skræl og skyl selleri, gulerod og persillerod og skær dem i grove stykker. Skyl løget (det skal ikke pilles, skallen giver farve til sovsen), skær rodskiven af løget og flæk det. Læg alle grøntsager samt timian og ben i en mellemstor bradepande med rist. Dup stegen tør med køkkenrulle. Stik en lang, spids og skarp kniv gennem stegen helt oppe under sværen. Snit denne kanal/slidse bredere, 6-8 cm bred. Selv om knivbladet er langt, må du nok skære ind fra begge ender. Den lange, brede og flade kanal er til fyldet. Prop det forsigtigt i (alt sammen, der kan være mere, end man tror) fra begge ender, brug evt. et grydeskeskaft.

Gnid sværen med lidt mere salt. Stop peberkorn og halve laurbærblade ned mellem sværene. Læg stegen på risten over bradepanden. Sværen skal ligge så plant som muligt, så læg evt. sammenkrøllet alufolie under stegen, hvis den vipper, vrider eller er lavere i den ene ende. Stik et stegtermometer (helst med alarm) i stegen. Stik det lodret ned i stegen, men kun 2/3 ned. Sæt termometeret på en sluttemperatur på 50 grader (se tip) og sæt stegen på nederste rille i en kold ovn. Hæld vand og vin i bradepanden og tænd ovnen på 165 grader (almindelig ovnvarme). Lad stegen stege i 1½-2 timer, til centrumtemperaturen er nået. Tilsæt lidt mere vand undervejs, så væskemængden er nogenlunde konstant.

Tag stegen ud, dæk den løseligt med sølvfolie og et viskestykke, og lad den hvile på køkkenbordet (stadig på rist og bradepande ) i 15-20 min. Lad termometeret sidde i og læg mærke til, at temperaturen faktisk fortsætter med at stige, efter at stegen er taget ud af ovnen.

Tænd ovnen på 275 grader. Hæld skyen fra bradepanden, si den og smid grøntsager og ben ud. Skrab alt, hvad der er af karamelliseret sky fra kanterne og bunden af bradepanden ned i den siede sky. Tør bradepanden »ren« med papir og flyt stegen over i den (stadig med alufolie under, så den ikke ligger skævt). Fjern stegetermometeret og sæt efter endt hviletid steg og bradepande i ovnen (på midterste rille), når ovnen er hed. Lad den stege i 10-15 min., til sværen er meget sprød, brun og fuld af »bobler«. Tag stegen ud og lad den hvile utildækket i 15-20 min., før den skæres.

Men under alle omstændigheder, steg aldrig kød-kompakte stege som svinekam eller en stor oksesteg uden stegetermometer. Du kan supplere kvædefyldet med lidt stegte æbler, de kan serveres ved siden af: Gør æblerne i stand og skær dem i både (med skræl). Vend dem i lidt af den siede stegesky og steg dem blidt i 6-8 min. på en stegepande i lidt af fedtet fra skyen. Drys med lidt sukker og krydr med salt og peber undervejs.

Sovsen til juleflæskestegen

ca. 2 spsk. svinefedt fra stegeskyen
7-8 dl indkogt stegesky
ca. 3 spsk. hvedemel
salt og peber
evt. sukker

Skum fedtet af den siede bradepandesky og gem det koldt. Kog skyen ind til 7-8 dl. Kom et par spiseskefulde af fedtet i en tykbundet gryde (resten af fedtet kan gemmes koldt – maks. 2 uger – til bl.a. at stege grøntsager i). Tilsæt mel og bag det godt igennem. Spæd med den indkogte sky og lad sovsen koge godt igennem (10-15 min. på lavt blus). Smag til med salt og peber og måske lidt sukker.

Gammeldags rødkål med æbler og krydderier

(tilberedes min. 24 timer før, så den når at sætte sig)

1-2 rødkålshoveder, ca. 2 kg i alt
3-4 madæbler (Belle de Boskoop)
1-2 rødløg
4-5 spsk. svinefedt eller andefedt (se tip)
2-3 dl rødvin
½ dl vineddike
2 spsk. hel kommen
2 nelliker
8-10 hele allehåndefrø
1 tsk. hel sort peber
2-3 kviste timian
1-2 laurbærblade
3-4 dl sød ribssaft
1-2 dl æble- eller sylteeddike
1-2 spsk. havsalt
2-4 spsk. sukker

Når rødkålen varmes til servering:1-2 dl af sky eller færdig sovs fra flæskestegenlidt ekstra svine- eller andefedt Pil de yderste blade af rødkålen. Halver den, skær stokken ud og snit resten af kålen fint i hånden eller groft på maskine. Skræl æblerne, fjern kernehuse, stilke og blomster og snit dem i terninger. Pil løgene og snit dem fint. Sauter kål, æbler og løg i fedtet i en stor gryde. Tilsæt vin, vineddike, krydderier og krydderurter. Lad det sautere, til væsken er næsten væk. Tilsæt ribssaft, sylteeddike, salt og sukker Lad kålen simre under låg, på laveste blus, i en time eller to. Smag på rødkålen og juster evt. med mere eddike, salt og/eller sukker. Lad rødkålen simre yderligere en halv times tid. Lang simretid gør kålen godt.

Før serveringen koges rødkålen igennem igen og tilsættes sky og afsmeltet fedt eller færdigtilberedt sovs fra flæskestegen. Det giver en ekstra god smag. Lad rødkålen simre blidt i 10-15 min. uden låg efter tilsætning af sky og fedt.

Brune kartofler – karamelkartofler

4-6 personer

800-900 g små pillekartofler af en fast sort
80-90 g sukker
50 g smør

Kan gøres i god tid: Kog kartoflerne møre med skræl i saltet vand. Kom dem i koldt vand, pil dem og læg dem i en skål med et stykke rent klæde i bunden, der kan suge evt. fugt.

Til sidst, før måltidet: Kom kartoflerne i en sigte og overbrus dem med koldt vand. Lad dem dryppe godt af. Smelt sukkeret meget langsomt på en stor og god stegepande. Tilsæt smør, når sukkeret er ved at være brunt. Lad det bruse af og læg kartoflerne på panden. Skru op og vend eller sving kartoflerne rundt i karamellen, til de er fint karamelliseret over det hele.

Rødkålssauté med bær og pigeoner

4-5 personer

600-700 g rødkål (godt ½ rødkål)
1 rødløg
2-3 spsk. (i alt) svine- eller andefedt
4-5 pigeon æbler
2 dl tyttebær eller tranebær (evt. fra dybfrost)
2-3 spsk. (i alt) rørsukker
½ dl (i alt) rødvinseddike
3 kviste timian
1 laurbærblad
2-3 spsk. ribsgelé
½ dl hvidvin
salt og peber

Skær stokken ud af rødkålen, og snit den ganske fint. Pil løget og skær det i tynde både. Skyl æblerne og skær dem i kvarte, fjern kernehuse, stilke og blomster. Skær æblerne i smalle både. Skyl bærrene og lad dem dryppe af i en sigte. Sæt en stor stegegryde over og smelt 1-2 tsk. af fedtet heri. Sauter æblebåde og bær kort heri, krydr med lidt sukker og salt og dryp lidt vineddike over. Tag det af panden, når eddiken er fordampet. Kom resten af fedtet i gryden og sauter løget blidt i et minutstid deri. Tilsæt rødkålen og lad den sautere, til den falder sammen. Skru op og tilsæt timian, laurbær, vineddike, ribsgelé, resten af sukker et og vin og lad det hele koge hastigt, til væden bliver tykkere. Vend æbler og bær i, smag til og lad det hele blive godt varmt.