Kan du beskrive dig selv med tre ord?
»Rastløs. Nysgerrig. Og ærlig. Rastløs fordi jeg kommer hurtigt til at kede mig. Der må godt ske meget og være mange bolde i luften. Nysgerrig - fordi jeg elsker at lære nye ting, finde nye ting, opleve nye ting. Jeg elsker den nye energi. Og ærlig - det er simpelthen nemmere. Sandheden er nemmere at huske end løgnen.«
Tror du på Gud?
»Ja. Men i den forstand, at jeg tror på, at der er mange forskellige religioner, ikke nødvendigvis kun kristendommen. Jeg giver plads til, at Gud kan være mange forskellige ting og have mange forskellige ansigter.«
Er du bange for døden?
»Nej, det er jeg ikke. Jeg ville synes, det var ærgerligt, hvis jeg skulle dø i morgen. Hvis jeg skulle dø pludseligt. Men jeg går ikke rundt og frygter døden. Der er et vist element af fare, når man er nysgerrig og rastløs. Gud ske lov er den fare ikke tæt beslægtet med døden, men den kunne være det.«
Hvilken bog har gjort størst indtryk på dig?
»Da min bog »In my blood«, hvor jeg har samlet 100 af mine bedste opskrifter fra Geist, kom fra trykkeriet og jeg så den færdige bog for første gang, blev jeg virkelig stolt. Det virker måske selvglad og ikke særlig ydmygt, men det har betydet meget for mig at kunne skrive den bog. Jeg har aldrig skrevet før, og til daglig er jeg jo i en helt anden, meget mere fysisk verden.«
Skarpe knive
Har du et ar, der fortæller en særlig historie?
»Jeg har to. De er en halv centimeter fra hinanden og går mellem min tommelfinger og min pegefinger. Det ene fik jeg i 1995 på min første arbejdsdag på Michelin-restauranten Le Gavroche i London. På den første dag møder man altid ind med helt nyslebne knive. Jeg var lidt nervøs, og så arbejder man ekstra hurtigt for at vise, at man er der. Og det lykkedes mig at køre kniven direkte ned mellem tommel- og pegefinger, så jeg røg på skadestuen.
Anden gang var i 1999 på en restaurant i Lund, der hedder Petri Pumpa - det lille græskar. Jeg har lige fået slebet mine knive og skal filetere et helt lam. Jeg tænker, at det var da sørens som det her lam bløder - indtil jeg får kigget på min venstre hånd, der slet ikke hænger sammen der mellem tommel- og pegefinger. Jeg tager en plastichandske på og taper den fast, men blodet bliver ved med at flyde. Så jeg går hen til køkkenchefen, Benny. Han bliver helt bleg og siger: »Gå hen til Thomas« - det var ejeren. Og hvad jeg ikke vidste, men som Benny udmærket vidste, var, at Thomas ikke kunne tåle at se blod. Så da jeg trak hånden ud af handsken, besvimede han. Det var selvfølgelig ment som en joke fra Benny, men en lidt hård joke, synes jeg.«
Græsset er ikke grønnere på den anden side. Græsset er grønnest der, hvor du vander det
Hvad er det bedste råd, du nogensinde har fået?
»Jeg vil ikke sige det bedste nogensinde, men et godt råd fik jeg lige før, at jeg for syv år siden åbnede Geist. Op til det havde jeg i 10 måneder rejst meget og taget billeder med mobilen og lagt dem ud på Instagram. En god veninde så dem og sagde: Du vil fortryde, hvis du ikke køber et rigtigt kamera. Så jeg købte et lille Leica og begyndte at tage billeder af den mad, jeg lavede. Alle billederne i »In my blood« er faktisk nogle, jeg selv har taget.«
Hvad er den vigtigste erfaring, du nogensinde har gjort dig?
»At græsset er ikke grønnere på den anden side. Græsset er grønnest der, hvor du vander det.«
Hvad er det tætteste, du har været på at dø?
»Jeg sad som FN soldat i 1993 - da jeg var 22-23 år - i eks-Jugoslavien og holdt vagt ved et grænsepunkt mellem en serbisk og en kroatisk del. Det var fredag, hvor den lokale milits fik deres løn. Så gik de ud og købte Slivovitz og drak hjernen ud. Denne dag kom de op til mig og ville snakke. To af dem stod og kastede en håndgranat op i luften som var det en tennisbold. Så hev en af dem splitten ud og sagde: »Skal vi ikke bare dø?«. Indeni var jeg ved at dø allerede. Der gik kun et øjeblik, men for mig var det en evighed, så grinede han og satte splitten i igen. Og så gik de.«
Hvornår indtraf dit professionelle livs mest afgørende øjeblik?
»Det var faktisk samme aften. Maden i lejren var elendig, og netop den dag besluttede jeg at droppe mine John Grisham-romaner og begyndte i stedet at læse i Frøken Jensens Kogebog, hvordan man laver mad. Det var der, jeg besluttede, at når jeg kom hjem, ville jeg gå i kokkelære.«
