Nomas britiske bager: »Jeg har sjældent mødt nogen, der er så interesseret i brød som københavnerne«

Richard Hart har de seneste måneder bagt for Noma. Nu har den britiske kok og mesterbager åbnet sit eget bageri på Frederiksberg, hvor han vil sælge lokalt bagværk krydret med indslag udefra.

Foto: Celina Dahl. Væggen mellem bager og bageri er brudt ned. Kunderne kan se, hvordan brød, kager og croissanter bliver til.
Læs mere
Fold sammen

Berlingskes fotograf går forgæves, da hun en eftermiddag lægger vejen forbi det nyåbnede Hart Bageri på Gammel Kongevej 109. Hylderne er som støvsuget for brød.

Anderledes ser det ud morgenen efter, hvor der igen er fyldt op med bagværk i lokalerne, som indtil for nylig husede en klassisk smørrebrødsforretning. I dag er rummet lukket op, så man som kunde har frit udsyn til bordet, hvor de ansatte former alt fra croissanter og wienerbrød til rugbrød og snegle.

»Det handler om at skabe den rette ånd sådan et sted her. Folk, der kommer forbi, skal kunne spørge ind til, hvordan vi bager,« siger britiske Richard Hart og nævner i samme sætning, at man ikke behøver at være natteravn for at få et job os ham.

Foto: Celina Dahl. Noma-bager Richard Hart har åbnet sit eget sted på Frederiksberg og nyder godt af, at københavnerne er gået brød-amok. Fold sammen
Læs mere

»Her er ingen, der arbejder om natten – det er ikke godt for kroppen, og jeg ville ikke selv bryde mig om det. Derfor producerer vi dejen aftenen før og bager fra en time, inden vi åbner klokken 7.30.«

Han peger på de store glasskabe, der er placeret midt i butikken. Her står kurve med nedkølet dej, der snart genopstår som lune croissanter, wienerbrød og naturligvis brød i den mere sunde ende.

Besat af at bage

Det er ikke hvem som helst, der fremover vil forsyne københavnerne og Frederiksberg-borgerne med kvalitetsbrød. Richard Hart er født og opvokset i London, og inden han kastede sig over bagekunsten, arbejdede han som kok i Storbritannien og USA. Han arbejdede eksempelvis for Jeremy Fox på Ubuntu i Napa Valley i Californien.

De seneste 12 år har han været forelsket i bagværk, som han selv formulerer det, og den forelskelse levede han blandt andet ud som chefbager på det internationalt anerkendte bageri Tartine i San Francisco.

Foto: Celina Dahl. Richard Hart er britisk, har boet i San Francisco en årrække og har nu åbner sit eget bageri på Gammel Kongevej - han er blandt andet fascineret af dansk bagværk og har de seneste måneder bagt for Noma. Fold sammen
Læs mere

»Jeg tænkte, at jeg altid kunne arbejde som kok igen, hvis min drøm om at bage glippede. I dag kan jeg ikke forestille mig andet – jeg er ganske enkelt besat af at bage,« konstaterer Richard Hart, som i København har allieret sig med Noma.

Richard Hart

»Det handler om at skabe den rette ånd sådan et sted her. Folk, der kommer forbi, skal kunne spørge ind til, hvordan vi bager.«


Forbindelsen går tilbage til en rejse i Australien for en del år siden, hvor han mødte René Redzepi, og de to blev venner. Da han hørte, at restauranten manglede en bager, kontaktede han Redzepi, og for godt et år siden rykkede han familien, bestående af sin hustru og deres fire børn, fra Californien til Nyboder. De seneste måneder har han »testbagt« hos Noma, men fremover vil brødet til den berømte københavnerrestaurant blive bagt i de store ovne her på Frederiksberg.

»Det er fantastisk at arbejde med Noma, som jo er en helt særlig partner. Brød er ikke bare brød – det kan også indgå som et slags kunstværk i retten. Ingen siger, at brød nødvendigvis skal serveres skåret i skiver,« siger Richard Hart.

