På Djursland gider de ikke være en vegetarisk Ellert

Bæredygtigheden gennemsyrer alt på den vegetariske Restaurant Moment, nordøst for Aarhus. Men ikke på linsegrydemåden. Her bliver ekstrem og videnskabsbaseret bæredygtighed nemlig ophøjet til ultimativ luksus.

Køkkenchef Eigil Christensen og Moments andre kokke henter en stor del af deres råvarer i den permakulturhave, der omgiver restauranten. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Gammelmark

Når man drejer til højre, lige efter Feldballe, og triller ind ad grusvejen, ligner bagsiden af huset egentlig mest et hønsehus, sådan som det ligger der i udkanten af økolandsbyen Friland. Et pænt et af slagsen, vel at mærke. Sådan et, ens morfar ville have bygget af klunsede, småsprossede vinduer, og som ville have pyntet i en landhave.

Moment set oppefra. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Gammelmark.

Men der er ikke nogen høns at finde inden for murerne på Restaurant Moment, hverken levende eller døde. Her er køkkenet nemlig 100 procent vegetarisk. Ikke for at være en vegetarrestaurant, men fordi det er det mest bæredygtige. Og bæredygtigheden er grundstammen i alt, hvad man gør her.

Bæredgtighed er tænkt ind overalt på Restaurant Moment – både i maden og konstruktionen af selve restaurantbygningen. Fold sammen
Læs mere
Foto: Moment.

Pålægskagemand-land

Vi er på Djursland. Som i periferi-Danmark, i hvert fald hvis man regner i afstand fra pølsevognen på Rådhuspladsen. Lidt over snotklatten, der hænger og dingler under Jyllands næsetip. Periferi-Danmark, som ellers i manges bevidsthed primært markerer sig på gastro-scenen med stjerneskud direkte fra ønskebrønden, plankebøffer med kunstfærdigt udsprøjtede kartoffelmos-diger rundt om spand-béarnaisen og pålægskagemænd (ja, det er en ting).

Så det er ikke lige her, man forventer en restaurant med en radikal og videnskabsbaseret tilgang til bæredygtighed. Uden plankebøffer, men med masser af umami, for eksempel i menuens kejserhat-svamp, der er dampet, røget og stegt og lagt på en løgpuré med sprød surdej, æggeblomme og løgfond. Et ordentligt spark i skridtet af velsmag, som ejerne formulerer det.

Maden på Moment er ikke vegetarisk, fordi ejerne ønsker at drive en vegetarrestaurant, men fordi det er mest bæredygtigt. Fold sammen
Læs mere
Foto: Henrik Ehlers.

Klimakamp med luksusdrys

Moment er fostret af to videnskabsfolk, Rikke og Morten Storm Overgaard, henholdsvis geolog og professor i kognitiv neurovidenskab på Aarhus Universitet.

Rikke Storm Overgaard

»Vi vil være være gastronomiens Tesla – ikke en pjevset Ellert.«


Et ejerpar, der ikke, som så mange andre i branchen, har valgt at gøre en restaurant bæredygtig, men som har vendt det hele om og valgt at kæmpe for klima, biodiversitet, dyr og planter med gastronomien som redskab. For at vise, hvad man rent faktisk kan gøre i klimakampen, og for at fortælle, at luksus og bæredygtighed ikke er modsætninger.

Restaurant Moments ejere Rikke og Morten Storm Overgaard kæmper for klima og biodiversitet med gastronomien som redskab. Fold sammen
Læs mere
Foto: Moment.

»Rigdom viser man med statussymboler, og historisk og kulturelt har der altid været status i at spise mere kød. Men i dag er kød jo blevet superbilligt, så vi gør grøntsagerne til luksusmad, fordi der skal så meget tid, arbejdskraft og tanke i at lave grøn topgastronomi. Og tid er vores æras knappeste og mest eftertragtede gode. Vi vil være være gastronomiens Tesla – ikke en pjevset Ellert,« siger Rikke. Og Moment er godt på vej.

Michelin i flere farver

Det fik restauranten et håndfast bevis på ved sidste års Michelin-uddeling, hvor Moment fik tildelt en såkaldt Bib Gourmand, der gives til spisesteder, som tilbyder et rigtig godt måltid til en moderat pris. Og i år røg endnu en anerkendelse ind på tavlen: den netop lancerede grønne Michelin-kløver, der belønner restauranter med bæredygtighed på agendaen.

