Madanmeldelse: Sushi med guld, trøffel, jordbær og foie gras

Allerede fra første bid står det klart, at sushirestauranten Kinome trods de ydre omstændigheder ikke ligefrem er et discountkoncept.

 

Vi fortrød faktisk allerede, da vi trådte ind ad døren til Kinome. Sushirestauranten ligger på det tilsyneladende både af Gud og mennesker forladte stykke af Strandvejen mellem Rotunden og en tankstation.

Selve lokalet var ikke meget hyggeligere – det mindede mest af alt om et charmeforladt biludlejningskontor, og min reservationsanmodning var blevet besvaret af en vis Chef Hui – et navn, der, sidst jeg tjekkede min fjernasiatiske parlør, er umiskendeligt kinesisk. Aftenen havde med andre ord på forhånd »katastrofe« skrevet ud over sig.

Lokalet minder mest af alt om et charmeforladt biludlejningskontor. Fold sammen
Læs mere
Foto: Oscar Scott Carl.

Medspiseren tog en syvretters omakase-menu til 528 kr., mens jeg botaniserede frit i a la carte-kortet. Allerede fra første bid stod det klart, at Kinome trods de ydre omstændigheder ikke ligefrem er et discountkoncept.

En forårsrulle fyldt med rejer, forårsløg og shiitakesvampe lå på et grønt »stilke«-mønster af avocadocreme, smagt til med den japanske citrusfrugt yuzu. Rullen var frisk og fuldstændig fri for frituresmag og var desuden toppet med spæde rødbedeblade og så dét, der for alvor skilte Kinome ud: sort trøffelpuré belagt med spiseligt bladguld!

Svend Rasmussen

»Det var tydeligt, at Kinomes ambitionsniveau var alene højere, end hvad man ellers får på kinesisk drevne sushirestauranter, der ofte tyr til nemmeste genvej eller helt har misforstået japansk madtradition.«


En forårsrulle fyldt med rejer, forårsløg og shiitakesvampe lå på et grønt »stilke«-mønster af avocadocreme, smagt til med den japanske citrusfrugt yuzu. Fold sammen
Læs mere
Foto: Oscar Scott Carl.

Også medspiserens første menuindspark lovede godt: små stykker torsk, lækre og saftige bag den præcist udførte pankopanering, lå på en svampecreme og blev serveret med sechuanpeber-grillede løg – og med en wasabi-aïoli på siden til at dyppe i.

Det var tydeligt, at Kinomes ambitionsniveau var alene højere, end hvad man ellers får på kinesisk drevne sushirestauranter, der ofte tyr til nemmeste genvej eller helt har misforstået japansk madtradition. Jo, bevares, der blev »fusioneret« og leget indflydelser fra andre landes køkkener, men der var en mening med galskaben og (for det meste) præcision i udførelsen.Som i skiver af rå, håndfanget norsk kammusling, serveret i egen skal sammen med ingefær, forårsløg og spiselige gule, lilla og hvide blomster samt tynde silkenudler. Kammuslingerne var strøget med yuzu og soja og blev kort før servering lynhurtigt overhældt med varm sesamolie, så de efter kinesisk zheng yu-tradition fik en dampet konsistens (og en nøddesmagende sauce).

Håndfanget norsk kammusling strøget med yuzu og soja Fold sammen
Læs mere
Foto: Oscar Scott Carl.

Ren umamichok

Et par nigiri på risboller fulgte, bl.a. med grillet ål, marineret i den søde unagisauce – rent umamichok! Og til Chef Huis ros, så er han tilsyneladende ikke bange for at udfordre de altid krænkelsesparate, for nu kom to opretstående gunkan-(slagskibs)-maki: bl.a. én med stegt foie gras!

Vi slugte dem begge med den særlige ekstra nydelse, der kommer af at fortære forbuden frugt. Med én undtagelse og den er til gengæld vigtig: risen! De kogte ris er det første, en japaner bider mærke i på en sushibar: de med riseddike coatede riskorn skal kun lige netop hænge sammen for derefter ved første kontakt med mundhulens fugt at falde fra hinanden. Kinomes ris klistrede lidt for godt sammen og havde – måske fordi de havde stået for længe og var blevet kolde – en let grynende konsistens. Ikke så slemt som køleskabskolde supermarkedssushi, men nok til, at de stak ud fra Kinomes ellers skarptskårne kokkekunst og præcision.

