I ca. 15 år har Noma, i manges øjne (mine egne inklusiv), været Danmarks og måske verdens mest indflydelsesrige restaurant. Både gastronomisk såvel som bæredygtigt. Før Noma vidste de færreste, at man kunne lave fantastiske måltider baseret udelukkende på lokale råvarer, at man kunne spise løgkarsen fra baghaven, spise insekter, drikke vin med klumper i, bruge tang i madlavningen og at man kan fermentere stort set hvilken som helst råvare hjemme i kælderen.

Med Nomas kompromisløshed i deres udtryk har vi i Danmark fået en langt større gastronomisk såvel som planetarisk bevidsthed. Det viste sig bydende nødvendigt, da det blev tydeligt, at kloden ikke kan holde til nutidens kostvaner. Som kok og forkæmper for både miljø og klima har min egen begejstring for Noma været tæt på en form for kultdyrkelse.

Som bæredygtig gastronomisk ledestjerne lider min begejstring for Noma dog nu et knæk med deres nyeste skud på stammen: burgerrestauranten Popl. For med denne åbning presser et spørgsmål sig på: Hvordan går tonsvis af oksekød (klimaets største belastning, hvad angår fødevarer) hånd i hånd med billedet på fremtidens måltid?

Ret skal være ret. Noma tilbyder både veganske og vegetariske versioner, samtidig med at oksekødet kommer fra frilandsstude (kastrerede tyre), der holder bevoksning nede til gavn for dyr og insekter. Dette ændrer bare ikke på, at kvægproduktionen er et kæmpe problem for kloden, som lider under skovfældning til fordel for kvægfoder og metangasudledningen fra kvæget.

Og alle kan ikke blot følge Nomas eksempel, for så mange frilandsstude er der ikke. Med endnu en burgerrestaurant viser Noma ikke vejen ud af denne problemstilling. Nærmere tværtimod. Det er signalforvirring, som trækker i den helt forkerte retning.

Det skal selvfølgelig stå Noma helt frit for at lave lige præcis de restauranter, de vil. Jeg skal være den første til at unde dem kommerciel succes. Til gengæld må vi andre nu lede et andet sted for at finde fremtidens måltid.

Anders Kvorning, kok og medstifter af barnemad.tv