Madanmelder Ole Troelsø: »Jeg er ikke en ondskabsfuld kat, der synes det er dejligt at pine musen ihjel«

Hvad er dit livs bedste måltid?

»Det var første gang jeg var på El Bulli i 2000 sammen med Paul Cunningham. Jeg var meget skeptisk på forhånd. Jeg er lidt af den gamle skole, og så kommer de her skidesprællere og laver højt stablet mad og molekylære narrestreger. Jeg måtte dog efterfølgende bare bøje mig for stedets genialitet. Bagefter så jeg mad på en helt anden måde, og restauranten redefinerede også tjenerens rolle. Før El Bulli var tjeneren på en toprestaurant ofte meget formel,  men her var tjeneren helt anderledes begejstret og engageret, ligesom når du går på Noma i dag - alle er begejstrede over at være der.«

Hvad er så dit livs værste måltid?

»Jeg gør mig uhyre meget umage med at undgå restauranter, hvor jeg har en mistanke om, at det er dårligt. Jeg er ikke ligesom en kat, der synes, det er dejligt at pine en mus ihjel. Men en gang imellem har man nogle møgoplevelser. Senest var på en restaurant i nærheden af Christianshavn. Jeg blev så vred. Jeg fik en tatar, der skulle ligne noget nynordisk, men som bare var en stor rodebunke. Man trækker så vejret dybt ned i maven og tænker: »Det er slemt«, men det fortsætter med at være dårligt. Der ankommer en bøf, som i bedste fald var lunken, og tallerken var kold. Da tjeneren kommer, kan jeg ikke beherske mig længere, og jeg siger til ham: »Det her, det er simpelthen ikke i orden. Nu har jeg fået 2-3 dårlige retter, jeg vil bare have regningen!« Min kone var helt hvid i hovedet.«

Syntes din kone, det var pinligt?

»Meget! Hun gik ud af restauranten for at vente. Jeg tog bøffen og slog den ned i tallerkenen og sagde: »Hvad fanden er det her?« Tjeneren tager så maden ud, og mere sker der ikke. Til sidst går jeg ind i køkkenet for at få regningen. Der står så restauratøren og holder en »konference« om »den sure idiot«, altså mig. Men så gør dog noget ved det og få mig ud af døren i stedet for at stå og parlamentere i køkkenet!«

Har du sådan en gastronomisk »guilty plessaure«, noget pinligt du helst spiser alene?

»Jeg har en stor forkærlighed for hot dogs og shawarma, men det kan jo sagtens være kvalitetsmad. Og en gang om året får jeg en Whopper. Jeg spiser en gang imellem på McDonald's, men udelukkende deres salat. Jeg får halsbrand med det samme, hvis jeg spiser en Big Mac. Men OK, sådan et luftigt og drønkedelig gammeldags rundstykke fra Guldbageren eller tanken, med smør og ost, det kan jeg godt være til fals for. Jeg har ellers altid afskyet disse »luftbobler« men så fik jeg for nyligt på Alchemist serveret et stykke »sandwichbrød«, som var et vildt, luftigt element. Det var med den servering på Alchemist, at »rundstykkedæmonen« tog bolig i mig!«

Er der nogle luksusprodukter/råvarer, du synes, er overvurderede?

»Jeg elsker virkelig caviar, men det er løbet lidt løbsk. Der er masser af dødssyg caviar, der er alt for salt og indeholder alt for meget borax (kemisk komponent til preservation, red.). De fleste får det naturligvis ikke så ofte, så mange mister lidt deres kritiske sans, når de smager det. Generelt er snobberi ofte årsag til gastronomiske skuffelser.«

Vilde gæs vil stopfodres

Er du for eller i mod foie gras?

»Er det produceret af fugle, der ikke er blevet mishandlet, så er jeg for. Jeg har flere gange været på en foie gras farm. Jeg var et sted i Sydvestfrankrig, hvor alle gæssene kom væltende hen mod »fodrings-damen«, når hun kom ind på gårdspladsen med den her kværn til fodring. Jeg kan anbefale foie gras producenten Eduardo Souza i Spanien, som laver sin af foie gras terrin af lever fra fritgående gæs. Det er ret dyrt, men de gæs har det også så godt, at der jævnligt kommer vilde gæs og tilsutter sig i flokken.«

Hvis du kunne spise, lige hvor du ville på lørdag, uden for tid og rum, hvor skulle det så være?

»Så kunne jeg godt tænke mig at genopleve et måltid, jeg havde på French Laundry (Californien, USA) for ti år siden. Det var med kort varsel, jeg bad om plads, men de meddelte, at de godt kunne klemme mig ind. Overraskende nok blev jeg ikke placeret i restauranten, men ude i køkkenchefens kontor, hvor der var sådan et lille glasbur, hvor der kun var dækket op til mig. Det var helt gakket. De så ikke på mig under middagen, de passede bare deres job. Da jeg efter en meget hård, men utroligt velsmagende kamp måtte kapitulere, tog tjeneren min tomme tallerken og viste den til køkkenchefen. Først da kigger han op på mig - og så nikker han. Da jeg kørte hjem i limousinen bagefter, gennem de californiske vinmarker, var jeg helt høj. Det var sgu magisk!«