Omakase-orgie får seks stjerner: Byens mindste restaurant blæste vores anmelder bagover

Kiin Kiin-imperiet har åbnet Danmarks nok mindste restaurant, hvor Berlingskes anmelder Svend Rasmussen lagde sine smagsløg i hænderne på kokken og blev blæst bagover.

bmr
Kiin Kiin-koncernen må med femten restaurantåbninger på bare tolv år være en af de mest succesfulde danske restaurantimperier nogensinde. Fold sammen
Læs mere
Foto: PR

Kiin Kiin-koncernen må med femten restaurantåbninger på bare tolv år være en af de mest succesfulde danske restaurantimperier nogensinde. Hvad gør man så, når man vil åbne sin 16. restaurant?

Tja, Henrik Yde Andersen og Lertchai Treetawatchaiwong laver Danmarks MINDSTE restaurant. Bare seks pladser er der, og så giver de den total turbogas med et overflødighedshorn af østers, skaldyr, sushi, kaviar og hva’ har vi - i alt 32 serveringer når vi op på i dette opulente omakase-orgie af alt det bedste, havet kan præstere.

Undervejs sendes man rundt mellem fire ’stationer’ med hvert sit tema. Alle placeret i restaurant SEA by Kiin Kiin i 71 Nyhavn Hotel, men som en af de seks omakase-gæster er man på sit helt eget lukulliske luksusgourmettrip med et ’menukort’, der ikke ligner SEA’s. For man spiser omakase (japansk for ’giv mig det bedste, du har’) og lægger sine smagsløg fuldstændig i hænderne på kokken, der enerådigt bestemmer, hvad du får at spise – til gengæld har de seks omakasegæster både køkkenchef, en ekstra kok samt sommelieren helt for sig selv.

Laksehapsere og limfjordsøsters

Forkælelsesturen starter i østersbaren, der ved vores besøg endnu ikke var helt færdigbygget, med en perlerække af kold fingermad, torskeceviche og laksehapsere samt både irske, hollandske og danske limfjordsøsters med hhv. frysetørret wasabi, lime og yuzu.

I glasset hele fire slags champagne at vælge imellem, og denne udmærkede idé fortsatte vor sommelier Jaturong aftenen igennem, hvor vi seks omakasegæster konstant fik valget mellem dels sprælsk naturvin og dels mere traditionel vin.

Madanmeldelse: 71 Nyhavn Hotel – SEA by Kiin Kiin. Kammusling. Fold sammen
Læs mere
Foto: Nikolai Linares.

Nu rykkede vi til næste ’station’ – en bar længere inde i restauranten, hvor der blev skænket lys manzanillasherry, hvis sprøde, tørre og let salte smag passede perfekt til bl.a. røget havtaske med frysetørret peberrod og syltet rødbede, misosuppe med tørrede flager af fisk, der ’dansede’ i den fortættede misodamp, en lille vaffel med kongekrabbe og rød karry samt en rent ud sagt syndigt smagende kaviar i smørmættet beurre blanc.

Det hele blev indledt af en skål strandsand, hvori der var placeret dels en konkylie med broken gel af havsnegl, dels en østersskal med østersurt og kveller, og så et sugerør, der viste sig at rumme havvand. En Noma-inspireret servering, der mere var et visuelt gag end egentligt velsmagende – broken gel er so much last year. Til gengæld blev der taget revanche i en ret, der nok var det tætteste, vi denne aften kom Kiin Kiins thailandske rødder: æggeblomme og blæksprutte serveret i en keramisk æggeskal med chili og sød basilikum.

Madanmeldelse: 71 Nyhavn Hotel – SEA by Kiin Kiin. Kokken Sherwin flamberer ananas. Fold sammen
Læs mere
Foto: Nikolai Linares.

Fisken på disken

Næste stop var i køkkenet, og nu kom fisken på disken. Først i en gyoza i risvin, siden med endnu en visuel pleaser, der til gengæld smagte fremragende: et helt kogt torskehoved lå og stirrede på os med sine døde, hvide øjne. Med en ske skulle vi nu selv grave kæber, kinder og det gode stykke på panden ud. Torsken var ultrapræcist tilberedt og sammen med en nam jim-sauce var det simpelthen en helt fantastisk spise. Der blot viste sig at være indledningen på en regulær tour de force, hvor køkkenchef Takashi og wingman Sherwin vred os rundt i en regulær opvisning af elegant og smagsmættet moderne japansk mad med nynordiske twists.

Avocado-is med agurk og muslingesauce, røget makrel med seafoodmarineret tang, gul curry med nudellignende strimler af blæksprutte, sortgrillet ottearmet blæksprutte med grøn smaragdtang, de vildeste tempura af røget musling i dashifond og så en monokrom hvid ret, der kunne være inspireret af Disney-filmen Frozen: frysetørret hvid curry lavet med hvide krydderier og snehvid kongekrabbe. Fantastisk smag, men min portion også med lidt af bruskpladen – aftenens eneste faux pas, for hvilken jeg er sikker på, at køkkenchef Takashi efterfølgende lod både sig selv og den ansvarlige piske med blæretang.

Georgisk hvidvin

Men det var også det eneste hår i suppen, og nu skiftede vi gear til de mere varme retter, akkompagneret af bl.a. orangevin fra først slovenske Branko Cotar og siden Octavin i Jura, inden en amforalagret georgisk hvidvin på rkatsiteli-druen fra Okro. Perfekt til kammusling med misosmør, hårdtgrillet hummerhoved med hjernen begravet i gul curry, samt to slags sushi: en omvendt uramakirulle med fyld af jomfruhummer og avocado samt en flammegrillet tun-nigiri.

Nu kom der blommevin i glassene, ikke min favorit, om end den sødlige drik havde sin berettigelse sammen med det varme køkkens finale: havtaskelever med blomme i en ingefærinficeret beurre blanc.

Havtaskelever anses for den største delikatesse i det japanske køkken – med sin silkebløde tekstur og på samme tid fyldige og lette smag kaldes den også for havets foie gras, og chef Takashi havde den i sin hule hånd. Efter den føltes desserterne (bl.a. en citronfromage med sød basilikumspesto) trods dennes Norden-møder-Asien lidt mere ordinær, omend den afsluttende ananas – ved bordet flamberet i Mekong-whisky, citrongræs og limeblade og serveret med gurkemeje-is samt et glas af braiseringsjuicen – var en værdig afslutning.

Sidste station var VeVe-agtige petit fours i loungen. Bruskpladen i kongekrabben trækker ned, til gengæld trækker den særdeles rimelige pris på 975 kr. op, og vi ender på seks stjerner. Puritanere og andre livsforskrækkede bedes holde sig væk, men har man bare et strejf af livsnyder i sig, er 71 Nyhavn Omakase rendyrket luksus og selvforkælelse.

Madanmeldelse: 71 Nyhavn Hotel – SEA by Kiin Kiin. Torskehoved. Fold sammen
Læs mere
Foto: Nikolai Linares.

71 Kiin Kiin Omakase

Nyhavn 71, 1051 København K.
Tlf. 51 22 59 55
Vinmenu 875,-. 32-serveringers smagemenu 975,-