I franciskanermunkens filosofiske køkken

Om det er baggrunden som filosof eller tiden som franciskanermunk, der gør maden på The Vietnamese god, ved madanmelder Svend Rasmussen ikke. Men der er en ro og enkelhed over Do-brødrenes mad, som er særdeles velgørende.

The Vietnamese Fold sammen
Læs mere
Foto: Celina Dahl

Det er ikke hver dag, man bliver bespist af en tidligere filosofistuderende og franciskanermunk.

The Vietnamese Fold sammen
Læs mere
Foto: Celina Dahl.

Men det var ikke desto mindre tilfældet på den forholdsvis nyåbnede restaurant The Vietnamese i Store Kongensgade, hvor Duc Huy Do, der tidligere har læst filosofi på universitetet i italienske Padua og i syv år været franciskanermunk, nu både styrer køkken og servering på den vietnamesiske restaurant, som han driver sammen med sin ældre bror Vinh Hien Do.

Allerede fra første bid stod det klart, at brødrene Do vil mere end bare mætte vore maver – de vil også mætte vore sanser med retter inspireret af deres egen livshistorie.

Vi lagde derfor ud i Hanoi, med kolde nordvietnamesiske nem-ruller (også kaldet goi cuon), som ikke kun var delikate og velsmagende med en god tamarindsmagende fiskesauce til, men også en fryd for øjet.

Gule og lilla spiselige stedmoderblomster, røde tigerrejer, grønne salat- og mynteblade samt tynde, hvide glasnudler tittede ud gennem den gennemsigtige rismelspandekage, så man nærmest følte at man tog en bid af Paradisets Have.

Bløde rispapirruller med rejer (goi cuon). Delikate og velsmagende og en fryd for øjet. Fold sammen
Læs mere
Foto: Celina Dahl.

Bagefter fulgte hovedet af en stor tiarmet blæksprutte, tørret i solen et døgn for at fremhæve smagen, siden grillet til perfektion, og så serveret med lime, citrongræs, friske mynteblade og en god tæt myntesauce med chili.

En nænsomt friteret soft shell-krabbe (fanget, mens den er ved at skifte skjold) fulgte trop med urter og chili- og tamarindsauce til, og så kom Tantes Pandekager. Eller rettere Tante 3, for af ærbødighed omtales tanter ofte ved nummer i Vietnam, fortalte Duc Huy, der denne aften både styrede køkken og servering.

Det var i hvert fald de bedste banh xeo-rismelspandekager, jeg har fået herhjemme: Gule af safran og for en gangs skyld ikke dryppende af olie, men uhyre præcist tilberedt. Og med fyld af barbecuegrillet grisenakke, løg, tigerrejer og små enokisvampe, så det var en ren fryd på traditionel vis at rulle dem i salatblade med friske urter som mynte, koriander og sød basilikum.

Pandekager gule af safran og med fyld af barbecuegrillet grisenakke, løg, tigerrejer og små enokisvampe. Fold sammen
Læs mere
Foto: Celina Dahl.

The Vietnamese har også en cocktailbar, men på det overskuelige vinkort havde vi fundet en gewurztraminer fra Hugel (2015) til bare 405 kr. og serveret smukt afkølet, var den med sin krydrede smag og næse af roser og pære perfekt til mad med citrongræs, tamarind, koriander og lime.

The Vietnamese Fold sammen
Læs mere
Foto: Celina Dahl.

Den alsaciske gewurz klarede faktisk også vores efterfølgende kødretter. Til medspiseren krogmodnet oksekød marineret i citrongræs, svøbt i vilde betelblade (i familie med peberplanten), gennemboret med et lille træspyd og grillet.

De bladsvøbte stykker meget mørt oksekød var toppet med hakkede jordnødder og skulle yderligere rulles ind i en tynd rismelspandekage med diverse friske urter samt tynde glasnudler og så dyppes i en nam jip-sauce med syre og sødme fra ananas. En rejse rundt i smage og konsistenser. Til mig den vietnamesiske nationalret pho bo: en intens og kraftigt smagende suppe kogt i 18 timer på oksefond og diverse grønsager.

Lige før servering kommes tynde skiver af oksekød, der her hos Do-brødrene er opgraderet til Black Angus, i sammen med glasnudler, bønnespirer, chili og diverse gør-det-selv-krydderurter som sød basilikum, mynte og savtakket koriander. Igen – og ikke for første gang denne aften – måtte jeg konstatere, at en så velsmagende pho bo har jeg ikke fået i Danmark før.

Black Angus Beef Pho-suppe Fold sammen
Læs mere
Foto: Celina Dahl.

Selv om gewurztramineren altså fungerede fint, så insisterede Duc Hoy på, at vi prøvede et glas rødvin til – en californisk zinfandel fra Brazin (75 kr.). Ikke lige min kop vin, men dens kanelnæse fungerede faktisk ok med den krydrede pho-suppe.

Vi var mætte, men Duc Hoy syntes også vi skulle smage Do-familiens juleaftenspise, der var en blanding af dansk og vietnamesisk tradition (eller rettere fransk, for 200 år som fransk koloni har sat sine tydelige spor i det vietnamesiske køkken). Andebryst a l’orange, altså i en sauce på appelsinsaft her forstærket med ingefær, chili og stjerneanis, lød mere interessant, end den var.

Vietnamese sprødt andebryst a l'orange Fold sammen
Læs mere
Foto: Celina Dahl.

Jeg savnede både mere smæk på krydringen og bedre kvalitet på andekødet, der nok var rosastegt, men ikke specielt saftigt. Her måtte vi ud i endnu et glas rødvin – La Ciboise fra Chapoutier i Rhone (75 kr.) – lavet på syrah og grenache og med mørke toner af peber og kirsebær, der gik fint sammen med anden.

Desserten sprang vi over; til gengæld tog vi hver en kop vietnamesisk kaffe (55 kr.), der laves med kondenseret mælk og er så toffeeagtig i smagen, at den nærmest gjorde det ud for en dessert. Om det er baggrunden som filosoffer (storebror Vinh Hien læste teologi i Hanoi, før han flygtede til Danmark og blev uddannet ingeniør), eller tiden som franciskanermunk, der gør det, ved jeg ikke, men det er en ro og enkelhed over Do-brødrenes mad, som er særdeles velgørende.

Læg dertil at Brødrene Do har styr på deres teknikker og dyrker det vietnamesiske køkkens friske og delikate retter med skarpe tilberedninger, renhed i smagene, høj råvarekvalitet og en sanselighed, der – på trods af den lidt kedelige and – fortjener fire stjerner.

Hvad: The Vietnamese, Store Kongensgade 91, 1264 København K, tlf. 25 70 91 91

Hvor meget: vin fra 300,- billigste hovedret 125,- firerettersmenu 395,-