Hvilken vin passer til hvilken mad? Det har journalist og vinskribent Søren Frank og Kiin Kiin-restauratør Henrik Yde sat sig for at hjælpe læserne med. Søren Frank har beskæftiget sig med emnet i årevis, og det samme har Henrik Yde – i sin tid som sommelier på bl.a. The Paul i Tivoli og som restauratør har han vist sig temmelig dygtig til at sætte vin til især asiatisk mad, hvilket er noget af en kunst.
Mange kender usikkerheden som restaurantgæst, hvilken vin skal man vælge, og så lader man tjeneren om det, mens man hjemme er mere på herrens mark.
Jeg tror, at det for de fleste går på bedste beskub i forhold til, hvornår hvidvin er bedst, og hvornår rødvin er bedst, og så fejlmatcher man lidt engang imellem. Men det lønner sig virkelig at gå mere præcist og målrettet til værks, og oplevelsen af, at mad og vin virkelig svinger sammen, er en stor fornøjelse. Jeg tror desværre også, at det er en oplevelse, mange aldrig rigtig får og ubevidst snyder sig selv for.
Det kan bl.a. undre, at danskerne altovervejende sværger til rødvin, når hvidvin ofte er et så meget bedre vinmatch til netop danske serveringer, især til den moderne danske gastronomi. Men det kræver viden og indsigt at sætte vin til mad, og til den ende er den lille (og lækkert opsatte) bog rigtig god at få forstand af.
Statistikken fortæller os, at vinen har vundet kampen om middagsbordet herhjemme.
Bogen indledes med en række korte, generelle råd og tips, og så kommer der knap 30 helt konkrete serveringer. Søren Frank beskriver i alt 30 forskellige vintyper og deres muligheder i madsammenhæng, 30 røde, hvide og søde, og Henrik Yde disker så op med den servering, der kan give det perfekt match mellem mad og vin.
Vinen er bogens udgangspunkt, og det hedder i forordet: »Statistikken fortæller os, at vinen har vundet kampen om middagsbordet herhjemme.« Og lidt senere får man dette råd: »Prøv at vælge maden efter vinen i stedet for omvendt.«
Jeg kender ikke den omtalte statistik, og jeg er lidt i tvivl om, hvordan det skal forstås – at det er vin, der drikkes til maden frem for noget andet, eller om vinen er blevet vigtigere end maden … eller?
Uanset hvad, så er jeg fuldstændig overbevist om, at det i langt de fleste hjem er maden, der kommer først, og så er spørgsmålet, hvilken vin der passer til. Det er en god idé at lade vinen være styrende, men jeg tvivler på, at det nogensinde bliver praksis hos andre end de få med helt særlig vininteresse og de samme få, der har vin liggende hjemme og ikke – som flertallet – køber og drikker vinen på dagen.
Og fordi »Det perfekte match« tager udgangspunkt i vinen, er den knap så brugervenlig, som den egentlig gerne vil være, for det er vel de færreste, der tænker: »I aften skal vi have gewurztraminer.« Snarere tænkes der nok: »I aften står den på thaimad.«
Hvis man følger de glimrende opskrifter og drikker den anbefalede vintype til, så får man vitterlig det perfekte møde mellem maden og vinen. I det store og hele – jeg kan dog eksempelvis godt tvivle lidt på, om rødvin er den bedste vin til pasta med hjertemuslinger i tomatsauce, der er reduceret med hvidvin.
De udmærkede, enkle opskrifter får lidt karakter af at være fyldstof, for det er typisk opskrifter, man kan finde tusind andre steder, gedeostsalat etc., men det er fint nok, når nu serveringerne nævnes. Ikke desto mindre låser opskrifterne ligesom læseren fast. Der er så uendeligt mange andre ting, man kunne finde på at lave af mad og sætte vin til, så det var måske mere fokus på det generelle frem for på få konkrete retter, man havde brug for. Man får faktisk rigtig mange råd om, hvad de pågældende vintyper også er gode til, men man skal altså helt ned i grundteksten for at finde dem.
Der gemmer sig et væld af nyttig information, men netop fordi informationen gemmer sig, er bogen ikke velegnet som opslagsværk. Det er en rigtig fin bog, hvis man vil udstyres med en generel viden udi at sammensætte vin og mad sammen, men er man på jagt efter et regulært og brugervenligt opslagsværk, så skal man finde Søren Franks efterhånden 14 år gamle »Vinen til maden« frem. Den er vist stadig i handlen – og ellers antikvarisk. Her kan man slå op på et væld af råvarer og konkrete serveringer og få råd om, hvilken vin der passer til.
Det perfekte match
Forfattere: Søren Frank og Henrik Yde. Foto: Henrik Freek Christensen: Sider: 140. Pris: 295. Forlag: Curryinahurry.
Jesper Uhrup Jensen er chefredaktør på mad- og vinmagasinet Gastro
