Der er visse ting, som er til diskussion – juleaftensmaden for eksempel. Den skal være, som den skal være, og ligger som en del af DNA’et i de fleste familier.

Men derfor kan man jo godt få lyst til lidt inspiration (bare et par nye input) eller et par små helt ufarlige udsving ...

Så her får du min udgave af juleaftensmaden. Så kan du plukke og hugge – eller fnyse og glæde dig over din egen version.

Under alle omstændigheder ønsker jeg en rigtig god jul med glad og forventningsfuld appetit på det hele.

Juleand med æbler og svesker

4-6 personer

1 and (3-3,5 kg)
fint havsalt

fyld:

4-6 æbler f.eks. Belle de Boskoop eller Cox Orange
200-300 g svesker med sten
peber
bladene af 2 kviste frisk timian
2 tsk. vineddike

til bradepandesky:

300-400 g stegeribben eller nøgleben fra en gris
vingespidser, hals og evt. kråsen fra anden
grøntsager: 1 skive selleri, 2 gulerødder, 1 fed hvidløg og et lille løg (+ et par ekstra løgskaller)
timiankviste
peber
4-5 dl rødvin

Skær vingespidser og hals af anden. Gnid anden grundigt med salt udvendigt og drys lidt salt ind i den. Læg den på et fad og lad den trække og temperere i to timer ved køkkentemperatur.

Gør fyld og grøntsager til bradepandeskyen i stand imens: Skyl æblerne, skær dem i både, skræl dem og fjern kernehus. Kom æbler og svesker i en skål og vend dem med salt, peber, timian og vineddike. Stil fyldet til side.

Skyl og skræl selleri og gulerod, skyl løget og skær rodskiven af, men undlad at pille den brune skal af, den giver fin brun farve til sovsen. Skær alle grøntsager i mindre stykker og sæt dem til side.

Tænd ovnen på 250 grader almindelig ovnvarme. Dup anden tør med køkkenrulle. Prop så meget fyld, du overhovedet kan, i den og luk den med kødnåle foroven og forneden. Bind vingerne sammen og bind lårene sammen, så de to ekstremiteter tvinges tæt ind til kroppen.

Læg risten over bradepanden og placer anden – med brystet opad – herpå. Sæt den i ovnen og lad den brune i ca. 20 min.

Tag and og bradepande ud. Sæt temperaturen ned til 165 grader. Kassér det fedt, der er dryppet ned i bradepanden under bruningen, det er som regel ret branket (lad det køle lidt af i en skål, inden du hælder det i skraldespanden). Læg vingespidser, hals (+ evt. kråse) (se tip) samt griseben, istandgjorte urter (inkl. ekstra løgskaller) og timian i bradepanden. Krydr det med salt og peber og læg risten over igen. Læg anden på risten, nu med brystet nedad. Sæt den i ovnen og hæld vin og 8-9 dl vand i bradepanden. Lad anden stege i ca. 2 timer.

Sørg for, at bradepanden ikke koger tør undervejs, dvs. tilsæt lidt vand jævnligt. Vend anden efter ca. 2 timer, så den igen ligger med brystet opad, og steg i yderligere ca. 30 min. Stik i det tykkeste sted på låret, saften, der kommer ud, skal være helt klar.

Hvis skindet ikke er helt sprødt, steges anden ca. ti minutter i en 300 grader varm ovn. Husk, at and og bradepande ikke må stå i ovnen, mens den varmer op.

Hæld stegeskyen fra (gennem en sigte over en skål) før anden sættes i den hede ovn.

Lad anden hvile i 10-15 minutter før den skæres for.

TIP

Desværre mangler både hals, vingespidser og indmad ofte ved ænder købt i supermarkeder etc. Det går dog alligevel, saucen skal nok blive god. Ikke mindst, fordi der drypper saft af anden, mens den steger, og der ligger urter og griseben i bradepanden.

Udskæring af andesteg: Begynd med at skære lårene af. Skær så vingerne af og derefter brystfileterne – skær forsigtigt kødet frit på begge sider af brystbenet i midten og skær så ind under kødet, følg skrogets krumning med kniven. Skær hvert bryst i ikke for tynde skiver og del lårene i over- og underlår.

