Populær restaurant åbner fiskeslagter: »Der er behov for en nicheforretning med fisk«

Kødbyens Fiskebar har åbnet en kombineret fiskehandler og deli, der samtidig fungerer som et lille laboratorium. Den kalder sig en fiskeslagter og sælger kun lokalt fangede fisk.

Kødbyen har fået en fiskeslagter, som er ejet af Kødbyens Fiskebar. Her kan man købe lokalt fangede fisk – og takeaway. Fold sammen
Læs mere
Foto: Rie Neuchs

Efter at corona lagde alt ned, er Kødbyen på Vesterbro vågnet igen. Der er tilmed kommet nyt liv i de gamle fabriksbygninger.

Seneste skud på stammen er Kødbyens Fiskeslagter. Den er ejet af den populære restaurant Kødbyens Fiskebar, som siden 2009 har ligget i samme del af området, og som nu udvider med det, de kalder en kombineret fiskehandler, deli og laboratorium.

»Vi har en god synergi mellem butik og restaurant,« fortæller butikschef Troels Würtz, der har en baggrund som fiskemand hos Havnens Fiskehus i Aarhus, og som siden har bestridt rollen som køkkenchef hos blandt andet Sticks’n Sushi, Condesa og Falang.

Troels Würtz (th.) har en fortid hos blandt andre Sticks n' Sushi. Nu er han butikschef i den nyåbnede »Kødbyens Fiskeslagter«. Her sammen med Anders Dixen, der også arbejder i butikken. Fold sammen
Læs mere
Foto: Rie Neuchs.

»Alt, hvad vi ikke sælger i løbet af dagen, ryger over til fiskebaren, som bruger det i sin aftenmenu. Derfor kan jeg starte med frisk fisk hver morgen. Resterne fra tilskårne fisk hos Fiskebaren bruger jeg så til gengæld til fars og fiskepølser, så ideelt set er der ingen spild. Det er en kæmpe fordel,« siger han fra kølerummet, hvor temperaturen ligger på én grad.

Troels Würtz, butikschef i Kødbyens Fiskeslagter

»I Danmark er fiskeindustrien generelt meget traditionel, og der er ikke mange, der giver sig i kast med at undersøge, hvilket potentiale fisk har som råvare.«


Det er her, kunden går ind for at vælge en eller flere af de fisk, der ligger dekorativt fordelt ud over bordet. Nogle hænger desuden i en krog.

»Vi eksperimenterer med forædling af fisk – fra krogmodning til udskæringer og charcuteri, som man ikke finder hos en almindelig fiskehandler. Så det er et lille laboratorium samtidig. Vi er ved at lave salamipølser, pastrami på fisk, krogmodnet fisk. Krogmodning giver kødet en fast struktur og en langt dybere smag. Det er ikke noget, man har dyrket så meget i Danmark, men man får udmærkede resultater,« siger Troels Würtz.

Krogmodning giver kødet en fast struktur og en langt dybere smag, fortæller Troels Würtz. Fold sammen
Læs mere
Foto: Rie Neuchs.

Smalt sortiment

Troels Würtz understreger, at man som kunde ikke finder et meget bredt sortiment hos Kødbyens Fiskeslagter – netop nu er rødspætter, makreller, østers, rejer og torsk nogle af de havdyr, man kan købe. Det er helt bevidst, at der ikke er flere forskellige.

»Vi har valgt at begrænse os. Vi vil kun sælge lokalt fangede fisk, ingen trawl, og vi prøver at droppe opdrættede fisk, medmindre opdrætningen er sket med respekt for miljøet,« siger han.

Det er ikke kun fersk fisk, man kan tage med hjem. Hvis det er frokost, man går efter, er der basis for en sandwich med fiskefrikadelle for en 50er.

Dagens ret koster 120 kroner og består p.t. af torsk med friske asparges og muslingesauce. Den skal sættes i ovnen derhjemme. Skaldyrsfad og den peruvianske specialitet ceviche er også på menukortet, der står skrevet med rød tusch på de hvide fliser ude i det lyse lokale, som man træder ind i fra gaden. Få meter fra Olafur Eliassons lampe, som er designet med inspiration fra undervandsfotos taget på ekstremt dybt vand, og som kunstneren har udlånt til den nye butik.

Olafur Eliasson er manden bag lampen, der hænger i Kødbyens Fiskeslagter. Fold sammen
Læs mere
Foto: Rie Neuchs.

Byen mangler fisk

Nogle vil kalde det modigt at åbne en butik netop nu. Men selv om alt er vendt på hovedet på grund af corona, er Troels Würtz relativt roligt.

»Vi ikke er så afhængige af turister som mange andre. Jo, måske til frokost, men det er trods alt de færreste rejsende, der køber fisk med hjem på hotellet,« siger Troels Würtz, som desuden mener, at der har været et hul i markedet -–hvad angår kvalitetsfisk.

»Der ligger ikke andre fiskehandlere i nærheden. Den, der lå på Istedgade, er lukket. Så er der en på Værnedamsvej, men det er alligevel et stykke vej væk. I Danmark er fiskeindustrien generelt meget traditionel, og der er ikke mange, der giver sig i kast med at undersøge, hvilket potentiale fisk har som råvare. Netop derfor er der behov for en nicheforretning med fisk,« siger han.

Hos Kødbyens Fiskeslagter bliver der kun solgt lokalt fangede fisk. Derfor har butikken et smallere sortiment. Fold sammen
Læs mere
Foto: Rie Neuchs.

Er man feinschmecker, er det også muligt at supplere fisken med udstyr som lakseknive, østersknive, pincetter, rejeolie, ris, tang og naturvin – sidstnævnte udvalgt i samarbejde med Fiskebarens sommelier. Og så kan man altid få en fagsnak om fisk med Troels Würtz eller hans makker i butikken, Anders Dixen.

»Det handler også om at lære mere om, hvordan fisk bedst forarbejdes og spises. Vi vil rigtig gerne gøre kunderne kloge også,« siger han.

Kødbyens Fiskeslagter ligger på Slagterboderne 11, 1716 København V