Ka’ De li’ østers?

Jeg kan, og da de kolde og mørke efterårsmåneder er den perfekte årstid for bløddyr med hård skal, så var det et velkomment syn, da jeg forleden som noget af det første på Darling Bistro & Vinbars menukort fik øje på østers.

Og ikke bare én eller to, men ligefrem en veritabel østerssmagning, der for 165 kroner gav adgang til hele fire slags, serveret au naturel blot med en halv grillet citron og vinaigrette.

Vi lagde ud med de bittesmå Gamén fra Normandiet (gamén er den lokale dialekt for lillebitte), som efter sigende er specialudviklet til at passe til cocktails og appetizers. Desværre også så små, at de var svære at få has på smagsmæssigt.

Så gik det bedre med vores Fines Poésie, også de fra Normandiet, som af det kraftige tidevand havde fået en mineralsk, let nøddeagtig smag. Gillardeau-familiens østers anses af mange for genrens Rolls-Royce, og brandes da typisk også med et G i skallen – med deres cremede og nøddeagtige smag, der i eftersmagen tilføres tang og jod, er de også blandt mine favoritter, men ganske som ved den netop overståede Østersfestival på Rømø, hvor jeg sad i juryen ved årets Oyster Grand Prix, så vandt også denne aften Roumégous-familiens bassinopdrættede østers med deres elegante og let sødlige smag.

I glasset vandt til gengæld min champagne fra Leclaire-Thiefaine (Cuveé 04 Mayeul, 135 kroner) med noter af pære og melon over medspiserens cava fra Castellblanc (75 kroner).

Darling Bistro holder til Ved Stranden i de lokaler, der engang husede legendariske Den Gyldne Fortun, og har i varmere tider en imponerende udeservering med udsigt over Slotsholmskanalen til Christiansborg.

Denne råkolde efterårsaften foretrak vi imidlertid varmen inden døre, hvor vi, akkompagneret af et glas mineralsk og citrusduftende, men samtidig cremet chablis 1.er cru Vallions fra Benoit Droin (145 kroner), delte fire af Darlings forretter.

Øldej, blæk og en dyr dåseåbner

Vores af eddikekonservering bløde spanske ansjoser blev serveret i egen dåse (fra producenten Yarrita) med ristet maltbrød og citronemulsion – en detail koster dåsen 45 kroner, så med en restaurantpris på 95 kroner må vi også siges at have betalt pænt for at få dåsen åbnet. Selvsamme betjening fejlede nu i øvrigt absolut intet og holdt et, trods den fyldte restaurant, højt niveau. Det gjorde vores calamari også – for der var blandet cayennepeber i den øldej, de var friteret i, samt blæk i mayoen, og selve blæksprutten havde bid.

Vores tatar var lavet på inderlår af okse, kørt på kødhakkeren og rørt med rom og cognac og blev serveret med kartoffelchips, purløgsmayo og syltede agurker. Den manglede måske noget af den kontrast, som sennep eller friske urter kan give, men smagte ellers glimrende.

Det samme gjaldt for så vidt også en såkaldt surf’n’turf, hvor kolde carpacioskiver af lyngrillet kronhjortemørbrad vendt i tørret kamille blev serveret med kamille-»sne«, ristede hasselnødder og syltede bøgehatte samt maritime elementer i form af ørredrogn og (jomfru)hummerhale – det hele samlet med en estragoncreme. Og når jeg skriver »for så vidt«, så skyldes det udelukkende, at hummeren svævede mellem hav og jord som et salt, men ellers lidt uvedkommende element, der efterlod et stort smagsmæssigt hvorfor?

Mens turfdelen – nødder, svampe, det møre krondyr og estragoncremen – var en perfekt kombination. Især sammen med den røde A Bogan in Bogandy (580 kroner flasken) fra Mark Haisma, en skæv australier, der i Bourgogne laver fremragende vine. Med sin blanding af pinot noir og gamay gik den frugtige og saftige, men også pænt intense vin perfekt til krondyr med svampe, men havde også stamina nok til både medspiserens havtaske og min wagyu-bøf. Den smørstegte havtaske var desværre aftenens svipser og blev serveret overgjort, næsten tør og med tab af havtaskekødets særlige spændstighed og uden den forventede intensitet i en ikke særligt varm safransauce.

Min marmorerede wagyu-bøf var af klassifikationen A4+, som er den næstbedste kvalitet, og mørbraden da også både saftig og med langt mere smag end normalt for denne efter min mening lidt kedelige udskæring. Bøffen var stegt rare helt som ønsket og kom med friterede timiankviste samt en trøffelsauce.

Til begge hovedretter kom tre garniturer på bordet til deling: saltbagt selleri med græskarpuré, glaserede rødbeder med brombær og frisk gedeost og endelig en pommes Anna. Sidstnævnte kunne ikke rigtig bestemme sig for, om den ville være bløde flødekartofler eller smørsprøde kartoffelskiver i lag, og endte som en kedelig mellemting. Og måske er den – og konceptet med altid at servere de samme tre garniturer til hovedretterne – noget af det, der med filmklipperens motto »kill your darlings« skal skiftes ud i Darlings ellers velfungerende bistro-setup.

Skulle nogen have genkendt nogle af retterne, så skyldes det nok, at Darling deler ejerskab med Strandmøllekroen nord for København, og at flere af retterne er hentet direkte herfra.

Et monster af en dessert

Det gjaldt udover hovedretter og surf’n’turf mit monster af en dessert, 70er-klassikeren over dem alle, friteret camembert de luxe, som var blevet pimpet i en grad, så den panerede og friterede ost ikke alene blev serveret med blommekompot, men også med stegt foie gras og revet trøffel.

En overdådig servering, som i al sin opulenthed næsten var for meget på dette tidspunkt af måltidet og i sig selv kunne have båret en hel hovedret.

Medspiseren fik pocheret pære med karamel og mørk chokolade, og den føltes i sammenhængen helt nynordisk underspillet og let, men smagte ellers – som det meste denne aften – aldeles glimrende.

Vi blev overordnet udsat for fin råvarekvalitet samt pæn og sikker tilberedning, der flere steder med held indfriede ambitionen om at tilføre de klassiske bistroretter et moderne twist eller to.

Bortset fra den halvtørre havtaske sad det meste i skabet, og betjeningen udviste både timing og tempo, så alle kriterier er sådan set opfyldte, for at Darling kan blive bistroscenens nye darling.

Darling Bistro.

Hvor: Ved Stranden 18 C, 1061 København K, tlf. 30 36 84 34

Hvor meget: vin fra 350 kr., hovedretter fra 245 kr., ti småretter 495 kr.