Timm Vladimir: Det værste på »menuen« var ikke engang larverne på størrelse med hapsdogs

GASTRONAUT: Vært på Den Store Bagedyst Timm Vladimir har fra barnsben interesseret sig for mad og har i dag gjort det til sin levevej. Hans passion for gastronomi har givet ham mange store oplevelser, men også et par ubehagelige.

Via et del omveje endte Timm Vladimir med at beskæftige sig med sin store passion, gastronomi. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt

Hvad er dit livs bedste måltid?

»Nogle af de bedste måltider, jeg har fået, har ikke nødvendigvis været betingede af, at de har været måltider i kulinarisk verdensklasse. Jeg skelner meget mellem en middag og et måltid.

Et måltid handler om alt det, der er omkring maden. Det er selskabet og omstændighederne. Vi kender alle det her med at sidde nede i Grækenland med fødderne i vandet og spise lokal mad og drikke retsina. Det er pisselækkert. Så køber man fem flasker retsina med hjem, og så smager det ad helvede til en gråvejrsdag i oktober i København.«

Så mit bedste måltid kunne godt være engang jeg sad på en bjergtop over skyerne med min kone, med et par købte hvedetortillaer, fyldt med supermarkedssalami. Forinden havde vi været ude og vandre 4-5 dage. Vi stod op kl 4.00 og så solen står op over verden. Det er sådan et måltid, man altid husker. Man har arbejdet for det, man er udmattet, men man føler, at man har gjort sig særligt fortjent til netop det måltid, som også er en slags symbolsk fejring af livet.

Men skal jeg nævne en michelinrestaurant, hvor jeg for nylig fik en fantastisk måltid, så var det hos Ronny Emborg på hans restaurant Atera i New York. Ronny har måske som kok lidt under at være så ultraperfektionistisk, at det indimellem kunne berøve maden lidt sjæl. Det synes jeg han er kommet helt ud over nu. Der var kæmpe velsmag og masser af sjæl i maden. Det er et måltid, jeg virkelig husker, bl.a. fordi vi også kom fra et nordisk kokkearrangment og var helt smadrede og ikke havde regnet med at skulle have en sublim middag, men bare en enkelt ret og så hjem i seng. Nu varede det fire timer og var en overrumplende og stor oplevelse.«

Hvad er dit livs værste måltid?

»Midt inde i Australien var min kone og jeg ude og besøge et aboriginersamfund, virkelig ude i the outback. Det hele var lidt trist og mærkeligt. Vi blev inviteret af to gamle damer med strikhuer i 45 graders varme. De udgravede nogle mangroveorme, eller witchetty grubs, som de hedder i Australien. De var kæmpestore, nærmest som en hapsdog! De spiste dem rå, mens vores orme lige fik en tur i gløderne. Men det smagte faktisk ok, lidt af majskolber. Det var ikke smagen, der var problemet, men mere bevidstheden om, at man spiser orme, og så var de meget saftige, lidt som en pizza med smeltet ost, der bliver ved med at strække sig.

Men bagefter fik vi så kænguruhale, som er noget, man traditionelt giver til æresgæsten. En hale med hud, hår og det hele. Halen bliver svitset lidt af og så på bålet i sølvpapir i et par timer. Så fik man hele halen, som man så sad og gnavede af. Den blev ikke skåret ud eller anrettet. Det var 80 procent klam brusk, og når man bed i det, satte det sig i ganen og mellem tænderne. Det smagte ekstremt ulækkert.«

Røvsyge trøfler

Hvilken fødevare/ingrediens/ret forstår du ikke?

»Jeg forstår ikke light-produkter. Det er ok, hvis man er syg og skal skære ned på fedt eller sukker. Men hvorfor folk, der ikke er nødt til det, frivilligt spiser et produkt, hvor alt, der giver maden mening, er udsondret, det giver jo ingen mening! Det smager jo ikke af noget – hvad er pointen?.«

Er der et særligt luksusprodukt, du synes er overvurderet?

»Der findes en del røvsyge trøfler, som ikke er pengene værd – i modsætning til den helt rigtige albatrøffel. Og hummer smager da godt, men i forhold til kiloprisen på dansk hummer, så synes jeg, det er alt, alt for dyrt. Jeg gider ikke betale 600 kr. for 150 gram hummerkød.«

Har du et særligt luksusprodukt, som er pengene værd?

»Ja, caviar, det smager jo sygt godt og er i virkeligheden lidt undervurderet herhjemme. Det er dyrt, men hver gang jeg spiser det, så tænker jeg, at det er pengene værd. Jeg vil ofte hellere spise en lille dåse caviar end en stor bøf.«

Er du for/imod foie gras?

»Det er ikke rigtigt lykkedes mig at finde de helt korrekte oplysninger om emnet. Jeg mangler entydige svar, så jeg lader min gastronomiske mave og bevidsthed overtale mig til at spise foie gras indimellem. Jeg spiser det gerne, når jeg er på restaurant. Særligt stegt foie gras smager jo sindssygt godt. Privat er det efterhånden mange år siden, jeg sidst selv har købt et stykke foie gras, og måske burde et voksent, tænkende menneske som mig bare helt droppe det, men altså, det gør jeg ikke. Jeg opsøger det ikke aktivt, men når det er der, så spiser jeg det og nyder det i fulde drag.«

Hvad skal dit sidste måltid være?

»Det måtte gerne foregå på en tropisk strand med venner og familie. Der skulle serveres fruits de mer (fiske- og skalddyrsopsats, red.). Det ville i hvert fald ikke foregå på en trestjernet michelinrestuarant.«

Hvis du kunne vælge helt frit, hvor ville du så helst spise middag på lørdag?

»Jeg ville tage ud på Suhsi Anaba og spise hos Mads Battefeld. Der har jeg lige været for nylig, og det var fucking awesome lækkert! Der skal jeg snart hen igen. Det gad jeg godt på lørdag.«