»Det skal ikke være en cabaret af mormormad - det er ikke nostalgisk trip vi ude i,« siger den jyske mesterkok Thorsten Schmidt, som er køkkenchef og medejer på Nomas nye 3’er »Barr«. Mormor eller ej, så er der både frikadeller og schnitzel på menuen, når »Barr« åbner i Nomas gamle lokaler i Strandgade 93, den 5. juli.

»Barr« betyder byg på oldnordisk og hentyder til restaurantens tema, som er »øl-bæltet«, det vil sige det geografiske bælte, som strækker sig hen over Nord- og Mellemeuropa, hvor ølkulturen er stærkere end vinkulturen: Fra England i vest over Benelux og Tyskland til Baltikum i øst. Et geografisk bælte, som ikke bare har øl og brændevin tilfælles, men i høj grad også madtraditioner som f.eks. gris og kål.

Det er ikke tilfældigt, at Thorsten Schmidt har valgt at udforske madkulturen omkring den germanske sprogstamme, eftersom han selv er født som tysker i nærheden af Frankfurt af en dansk mor og en tysk far. Som 10-årig kom Schmidt imidlertid til Danmark, og er i dag er han dansk statsborger. Karrieren som kok har han ikke mindst plejet på restaurant Malling & Schmidt, som senest huserede i 2014 på Ruths Hotel i Skagen.

Det er især landene omkring Nordsøen, som i første omgang har interesseret Schmidt, han har f.eks. studeret, hvordan de gamle vikinger plantede danske/oldnordiske navne og ord i England.
»Så snart man siger Middelhavet, får folk en idé om et bestemt køkken. Den samme bevidsthed eksisterer slet ikke omkring Nordsøen, og det kunne vi godt tænke os at sætte lidt fokus på,« siger Thorsten Schmidt.

Selv om Barr ikke skal være en parade af gamle mormorklassikere, er køkkenet primært funderet i traditionen. Barr bliver ifølge Schmidt 80 % gensynsglæde tilsat 20 % nye oplevelser. Kortet rummer således mere moderne retter, som f.eks. en carpaccioagtig servering af skovkvæg fra Mols rullet i blomsterkarse frø og toppet med hybenrose.

På klassikersiden finder man bl.a. en torskehale, serveret som på Helgenæs på Djurs med spinat, bacon og hvid sauce. Schnitzlen, som går under titlen »Banket frilandsgris« er »wiener-art« dvs. ikke lavet på kalv, men velhængt svin med klassisk tilbehør i form af peberrod og ærter.

Frikadellerne illustrerer meget fint Schmidts måde at arbejde på: Kokken samlede 16 forskellige opskrifter på kød- og farsboller fra hele øl-bæltet, som han fik tilberedt, så han sammen med René Redzepi og resten af Nomas testkøkken kunne smage hele striben blindt.  Det endelige resultat er blevet en frikadellefars på ren duroc gris, som efter stegning glaseres ind i »barrmite«. Barrmite er Schmidts version af den engelske marmite, som er et uhyre umami smagende smøreprodukt baseret på gærekstrakt (i realiteten et biprodukt af ølbrygning). Schmidt har pt. gang i otte forskellige slags ølgær til sin barrmite produktion.

»Det er klart, at vi bruger, hvad vi har lært de sidste 12-14 år om smagsoptimering. Kigger man på de gamle opskrifter, indeholder mange af dem meget stivelse og sukker, som der ikke nødvendigvis er nogen grund til at gentage. Det her handler ikke om nostalgi eller ironi, vi skulle forhåbentlig gerne opnå at servere det traditionelle køkken i en voksen, bæredygtig version, som kan bringe det videre,«” siger Thorsten Schmidt.

Hvor Noma startede med vin på menuen og aldrig rigtig for alvor har fået hul på øllet, er Barr født som ølrestaurant, det tilsiger ikke bare titlen, men også baren med 20 ølhaner, som man har ansat bryggeren Andreas Pedersen, der kommer fra Amager Bryghus og øl- og akvavit sommelieren Johan Blasbjerg (som er hentet fra Mikkeller Øl & Brød) til holde hus med. Barr kommer ikke bare til at lave egen øl og akvavit men også at udvikle en stribe cocktails på basis af øl og akvavit.

Lidt af en udfordring i øvrigt for Thorsten Schmidt, der oprindelig ikke er øldrikker og således har været nød til at lære at drikke øl for at sætte sig ind i universet.
»Jeg har det svært med de ekstremt bitre og humlede øl, men jeg har opdaget, at jeg er helt vild med de nye mælkesyregærede øl (sour ales, red.), som er meget mere friske og frugtige,« siger Thorsten Schmidt.

Selv om Barr i princippet sagtens uden videre kunne være åbnet op i lokalerne, som i 13 år husede verdens til tider bedste restaurant, Noma, har det været vigtigt for både Schmidt og Noma chefen René Redzepi, at Barr fik sin egen visuelle identitet. Den norske arkitektgruppe Snøhetta er således blevet sat på at tegne et nyt interiør, som kredser omkring store grove egeplanker, uld og lyst læder - Finn Juhls gamle 108 reading chair med den lille karm bag er således blevet støvet af på ny.

Hvor lokalerne i Nomas dage rummede 40 gæster er antallet af kuverter nu 60 plus en kæmpemæssig spisebar, hvor loungen lå i gamle dage, med plads til 30. I Nomas gamle køkken, som er blevet suppleret med en friteuse til lejligheden, kommer i alt 14 kokke til at stå for maden. Opbygningen af kortet ligner Nomas anden lillesøster restaurant en del i og med, at det rummer en række retter, som ikke nærmere er defineret som for- eller hovedretter, de fleste til priser mellem 100-150 kr., suppleret med to store dele retter (torskehale og kotelet i fad).
                

http://restaurantbarr.com/