»Der er noget med danskere og kommen«

Månederne fra Richard Hart ankom til Danmark er ikke alene gået med at bage. Sammen med familien har han rejst gennem Europa for at finde de rigtige leverandører af råvarer. Dem fandt han blandt andet i Italien, hvor han arbejder sammen med flere lokale landbrug. Fordi der er tale om mindre etablerede producenter, kommer brødet ikke til at være ledsaget af det lille røde øko-logo. Det betyder dog ikke, at her er tale om korn, der er sprøjtet, påpeger han.

Foto: Celina Dahl. Så er der serveret. Fold sammen
Læs mere

»Jeg ved, at økologi er noget, mange danskere går meget op i. Sagen er den, at de bønder, vi arbejder sammen med, ikke har råd til at blive certificeret, men de har heller ikke råd til sprøjtegift, så i praksis vil en stor del af brødet være økologisk. Vi er gået efter den bedste smag,« siger han.
Richard Hart har fra start meldt ud, at det er et lokalt bageri, han vil åbne, og meget af bagværket vil virke bekendt – fra rugbrød, kager og cookies til tebirkes og andet wienerbrød. Men der kommer også strejf udefra.

»Vi er først og fremmest et lokalt bageri, som åbner i mit yndlingsområde i byen. I danskere har for eksempel noget med kommen. Det har jeg ikke tidligere brugt i brød, men det skal man selvfølgelig ikke snydes for. Men vi er også et internationalt hold, og det kommer man til at kunne smage. Vores opskrifter er et mix af det traditionelle og vores eget take på klassikerne,« konstaterer han.

Der vil for eksempel være panettone og engelske julekager på programmet – når årstiden altså er til det – ligesom Richard Harts signaturversion af et surdejsbrød, City Loaf, ligger i vinduet hos det nye bageri.

Richard Hart

»Der findes ét Noma. Sådan har jeg det også med mit bageri – vi bliver aldrig en kæde.«


»Det er en bevægelse«

Det er ikke tilfældigt, at det netop er her på Gammel Kongevej, den britiske kok og bager har valgt at udfolde sin passion for brød.

»Vi var rundt og kigge i alle kvarterer i København. Østerbro, Nørrebro, you name it. Men her på Frederiksberg fandt vi fornemmelsen af at være i et område, hvor mennesker bor, og hvor man kommer forbi, fordi her er smukt. Se bare på de andre butikker her i gaden. De er alle super stilfulde,« siger Richard Hart, der ikke er bekymret over, at antallet af bagerier nærmest er eksploderet i København og på Frederiksberg. Tanken om, at et af dem – Meyers Bageri – ligger få bygninger længere nede ad Gammel Kongevej, får ham heller ikke til at ligge søvnløs.

»Vi tænkte selvfølgelig over, at der ligger et bageri i nærheden, men vi tror på, at der er masser af interesse og nok til endnu flere bagerier, end der eksisterer i dag. De københavnske bagerier gør et fantastisk job, de laver gode produkter, og den store efterspørgsel viser, at folk virkelig vil have kvalitetsbrød,« siger Richard Hart, der har bemærket, at København for længst er røget med på den bølge, der startede i USA for år tilbage.

»Der var en eksplosion i antallet af bagerier i USA for cirka ti år siden, og der popper stadig nye op. Da jeg tog fra London for 12 år siden, fandtes der ikke mange små bagerier – der så man oftere de store kæder. Sådan er det ikke i dag. Det føles nærmest som en global bevægelse i retning af håndværksbrød,« siger Richard Hart og understreger, at hans bageri ikke kommer til at ekspandere til københavnske bydele.

»Der findes ét Noma. Sådan har jeg det også med mit bageri – vi bliver aldrig en kæde.«

Til gengæld håber han, at interesserede vil stikke hovedet ind i det åbne køkken og høre lidt mere om opskrifterne.

»Det har været en øjenåbner at komme til Danmark. Jeg har sjældent mødt nogen, der er så interesseret i brød som københavnerne. Derfor vil jeg gerne gøre københavnerne selv til bedre bagere.«

Foto: Celina Dahl. København er med på brødbølgen, og københavnerne er gået fra at foretrække guldbagerbrød til håndværksbrød. Fold sammen
Læs mere