»Vi er vildt glade for disse to Michelin-udmærkelser,« siger Morten.

»Michelin-ikonerne er det ultimative luksusstempel, og det er det, vi hele tiden har stilet imod. Næste mål er en stjerne,« fortæller han. Måske ikke helt uopnåeligt.

»Jeg holder øje med dem,« betroede Rebecca Burr, nordisk direktør for Michelin, denne skribent ved et interview efter uddelingen i Danmark i 2019.

Vinduer a la Vinterpaladset

Men hvad består bæredygtigheden så i på Moment? I cirka alt, er det korte svar. Som i byggeriet af halm-elementer, ler og de såkaldte Horn-vinduer, der er konstrueret efter en model fra Vinterpaladset i Sankt Petersborg, hvor designede utætheder sikrer en cirkulation af solvarm luft, så der stort set aldrig er behov for at varme restauranten op. Som i indretningen med de snedkererede stole af gammelt bøgetræ fra Marselisborg Skov – intet hønsehus her. Som i ikke bare komposteringen, men fermenteringen af det sparsomme køkkenaffald med japansk Bokashi-gær, der sikrer fremragende fast og flydende kompost. Men frem for alt i gastronomien og i de råvarer fra kyst, skov, mark og den særlige permakulturhave, der ender i køkkenet.

Restaurant Moment set udefra. Fold sammen
Læs mere
Foto: Henrik Ehlers.

Rødbede i kaffegrums

Køkkenchef Eigil Christensen har muligvis lavet et stjerneskud eller to en gang i en dunkel fortid. Men de retter, han i dag sætter på bordet, er af en noget anden beskaffenhed, for eksempel den aktuelle rødbederet. Et mellemunivers mellem det salte køkken og den ikke så søde dessert.Stykker af rødbeder er fermenteret til en semi-sprød konsistens i en blanding af en treprocents saltopløsning og kaffegrumset fra restauranten og serveret med en rødbedecreme, en reduceret sauce af fermenteringslagen, aronia fra haven, vilde blåbær og skud af bronzefennikel. Det er en ret, der samler nye og gamle smage og råvarer i en unik bid. Og som ikke var på kortet på tidligere arbejdspladser som Malling Kro og Nordens Folkekøkken i Aarhus.

Tricks til mande-pleasing

Mange af teknikkerne har Eigil Christensen med fra sin fortid, og de bliver sat i spil, når især de mandlige gæster med hang til côte de boeuf og tunge saucer skal pleases.

»Det er jo ikke, fordi jeg ikke kan lide kaviar eller stegesky. Men der skal arbejdes hårdere med afbruninger, reduktioner, røg og karamellisering for at få dækket hele smagspaletten ind,« siger han.

Et af kortets umami-trumfkort er husets master stock. En intens suppe, der er blevet kogt på siden starten i 2016 og suppleret op hver dag. En slags køkkenets Rosenborg-vin, der bruges i retterne, men også er fast element på kortet i en eller anden sæsonvariation.

Udsigt til permakultur

Eigil Christensen og de andre kokke henter en betydelig del af de råvarer, der ender på tallerkenen, i restaurantens flagskib, permakulturhaven, der snor sig rundt om restauranten. Ikke en køkkenhave eller et minilandbrug med snorlige rækker af veltrimmede grøntsager, men en vild have, som hele året skyder med løgkarse, kardoner, katost og andre vækster, der ville kunne udløse tics hos enhver haveejer med våde drømme om perlegrus og minutiøst plantede tagetes.

Køkkenchef Eigil Christensen t i selskab med et bundt ramsløg. Fold sammen
Læs mere

Alt kan spises, og lige nu er en af menuens snacks et væld af overvintrende skud og spirer fra haven, anrettet på en ostecreme af køkkenets biodynamiske overskudsmælk fra ammekøer på den nærliggende Kalø Landbrugsskole.

Judasører og granatæbler

Det store væksthus ligner også mere glashusene i Botanisk Have på speed end et klassisk drivhus – med tomatkrat, granatæbler og et væld af urter i kærlig forening. Resten af råvarerne kommer fra små lokale producenter og sankere, som for eksempel de venner, der lige kommer forbi med en balje ramsløg og en kurv judasører. Svampen, altså – man er jo vegetarisk.

