Tivoli får i årets sæson igen besøg af Michelin-hædrede kokke og restauranter, som laver såkaldte pop-up i Det japanske Tårn.
De velbjærgede gastroturister, som branchen håber vender tilbage til København efter nogle restriktionsramte år, forsøger Tivoli antageligt at få ind i haven. så de kan skylle østers og vintertørret havkat.
Sidste år var det danske AOC og færøske Koks, der begge har to Michelin-stjerner, men i år får tårnet besøg af tre restauranter. Det skriver Tivoli i en pressemeddelelse.
»Skånsomt fanget fisk«
Den første restaurant, der gæster Tivoli, er Studio. Fra 21. april til 25. juni kan man således få mad, komponeret af Studio-køkkenchef Christoffer Sørensen. Han vandt i 2021 den såkaldte Young Award for Norden ved Michelin-ceremonien i Stavanger.
Christoffer Sørensen har en fortid på Dragsholm Slot, hvor han var i ni år. Berlingskes gastroredaktør Søren Frank var forbi Studio i efteråret, hvor han gav fem stjerner, for »et køkken baseret på lige dele nynordisk arvegods, innovation, velsmag og fine råvarer«.
Menuen bliver »ni serveringer, som afspejler det spirende forår og har særlig vægt på skånsomt fanget fisk, danske østers og blæksprutter, samt sæsonens udbud af grønt, understøttet af syltninger og fermenteringer,« står der i pressemeddelelsen. Der nævnes ikke, om fisken også mener, fangningen er skånsom.
Gastronomisk arkæologi
Efter Studio rykker Paco Morales fra Andalusien ind i Det japanske Tårn 2. juli til 28. juli. Kristian Brask Thomsen, der angiveligt spiser på 150 Michelin-restauranter om året, har kaldt Paco Morales for gastronomiens Indiana Jones.
Det handler dog ikke om Paco Morales' evner med en pisk, men derimod om Morales' brug af såkaldt gastronomisk arkæologi, hvor han genopdager og genopfinder retter, som er mellem 500-1.000 år gamle i sin restaurant Noor, der ligger i Córdoba, og som har to Michelin-stjerner.
Det bliver dog Noors lillebror, El Bar, der flytter ind i tårnet. El bar har en mere »uformel, udogmatisk og legesyg« tilgang end Noor, hvis retter dog også vil være repræsenteret i Tivoli, står der i pressemeddelelsen.
Paco Morales går til opgaven med en stjernekoks selvsikkerhed, kan man læse i det medfølgende citat:
»Det er lykkedes mig at sætte Córdoba på det gastronomiske verdenskort. Nu er det min ambition at bringe skønheden og ideerne fra mit koncept videre ud i verden, og Tivoli er en vidunderlig platform til at nå ud til foodies og gastroentusiaster i Danmark. Jeg har fået at vide, at Det japanske Tårn har 2.800 lyspunkter, men vi tror, at vores projekt vil få det til at skinne endnu stærkere,« udtaler Morales i pressemeddelelsen.
Røget over tørret fåregødning
Pop up-sæsonen rundes af fra 1. august til 11. september med den islandske Restaurant Dill, som laver islandsk mad. Dill har en Michelin-stjerne.
Ejeren og køkkenchefen Gunnar Karl Gìslasson kommer til Tivoli med en menu, som er bygget op om islandske råvarer og teknikker som vintertørret havkat, tang, frisk fisk, fermentering og hangikjöt, som er kød røget over tørret fåregødning. Han får samtidig inspiration og teknikker fra sin tid på en række toprestauranter i Danmark og New York, står der i pressemeddelelsen.
»Dill handler om islandske ingredienser og traditioner serveret på en smuk og elegant måde. Samtidig er målet at skabe en varm, rar og uprætentiøs stemning – et sted hvor vores gæster føler sig hjemme. Jeg arbejdede i Danmark for cirka 20 år siden under stjernekokke som Jens Peter Kolbeck, Erwin Lauterbach og Mikkel Maarbjerg. Det var en magisk tid, og jeg har savnet København lige siden. Så det her er en perfekt mulighed for at komme tilbage og opleve nogle fantastiske uger i en by, som jeg elsker og savner,« siger Gunnar Karl Gìslasson.
