Kendt cafékonge slår alarm om mange københavnske restauranter: »Nu begynder udskilningsløbet«

Han har åbnet restauranter og cafeer i en periode, hvor København er gået gennem en enorm kulturel forandring på madområdet. Men nu er der tegn på, at kampen om kunderne bliver hårdere, siger Torben Olsen, der er medejer af række kendte københavnske restauranter.

Café Victor på Ny Østergade var den første café, som Torben Olsen investerede i. Fold sammen
Læs mere
Foto: Sofie Mathiassen

Efter flere år med høj vækst, er markedet for restauranter i København ved at være mættet. Torben Olsen, der står bag en række kendte restauranter og cafeer i København, forventer, at de kommende år vil byde på et udskilningsløb.

Nye steder vil komme til, men mange spisesteder vil også forsvinde fra hovedstaden.

Torben Olsen er adm. direktør i selskabet Sovino, der tidligere hed Victor Gruppen efter kendiscafeen i det centrale København. I dag ejer virksomheden 11 spisesteder i det centrale København, og i de kommende år er planen, at det tal skal krydse 20. Det bliver en hård kamp at finde plads til så mange nye restauranter, erkender Torben Olsen. For konkurrencen vil blive ekstrem hård i København, hvor der i de sidste fem år er kommet flere end 500 nye restauranter.

»Niveauet har løftet sig meget højt, og de, som kommer til at klare sig, er dem, som har et godt setup bagved. I de kommende år kommer vi til at se et stort udskilningsløb blandt restauranterne i København,« siger Torben Olsen.

Hans selskab Sovino,  som han ejer sammen med kapitalfonden Maj Invest, kommer ud af 2018 med en fremgang på 15 pct. i omsætningen til 280 mio. kr. Men fraregnet den vækst, der er kommet fra nyåbnede restauranter, er udviklingen i salget flad.

»Vi ser, at der kommer nye foodmarkets ind og tager en del af markedet. Jeg synes, at mange af de nye er dygtige, og der kommer til at forsvinde mange af de små pizzeriaer, og jeg tror, at de restauranter, hvor der ikke er fokus på at tjene penge, vil få det svært,« siger Torben Olsen.

Siden 2017 har Maj Invest været medejer af virksomheden. De mange restauranter i gruppen er forskellige og arbejder under forskellige navne. Men de har fælles administration og arbejder sammen som de restaurationskæder, der også præger det københavnske madmarked.

Mange nye restauranter

I perioden fra 2013 til 2017 kom der 577 nye restauranter i København, eller hvad der svarer til en vækst på næsten 35 pct., viser tal fra brancheforeningen Horesta. Men den vækst er taget kraftigt af. I 2018 voksede markedet med ca. fire pct.

»Vi ser tegn på, at væksten er ved at vende tilbage til et normalt niveau. Det er naturligt, fordi markedet i mange år er vokset hurtigere end økonomien generelt. Det kan tyde på, at markedet er ved at være mættet, men indtil nu har vi ikke set deciderede krisetegn,« siger Jonas Kjær, cheføkonom i brancheforeningen Horesta.

Under de betingelser er det vigtigt at forstå, hvad kunderne efterspørger. F.eks. er det i dag et krav, at restauranterne brander sig med vegetarretter – også selvom de fleste fortsat køber røde bøffer.

»Man skal hele tiden justere efter nye tendenser. Vi ser, at der er meget fokus på den grønne bølge, og der skal helst være vegetar- og økoretter på menukortet. Det er nødvendigt, også selvom vi kan se, at mange kunder stadig foretrækker en rød bøf,« siger Torben Olsen.

Sovino kommer ud af 2017 med et fald i driftsindtjeningen. 2018 viste et plus på 28,5 mio. kr. mod 36 mio. kr.  det foregående år. Det skyldes blandt andet, at der er investeret i at åbne to nye restauranter, der endnu ikke bidrager til indtjeningen. Det drejer sig om Restaurant Salon i Bredgade og Boathouse, med californisk grill og seafood, på Krøyers Plads.

Store ambitioner

Men trods det matte marked fastholder selskabet, at de kommende år vil byde på vækst i antallet af restauranter i koncernen. Erik Holm, ledende partner i Maj Invest og bestyrelsesformand for Sovino, siger, at det fortsat er målet at nå op på 20-25 restauranter inden for de næste år.

»Markedet er i dag mere konkurrencepræget, og det tager længere tid at få en ny restaurant kørt ind. Det er vigtig at have et skarpt koncept og have tålmodighed med at få det kørt ind. Men vi forventer fortsat at nå op på 20-25 restauranter i København,« siger Erik Holm.

Han har også tidligere luftet planer om at brede konceptet til udlandet, som Maj Invest har gjort det med kæden Sticks'n'Sushi, der blandt andet har åbnet syv restauranter i London og en i Berlin.

»Vi vil stadig gerne vokse i andre lande. Men vi skal passe på, at det ikke mere bliver vores eget behov for at vokse i nye lande, end det er kundernes. Jeg tror mere, at vi kommer til at se os danne nye kompagniskaber i f.eks. Tyskland eller Norge,« siger Erik Holm.

Torben Olsen købte i 1990 Café Victor og ejede på et tidspunkt også Café Sommersko og Nokken i Rungsted. Navnet Sovino kommer fra en sammentrækning af de tre spisesteder, hvor Café Victor i dag dog er den eneste, som indgår i virksomheden. Torben Olsen har siden 2007 udvidet løbende med etableringen af klynger af restauranter i Københavns indre by.  Det har været en god tid at være restaurantejer. For i den periode er antallet at spisesteder eksploderet i hovedstaden.

»København har været gennem en positiv udvikling med mere turisme, og her har vi set stor vækst. Det er sket samtidig med, at danskerne har fået en anden kultur med at gå ud at spise. Kigger vi længere tilbage, var det at gå på restaurant noget, man gjorde ved finere anledninger, men nu ser vi restauranterne være fyldte også i hverdagene,« siger Jonas Kjær fra Horesta.

I 2017 kom Maj Invest med ind i ejerskabet, da fonden købte 50 pct. af aktierne. Torben Olsen ejer dog stadig en stor del af virksomheden, hvor også hans to medpartnere Thomas Fog og Anders Houmann er aktionærer. Udover Café Victor består gruppen af andre spisesteder som Ravage, Kanalen, Geist og PS Bar & Grill.

Næste åbning

Den næste åbning fra gruppen bliver en restaurant med navnet Lucifer, der kommer til at ligge i Store Kongensgade i Umamis gamle lokaler. Sidst på året kommer stjernekokken Bo Bech til at åbne en ny restaurant tæt ved den nuværende restaurant Geist ved Kongens Nytorv. Det er et stort sats med planer om, at restauranten skal være på 450 kvm.

Sovino er en af flere danske restaurantkæder og café­koncepter, som i de senere år har fået kapitalfonde og internationale investeringsselskaber ind som medejere. Listen tæller blandt andre pizza-konceptet Gorms, der er solgt til den norske fødevarekæmpe Orkla, det kapitalfondsejede Lagkagehuset, Joe & The Juice, som blev købt af kapitalfonden General Atlantic og Meyer og Løgismose, som den svenske kapitalfond IK Investment Partners har investeret i.