Sovs

2-3 spsk. andefedt (skummet af bradepandeskyen)
2½-3½ spsk. hvedemel
8-10 dl sky fra bradepande
fint havsalt og peber
evt. en anelse sukker og/eller vineddike

Si skyen fra bradepanden, smid grøntsager og ben ud, men skrab endelig bradepanden omhyggeligt, så evt. faststegt stegekraft løsnes og kommer med i skyen. Skum så meget af fedtet af, du kan, og gem det i en beholder.

Bag det afskummede fedt op med mel. Spæd opbagningen med bradepandesky. Lad sovsen koge godt igennem og koge ind til 6-7 dl (ca. 15 min. på lavt til medium blus). Smag sovsen til – evt. med sukker/vineddike.

Rester af afskummet fedt gør godt i rødkålen og kan gemmes til at stege grøntsager i løbet af vinteren. Gem det i små portioner i fryseren.

Julerødkål

et stort rødkålshoved (ca. 2 kg)
4-5 æbler, f.eks. Belle de Boskoop eller Cox Orange
4-5 spsk. ande- eller svinefedt
3 dl rødvin
½ dl vineddike
1-2 spsk. hel kommen
3 nelliker
8-10 hele allehåndefrø
1 tsk. hel sort peber
3-4 kviste timian
1 laurbærblad
4 dl æblemost eller sød ribssaft
1½-2 dl sylteeddike
1-1½ spsk. fint havsalt
3-4 spsk. sukker
1-2 dl andesky

En velkrydret rødkål, der er kogt helt mørk og tæt og har haft tid til at sætte sig, smager fantastisk. Så begynd i god tid (gerne et par dage før) og lad den koge en sidste gang på selve dagen (med tilsætning af fedt og sky fra andestegen).

Rester af rødkålen gør godt på julefrokostbordet i og kan i øvrigt holde sig ret længe i køleskabet.

Fjern de yderste blade af rødkålshovedet, halver det og snit det fint i hånden.

Skær madæbler i både, skræl dem og fjern kernehuse, stilke og blomster. Sauter det hele i en stor gryde i ande- eller svinefedt. Hvis du ikke har ande- eller svinefedt, kan du bruge smør.

Tilsæt rødvin, vineddike, hel kommen, nelliker, hele allehåndefrø, peber, timian og laurbærblad. Lad det sautere, til væsken er fordampet.

Tilsæt æblemost eller sød ribssaft, sylteeddike samt salt og sukker og lad det simre en time eller to under låg og på laveste blus.

Smag på rødkålen og juster evt. med mere eddike, salt og/eller sukker. Lad rødkålen koge lidt længere, den bliver kun bedre af lang tids simren.

Selve juleaften (før servering) koges rødkålen igennem og tilsættes 1-2 dl af andesky samt et par skefulde af det afskummede fedt. Lad rødkålen simre i 10-15 min. uden låg efter tilsætning af sky.

Brunede kartofler – karamelkartofler

4-6 personer

800-900 små kartofter, kogt og pillet
80-90 g sukker
50 g. smør
fint havsalt

Kom de små kogte, pillede kartofler af en fast sort i en sigte og brus dem over med koldt vand. Lad dem dryppe godt af.

Smelt sukker langsomt på en stor og god stegepande. Tilsæt ca. 50 g smør, når sukkeret er ved at være brunt. Lad smørret bruse af og kom kartoflerne på panden. Tilsæt en smule fint havsalt, skru op og vend eller sving kartoflerne rundt, til de er fint karamelliseret.

Pocherede æbler med gelé eller bærsylt

4-5 personer

4 (små) Belle de Boskoop eller Cox Orange
5-6 dl æblemost
2 tsk. æble- eller hvidvinseddike
2-3 spsk. sukker
½ tsk. fint havsalt
2 kviste frisk timian

fyld:

ribsgele eller tyttebærsyltetøj
Skyl æblerne, halver dem, skræl dem og fjern kernehuse, stilke og blomster. Tænd ovnen på 150 grader.

Kom æblemost, eddike, sukker, salt og krydderurter i en sauterpande eller lav gryde og bring det i kog på komfuret. Skru helt ned, læg æblerne i og lad dem komme på kogepunktet. Sæt sauterpanden/gryden i ovnen og lad æblerne pochere i 20-25 min. Tag gryden ud, løft forsigtigt æblerne over i et lille ildfast fad. Kog mosten ind til det halve og hæld den over æblerne igen. Lad æblerne trække mindst et par timer - gerne fra dagen før. Sæt æblerne i ovnen når andestegen er taget ud og lad dem blive lune ved eftervarmen. Fyld dem med gele eller bærsylt umiddelbart før servering.