Den var næppe gået i Jylland: Da landets 15 bedste retter til kåringen af Årets Ret 2017, blev serveret, var der ikke kød i en eneste af dem. Faktisk var samtlige fem retter i kategorien »Land« domineret af grøntsager, tre af dem var endda helt vegetariske.
»Da jeg var barn, var »kødløs dag« en straf,« sagde konferencieren Bo Jacobsen fra Restaurationen. Og man kan jo kun give ham ret, der er unægtelig sket noget med det danske køkken siden 1950erne, hvor en selleribøf var ethvert barns mareridt.
Faktisk var det netop et moderne nyt nordisk take på en selleribøf, som vandt Land-kategorien. Kadeaus Nikolai Nørregaard havde ladet en knoldselleri ligge i bålet i en rum tid, skåret den i skiver og toppet den med mandelsmagende skovmærke, havgusost og penslet med gammelt ostefedt (som gav umami) og citrussmagende myrer. Måske den af landretterne, som var mest kødagtig og lignede en god gammeldags hovedret.
I kategorien »hav« var det AOC, som løb af med Årets Ret-trofæet: Søren Selin havde soigneret årets modefisk, den lille fladfisk skærising, så benene stak dekorativt ud. Derefter havde Selin penslet fisken med en barbecue sauce fremstillet på bl.a. torskehoved. Den lille veltrimmede frækkert var toppet med forskellige vilde løg: Sandløgsblomster, strandløg, ramsløgskapers og purløgsblomst.
Dessertdysten
Det er ikke nogen hemmelighed, at undertegnede ikke er den store dessertspiser, faktisk springer jeg helst den sidste ret over, eller vælger ost i stedet. Alligevel bliver jeg både imponeret og forført hvert år, når jeg smager de fem bedste desserter – det er, som om kokkene langt bedre kan slippe kreativiteten fri her end på f.eks. de traditionelle kødhovedretter.
I år stod kampen mellem to blommeretter. Torsten Vildgaard, der netop har haft sidste arbejdsdag på Studio, eftersom han vender tilbage til Noma, hvor han i en årrække var René Redzepis højrehånd, trak det længste strå. Vildgaard havde placeret et stykke karamelliseret brun koost i bunden af en skål. Ovenpå osten lå en is på blommekød, mens blommestenen var brugt i en luftig mandelsmagende creme.
Allan Poulsen (som åbner restaurant uden for Århus senere på året) havde brændt sine blommer hårdt, brugt stenene af 200 blommer i en stærkt mandelsmagende creme anglaise og dækket det hele med et såkaldt blommelæder.
Med de senere års boom i restauranternes mellemleje er der efterhånden opstået en del prestige i at vinde prisen for Årets Bistro. I går gik den for en gangs skyld ikke til en af restaurantimperierne i København, men til en strandcafé på Henne Strand. Her driver den forhenværende køkkenchef og ejer af Henne Kirkeby Kro, Hans Beck Thomsen, nemlig Cafe Stranden, som sætter barren et godt stykke højere end softice og pølser.
Hvem er bedre til at udskænke vin end en mand, som ikke bare elsker at servere de gyldne dråber, men også forstår at drikke dem? Signalementet passer på Christian Nedergaard, som gennem en årrække har skænket ud på vinbaren Ved Stranden 10 og siden sidste efterår er trådt i karakter som vinøs vært på restauranten Admiralgade 26.
For den generelle betjening var det var Wassim Hallals tropper fra Restaurant Frederikshøj i Aarhus, der vandt foran Chresten Langvold fra Brøndums Hotel i Skagen, som er en af de få voksne mænd, man stadig finder »på gulvet«, som det hedder i jargonen.
Henrik Ydes vegetarrestaurant Veve vandt prisen for årets bedste snacks, bl.a. marengs på kikærtevand og tofuflan.
Den årlige særpris gik for første gang ikke til en kok, men derimod til en leverandør. