Engang var det latinamerikanske køkken lig med tortillachips og guacamole – i hvert fald hvis man spurgte størstedelen af danskerne. Siden er madtraditionerne fra denne del af det store amerikanske kontinent for alvor nået til Europa, hvor alt fra empanadas til ceviche er røget på menukortet på gode restauranter.
Nu åbner endnu et spisested med retter som ceviche på helleflynder og grillet rødfisk Zarandeado med salsa verde.
»Vi kombinerer danske råvarer med teknikker fra det mexicanske og peruanske køkken. Hver gang man bliver inviteret til mexicansk mad, er det med hakket oksekød og salsa fra Santa Maria, men køkkenet kan meget mere end det. Vi vil gerne vise, at latinamerikansk mad er langt væk fra fajitakrydderi på små breve,« siger Qasim Khan, som sammen med sin kollega Kasper Enø Lander åbnede Donda på Christianshavn i 2019, og som nu udvider med en »lillesøster« i nyrenoverede lokaler i Dybbølsgade 52 på Vesterbro.
Da Donda slog dørene op i Strandgade, skrev Berlingskes Søren Frank blandt andet i sin anmeldelse, at »Ny restaurant på Christianshavn serverer glimrende mexicansk inspirerede deleretter og vilde sydamerikanske naturvine til rørende priser« med et drikkekort, der både tæller cocktail, øl, tequila og mezcal – plus et lille udvalg af latinamerikanske naturvine.
I det nye skud på stammen får det peruanske køkken ekstra plads på kortet.
»Peru er et land med en enormt spændende madkultur med grillet fisk og japansk indflydelse fra de mange indvandrere. Det er mange ved at få øjnene op for, men i København er eksempelvis ceviche stadig ikke specielt udbredt,« siger Qasim Khan.
Fransk/pakistansk baggrund
Rent geografisk begyndte Qasim Khans interesse for gastronomi et andet sted. Hans mor er fransk, mens hans far er pakistansk, og han er derfor vokset op med de to madtraditioner.
»Jeg synes, det franske køkken er meget fint, men også meget tungt. Min pakistanske arv betyder til gengæld, at jeg i min barndom har fået serveret mad med masser af krydderier og friske grøntsager og meget lidt kød. Da jeg selv begyndte med at lave mad, var det thai, jeg kastede mig over, men jeg fandt hurtigt ud af, at der var noget i det latinamerikanske, som var på vej op, så det har jeg arbejdet med i 10-12 år,« siger Qasim Khan, der også vil give københavnerne mulighed for selv at prøve kræfter med køkkenet.
I løbet af den næste måned åbner en Deli i forlængelse af restauranten. Her vil man kunne købe takeaway i form af råvarer.
»Vi åbnede vores anden restaurant kort før coronanedlukningerne, så der satsede vi en del på takeaway og fandt ud af, at vores mad er rigtig godt egnet til at tage med. Det kræver lidt af kunderne, da de selv skal varme kødet eller fisken, varme tortillaerne og samle cevichen – lidt som en måltidskasse. Men så minder produktet også meget om det, vi serverer hos os,« siger han.
Kød på menuen
Mens Donda på Christianshavn er en pescetar-restaurant, kan man godt få kød i Dybbølsgade.
»Vores idé med kød er at lege med smagene og kunne få lov til at servere fisk sammen med noget kød. Det åbner for nogle andre smage og teknikker, og det synes jeg er meget passende – det er ikke bare for at servere en stor bøf. Jeg vil gerne vise. hvor fantastisk en simpel kyllingevinge eller et marvben kan smage, når de får lidt kærlighed og ender på tallerkenen sammen med kaviar og jomfruhummer,« siger Qasim Khan.
Og skulle man være en af dem, der går efter det »autentiske« køkken – et begreb, mange ynder at bruge i disse år – er det ikke her, det findes, understreger han.
»Vi sætter en ære i at være ikke-autentisk. Vi vil tværtimod forene teknikker fra det mexicanske og det peruanske køkken og bruge dem på danske råvarer. Det giver bedst mening for os.«
Donda åbner torsdag 18. august på Dybbølsgade 52 kl. 17.30.
