I sommeren 2019 blev Edouard Cazazian ufrivilligt hovedperson i debatten om, hvorvidt salget af foie gras burde stoppes i Torvehallerne. Ledelsen i Torvehallerne opfordrede Ma Poule til at stoppe salget af foie gras. Sådan gik det ikke, og montren med foie gras i mange afarter indtager stadig stadets mest opsigtsvækkende hjørnemontre.
For den heftige debat har ikke været et tilbageslag for Ma Poule. Tværtimod.
»Fra sommer til jul 2019 solgte jeg 50 procent mere foie gras. Alene i maj i år, der er de seneste tal, der har jeg solgt 35 procent mere i forhold til maj sidste år,« forklarer han.
Nu udvider han forretningen og tilføjer en spisebar til sit stade.
»For mig handlede debatten om friheden. Det er vigtigt, at vi har vores frie valg. Vil vi spise foie gras, så gør vi det. Der er ikke er nogen, der skal fortælle os, hvad vi må og ikke må spise,« siger Edouard Cazazian.
Tilløbsstykke
Ma Poules confit de canard-sandwich har længe været et tilløbsstykke, og den stand er rykket ud på pladsen foran hallerne. I stedet er nu etableret en spisebar, hvor den varme mad tilberedes for øjnene af gæsterne.
Jeg var pionér i København, da jeg kom med en confit de canard-sandwich. Det var friskt og ikke noget, man kunne få overalt. Jeg vil gerne gøre det samme igen.Edouard Cazazian
Spisebaren er fransk med fransk på, og Trikoloren går igen på interiøret, der er rammen om den massive tin-disk, som gæsterne sidder og spiser ved.
Ideen om den nye spisebar har rumsteret i hovedet på den franske ejer, Edouard Cazazian, de seneste fire år, og nu er baren blevet en realitet.
»Det er ikke bare en ny bistro – det er personlighed,« siger han.
»Jeg var pionér i København, da jeg kom med en confit de canard-sandwich. Det var friskt, og ikke noget man kunne få overalt. Jeg vil gerne gøre det samme igen,« lyder det.
Stegt og gratineret
Konceptet for spisebaren er døbt Plancha & Gratiné, og omdrejningspunktet er den måde, maden tilberedes på. Det første, man ser i den nye spisebar, er den såkaldte plancha, der er en helt særlig stegeplade. Her lynsteges maden for næsen af gæsterne. Kødet opnår en særlig sprød stegeflade, og samtidig kan man lynstege flere forskellige typer af kød på samme tid ved forskellige temperaturer.
Menuen byder blandet andet på gratinerede østers, og tartines – små grillede stykker flûtes med fyld – og forskellige former for grillet kød. Herunder marinerede andehjerter, vagtellår, blæksprutte og udskæringen pluma fra sortfodssvin.
»Vi tilbereder de fleste af de ting, som man kan købe i vores shop,« forklarer han.
Konceptet med en plancha er udbredt i Baskerlandet, hvor Edouard Cazazian bor til daglig, og nu vil han lære københavnerne at spise den lyntilberedte mad, eksempelvis inden man skal videre på en restaurant. Retterne i den nye spisebar starter ved 75 kroner, og man kan drikke en lang række forskellige vine til maden. Er man til øl, er den belgisk, for ifølge Edouard Cazazian er »franskmænd ikke de bedste i verden til alting«.
Timingen med et nyt spisested efter coronanedlukningen og med manglende turister er ikke noget, der giver franskmanden nervøse trækninger. Hans nye sted er ikke lavet specifikt til turisterne.
»Jeg troede, at der ville være stille, men der er ikke stille. Selvfølgelig tjener vi ekstra på turisterne, men det er ikke noget, vi satser på. Torvehallerne prøver at bringe for mange turister hertil. Selvfølgelig er min sandwich blevet til en ting, turisterne kommer efter, men vores mål med den nye bar er, at det mest bliver et sted for københavnere og franskmænd.«
»Jeg har lavet det her sted, som var det min favoritbar, jeg ville tage på med mine venner. Jeg tror, københavnerne vil komme her for en god madoplevelse i internationale omgivelser. Jeg synes ikke, der er så mange steder som dette i København,« siger han.
Debat fik salget til at stige
I kølvandet på sidste års ophedede foie gras-debat har Edouard Cazazian ikke selv oplevet en eneste negativ bemærkning eller kommentar, hverken på sociale medier, e-mail eller ansigt til ansigt.
»Der har været én enkelt gæst, der kom forbi og sagde, at foie gras er skidt, men han gik med et smil og sagde held og lykke. Det var ikke aggressivt. Vi har fået så meget støtte, fra folk,« siger han.
Sommerens debat fik flere til at fjerne foie gras fra menuen, men det gælder ikke hos Ma Poule.
»Det er kun mig, der kan tage beslutningen, og jeg vil fortsat gerne sælge det. Folk beder mig om at sælge foie gras, jeg har så meget støtte. Der er større efterspørgsel på det nu, så jeg fortsætter, og selvfølgelig er det også på menuen i den nye spisebar.