Kokken Eigil Christensen med judasører og ramsløg. Fold sammen
Læs mere
Foto: Nana Balle.

Årets gang er en kringlet, men velkommen udfordring for køkkenchefen.

»Der skal virkelig meget planlægning til. I de perioder, hvor råvarerne strømmer ind, har vi sindssygt travlt med at gemme ting til resten af året med tørsaltning, fermentering, syltning og dehydrering. I begyndelsen famlede jeg lidt i blinde, men efterhånden er jeg blevet god til at tænke i årshjul og få overblik over vores behov resten af året,« siger Eigil Christensen, mens en af de andre kokke, Nina, tjekker de tre slags fermenteret kål, der står og prutter i flere farver og kryddervarianter. Måske bliver de til en creme, måske en emulsion, måske tørret til knas og støv.

Fermenteringsbeholder. Fold sammen
Læs mere
Foto: Moment.

Globale giganter for bæredygtig gastronomi

At gastronomien koger sammen med bæredygtigheden er der ikke noget nyt i. Allerede i 2004 var bæredygtigheden helt central i Manifestet for Ny Nordisk Mad, og siden har bæredygtigheden støt sneget sig ind på den gastronomiske dagsorden. Basque World Culinary Prize er siden 2016 blevet tildelt kokke, der skaber forandringer, og den nordiske White Guide har uddelt sin bæredygtighedspris siden 2018 – sidste år i øvrigt til Moment.

I 2018 var de globale topkokkes bestræbelser på at drive sociale og politiske projekter uden for køkkenerne det centrale tema ved World’s 50 Best Restaurants i Bilbao. Her kaldte hypede kokke som Massimo Bottura, Gaggan Annand og Dan Barber til kamp for madspildslobbyisme, madprojekter i udviklingslande og en revolution i den amerikanske landbrugsindustri. Og nu er den i nogles øjne lidt ronkedor-agtige Michelin-institution endelig kommet med, med en bæredygtighedspris og den grønne kløver.

Letbitter kløver

På Moment skal både den grønne kløver og Bib’en omsættes til mere bæredygtighed, for anerkendelserne giver opmærksomhed og kunder, og kunder giver overskud til at investere i flere hænder.

Morten Storm Overgaard

»Der er virkelig meget bullshit omkring bæredygtighed i dag. Ingen løfter et øjenbryn, når man hævder at kød er bæredygtigt, hvis bare dyret har haft det godt.«


Det er ansat to plantenørder i haven, og med et par nye tjenertalenter kan Morten og Rikke Storm Overgaard nu koncentrere sig om den videre udvikling. Men blandt nogle af Danmarks gastronomiske bæredygtighedsveteraner som Matt Orlando fra Amass og Christian Puglisi fra Relæ har den nye kløver fået drøje hug for at være en grønvaskende udmærkelse uden indhold og transparens. Det forstår Morten Storm Overgaard godt.

Intet er overladt til tilfældighederne på Restaurant Moment. Fold sammen
Læs mere
Foto: Henrik Ehlers.

Bæredygtighed og bullshit

»Vi undrer os lidt over, at mærket tildeles på baggrund af, hvad restauranterne selv fortæller Michelin. Det svarer jo til at få en stjerne, hvis man bare ringer og siger, at maden smager sindssygt godt. Men der er virkelig meget bullshit omkring bæredygtighed i dag. Ingen løfter et øjenbryn, når man hævder at kød er bæredygtigt, hvis bare dyret har haft det godt,« siger Morten  Storm Overgaard og fortsætter:

»Det samme med økologi og det røde Ø-mærke. Det er så meget bedre end konventionel dyrkning – men at lave en biodiversitetsørken med kun én afgrøde over et kæmpe areal er jo ikke bæredygtigt. Og det at være vegetar: Er det bæredygtigt, hvis man lever af avocadoer og bananer, der er fløjet ind fra Sydamerika?«

Snack med tang og porrer. Fold sammen
Læs mere
Foto: Nana Balle.

Derfor er der – med forbehold for coronaudsving – lagt i brændeovnen til mere evidensbaseret arbejde med bæredygtighed. Måske i form af et samarbejde med Aarhus Universitet om skovhavesystemer.

»Vi kommer til at sætte vores forskergener i spil. Og målet er at gøre noget, som også kommer andre til gode.«