Fem stjerner til ny asiatisk restaurant: »En fornøjelse at være i kløerne på Tigermom«

Magasinet Newsweek har udråbt Lisa Lov til at være én af fem kokke, som alverdens foodies skal holde øje med. Det lever hendes nyåbnede restaurant, Tigermom, til fulde op til.

Tigermom er åbnet i Ryesgade med et mix af retter, der trækker i alle hjørner af det østasiatiske. Fold sammen
Læs mere
Foto: Petra Kleis

Tigermor på spring, Lisa Lov i skjul. Sådan har det været i nogle år, efter at newzealandske Lisa Lov slog igennem som dygtig kok og souschef på restaurant Relæ, hvor hendes høje ambitionsniveau og strikse facon hurtigt gav hende tilnavnet Tigermom. I flere år har rygterne svirret om, at Tigermom ville åbne sit eget sted – magasinet Newsweek udråbte hende endda til at være én af kun fem kokke, som alverdens foodies skulle holde øje med. Det var tilbage i 2017, og flere gange har Tigermom stået på spring, men hver gang har Lisa Lov trukket kløerne til sig, måske af frygt for at skuffe de på forhånd tårnhøje forventninger.

Efter at have stået på spring i længere tid, har Lisa Lov nu åbnet Tigermom i Ryesgade. Fold sammen
Læs mere
Foto: Petra Kleis.

Kort før jul skete det så endelig, og Tigermom åbnede i hjørnelokaler i Ryesgade med et eklektisk mix af retter, der trækker i alle hjørner af det østasiatiske og afspejler både Lisa Lovs kinesisk-cambodjanske baggrund, tiden på en thailandsk restaurant, hendes ophold i både Japan og Singapore, og så selvfølgelig det meget høje (økologiske) råvareniveau fra tiden på Relæ. Og vi var kun lige kommet et sip ind i Tigermoms velkomst-»drink« – en herligt varm skål hønsekødssuppe på såkaldt master stock (i Kina kan en sådan grundfond på ben og aftrimmet kød genoplives igen og igen og blive over 100 år gammel) – før vi med den dybe og intense smag på tungen var klar over, at hos Tigermom har hypen for en sjælden gangs skyld noget at have det i.

Begge Tigermoms menuer (vi tog syv retter til 495 kr. med øl- og winepairing til 375 kr.) er bygget op omkring om måltidets hjerte: en skål med røde og hvide jasminris. Først fik vi tamarindglaserede og på den kulfyrede yakitorigrill spidstegte kyllingekråser fra Gothenborg ved Silkeborg sammen med en belgisk sour beer fra Per Kølster. En pirrende start med bid, også fra en såkaldt bulldogsauce, en slags worcestershire- eller tonkatsusauce lavet på fermenterede grønsager. Vi fik en ekstra dip, for vi havde vovet os ud i en såkaldt chili pairing til 45 kr., og den satte ekstra meget skub også i næste ret, for her ankom en spændstig dansk blæksprutte allerede godt lakket til i en potent thailandsk nam jim-sauce på blandt andet fiskesauce, lime, koriander og chili. Sprutten var helt perfekt grillet, spændstig og meget smagfuld, piftet op med vietnamesisk mynte, thaibasilikum og koriander fra Tigermoms cannabisfarmlignende setup i et telt med lysegrønt lys ude bagved.

En af retterne bestod af en dansk blæksprutte i thailandsk nam jim-sauce på blandt andet fiskesauce, lime, koriander og chili. Fold sammen
Læs mere
Foto: Petra Kleis.

Silkeblød konsistens

En junmai daiginjo-sake (hvor hele 59 procent af risen var poleret væk) lå perfekt til næste ret, der var den mindst krydrede. Norsk kammusling grillet på yakitorigrillen og serveret i egen skal toppet med friterede skalotteløg og overhældt med en kantonesisk XO-sauce, lavet ved at tørre kammuslingerogn og -kønsdele og koge dem sammen med hvidløg, chili, skalotteløg og – så vidt vi kunne smage – også hoisinsauce. Retten havde et let præg af røg, enten fordi der var brugt røget smør i XO-saucen eller på grund af yakitorigrillen, og sprængte nærmest umamiskalaen.

Norsk kammusling grillet på yakitorigrillen og serveret i egen skal toppet med friterede skalotteløg – og overhældt med en kantonesisk XO-sauce. Fold sammen
Læs mere
Foto: Petra Kleis.

I glasset kom nu en slags Tom Collins på rom med ingefær og gurkemeje, som skulle gå til lækre og kødfulde kyllingevinger, marineret i citrongræs inden en tur på yakitorigrillen, der virkelig havde gang i trækullene denne aften. Vingerne blev serveret med syrligt picklede stave af gulerod og kinaradise samt chiiparate – en dip på fiskesauce. Kyllingen blev skarpt forfulgt af danske blåmuslinger kogt med hvidløg og urter i en ganske spicy og citrusbitter sauce. Men det var muslingernes sindssygt silkebløde konsistens, der tog prisen. De var som alt andet denne aften superskarpt og mesterligt tilberedte. Vi chili-pairede også en skive lime med tørrede chilier, der gik lige i gummerne og blev hængende så længe, at hårene på brystet blev svitset af. Klogt af Tigermom at lade dén omgang følge af en shandy, den læskende blanding af sodavand og her Kølsterøl; med en lille minivaffel med ananassorbet hæftet på siden.

En læskende drik til det stærke køkken. Fold sammen
Læs mere
Foto: Petra Kleis.

Et glas rød naturvin fra Babass i Loire (Cab Roc) med både læskende bærnoter og peber i næsen gik fint til økologisk dansk oksekød braiseret med selleri, gulerod, peanuts og hvidløg i en slags karrybaseret sauce. På siden soja-wokstegte kartoffelpinde med friske porrer samt tre slags tørret og ristet chili, hvor olien var trukket ud. Måske aftenens mindst opsigtvækkende ret, men stadig klasser over hvad man finder på de fleste andre asiatiskt orienterede restauranter herhjemme. Det er en udsøgt fornøjelse at komme i kløerne på Tigermom. Ved afregning fandt vi endda ud af, at dét, vi troede var et måltid et par uger efter åbningen, på grund af diverse forsinkelser var endt med at være på åbningsaftenen. Den omstændighed var hverken til at spore i maden eller betjeningen, og det siger noget om det høje niveau i Lisa Lovs køkken. Vi ligger mellem fire og fem stjerner, men den sikre øl- og winepairing og den altdominerende skarphed sikrer de fem – 2019 tegner til at blive tigermoderens år.

Foto: Petra Kleis.

 

Hvad: Tigermom, Ryesgade 25, 2200 København N, tlf. 53 84 25 25

Hvor meget: tre drinks 250,- fire retter 350,- syv retter 495,-