En no-rice rulle, hvor tun, agurk, avocado og koriander, men ingen ris, var rullet i en soja-wrap og lå i en sesamolie. Fold sammen
Læs mere
Foto: Oscar Scott Carl.

Menuens næste indslag var også en ommer – en tigerreje i en overfrakke af mayonaise med lidt wasabipickles på toppen. Her svigtede Chef Huis sans for proportioner, og den efterfølgende snekrabbe-sashimi, pakket ind i gennemsigtigt rispapir (farvet lyserødt af den underliggende snekrabbe), som kom toppet med …  ja, sort trøffelpuré og bladguld (man skulle tro Chef Hui havde fundet en guldåre under Strandvejen) – var mere bling-bling end bærer af egentlig velsmag.

Dråber af regn på tungen

Også drikkekortet skiller sig ud – ikke for sit store vinudvalg, men for sine mange (ofte) egenimporterede sake-risvine.  Vi valgte at supplere vores Sapporo-øl (33 kr.) med en såkaldt Premium Sak- menu på tre slags sake til 289 kr. Den første, Dassai 23 (tallet hentyder til, hvor langt risen er poleret ned, og 23% er ekstremt!), var elegant med en lang eftersmag og melon og fersken i næsen.

Nummer to, en Kubota Manju af den højeste junmai daiginjo-kvalitet, var som dråber af regn på tungen, mens den tredje, Gasanryu Gokugetsu, var den mest komplekse med citron og moden honningmelon i næsen. Den sidste var god til vores afsluttende rulleri. Jeg fik først Husets Specialitet, en stor futomaki rullet i en »wrap«, lavet af sojabønneprotein med fyld af laks, tun, avocado, ris, koriander, tyndtrevne kinaradiser og – hold nu fast: rødbede!

Gunkan-(slagskibs)-maki med stegt foie gras. Fold sammen
Læs mere
Foto: Oscar Scott Carl.

Det lyder som en (for) stor mundfuld, men smagte (bortset fra risen) faktisk både godt og velbalanceret, primært fordi Chef Hui har styr på sine smage. Den evne fik han brug for i næste rulle, Happy Together, hvor en omvendt rullet maki med risen yderst og fyld af tynde agurkestave og en tempuradybstegt reje var pakket farverigt ind med gul mango på toppen og allerøverst et halvt jordbær. Igen lykkedes det på forunderlig vis af balancere smagene – hvor syre og sødme fra mango og jordbær løftede fedmen fra den panerede reje.

Happy Together satte mig i øvrigt på sporet af, hvor jeg har smagt Chef Huis sushi før. Rullen lavede Hui, da han for ti år siden kom til Danmark fra Kina og lærte at lave sushi af japanske Suzuki på hedengangne Haiku Sushi på Gammeltorv.

Happy Together, en omvendt rullet maki med risen yderst og fyld af tynde agurkestave og en tempuradybstegt reje pakket farverigt ind i gul mango og jordbær. Fold sammen
Læs mere
Foto: Oscar Scott Carl.

Siden har Hui i seks år været køkkenchef på Damindra i Holbergsgade, og så gav det hele mening. Også med en no-rice rulle, hvor tun, agurk, avocado og koriander, men ingen ris, var rullet i en soja-wrap og lå i en sesamolie. Inden hovednummeret: fint stegte teriyakimarinerede kyllingestykker dækket af tynde skiver kinaradise, lagt i en teriyakisauce, spicet op med jalapenochili.

Vores afsluttende grønne, gule og røde petitfours bestod af mango kakigori (en slags shaved ice, tyknet med kondenseret mælk), en grøn te-is og en hindbærcreme i chokoladeskal. Kinome bekræfter det gamle visdomsord om, at man ikke skal skue hunden på hårene. Japansk fusion behøver ikke være et skældsord. Risen kunne være bedre, og indimellem risikerer Chef Hui, at der går bling og bladguld i den, men Kinome er altovervejende et godt bekendtskab. Gud har ikke helt forladt Strandvejen endnu.

Nigiri sushi med unagi, ål. Fold sammen
Læs mere
Foto: Oscar Scott Carl.

Kinome
Hvad: Kinome, Strandvejen 68 C, 2900 Hellerup, tlf. 33 22 29 00
Hvor meget: vin fra 295,- billigste hovedret 139,- menuer fra 129,-

Madanmeldelse af fusions-sushi restaurant Kinome i Hellerup Fold sammen
Læs mere
Foto: Oscar Scott Carl.