Danske Thomas Dam laver sexet vin i Bourgogne

Thomas Dam producerer blot 3.500 flasker vin om året, men det gør han så godt, at vinen føres på ledende Michelin-restauranter som Geranium og AOC.

Thomas Dam er en dansk nanovinproducent i Bourgogne og Rhône, som laver bare 3.500 flasker årligt, men er til stede på restauranter som Geranium og AOC. Fold sammen
Læs mere
Foto: Privat

Det siger sig selv, at man glipper med øjnene, når man sidder på en restaurant som Geranium hjemme i København og falder over vine fra Bourgogne og Nordrhône fra en producent med det gode danske navn Thomas Dam. Hvordan kan det nu hænge sammen?

Jo, i et hjørne af Mark Haismas vineri står et lille stålkar med gærende vin, der tilhører en af de danske høstvolontører ved navn Thomas Dam. 48-årige Thomas Dam er til daglig salgs- og indkøbschef hos Laudrup Vin, men derudover har han i fem år også været vinproducent i det ganske, ganske små. Hvis Haisma er mikro-négociant (vinkøbmand), må Thomas Dam være nano-négociant, for hans produktion er ikke mere end 3.500 flasker. I debutåret 2015 var den bare 1.000 flasker.

Ligesom Mark Haisma, som er Thomas Dams læremester, køber Thomas Dam sine druer – for omkring 3.500 euro per fad svarende til 228 liter. Og som Haisma høster Thomas Dam om muligt selv druerne for at kunne sortere dem i marken. Selv om Thomas Dam kun skal høste fra to parceller på henholdsvis 16 og otte rækker med vinstokke, er det trods alt mere, end han kan klare ene mand, så han får hjælp af Mark Haismas høstteam.

Der er ingen nerver på, når Dam høster – højst lidt morgenhår. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Ingen nerver hos Thomas Dam

Da jeg således forlader Bourgogne for at rejse hjem til Danmark, er det den nye Le Échard-parcel, som skal høstes. Det er dog ikke til at mærke nervepresset på Thomas Dam, som har et roligt og omgængeligt gemyt, hvilket sikkert er også er årsagen til, at etablerede vinproducenter som Mark Haisma gider at have ham rendende i kælderen.

Dagen før kører vi forbi marken Les Retraits, som ligger i Comblanchien syd for Nuits St. Georges, lige netop uden for appellationen, således at vinen kun kan kalde sig ved den lidet prestigefyldte appellation Côte de Nuits Villages. Ikke desto mindre er den nærmeste nabomark den kendte Clos de la Maréchale, som har rang af 1. cru Nuits St. Georges.

Jorden på disse kanter er leret, men også ret sandet, hvilket giver en relativt lys og feminin vin. Thomas Dams vinifikation ligner et langt stykke hen ad vejen læremesteren Mark Haismas, hvilket vil sige, at der er tale om en meget let hånd: Ingen pumpen rundt med vinen, kun gamle fade med fem-seks år på bagen, og så går Thomas Dam endnu længere i sin ikke-interventionspolitik ved først at tilsætte en smule svovl umiddelbart før flaskning.

Vi smagte Thomas Dams vine på en lokal vinbar. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank. .

Lækkert underspillet femi-bourgogne

Vi smager den første årgang 2017, og jeg forstår godt, at Thomas Dam er stolt over sin debut i Bourgogne: En utroligt blid og underspillet femi-bourgogne med høj drikbarhed og den særligt fine komplekse duft, som 50 procent stilke giver.

Desværre lavede Thomas Dam ikke mere end fire fade, svarende til 1.200 flasker af denne vin, som alle er solgt til restauranter som Geranium, AOC og Formel B. Prisen er relativt beskeden for bourgogne (199 kroner eksklusive moms), eftersom det er vigtigt for Thomas Dam, at vinen er til at betale, så restauranterne kan sætte den på vinmenuerne.

Vi smager også Thomas Dams Cornas fra det nordlige Rhône, som han har lavet siden 2015, i kælderen hos den lokale Cornas-producent Vincent Paris. Stilen er dog noget anderledes end Paris’, som er ganske tæt og godt kan være lidt kantet i sin ungdom. Her genkender man Thomas Dams Haisma-inspirerede blide hånd. Selv om cornas altid vil være en mørk og maskulin vin med en udpræget animalsk duft af hængt fermenteret kød, røg og peber, så har Thomas Dams cornas en næsten feminin, burgundisk elegance over sig. Cornas er ikke en billig appellation, så her må restauranterne bløde 299 kroner (eksklusive moms) pr. flaske.

Man kan godt forstå, at Thomas Dam ærgrer sig lidt over, at han ikke gik i gang med at lave vin 20 år tidligere. Nu nøjes han med at håbe på at få nok vin til også at kunne sælge til private. Og så drømmer hobbyvinmageren om en dag at kunne leje en vinmark, så han kan komme til arbejde med vinstokkene hele året og således påvirke vinprocessen fra start til slut.

Thomas Dams vine kan købes gennem Handsoff Wine Company: handsoffwineco.dk / handsoffwineco@gmail.com

Berlingske var inviteret af Laudrup Vin.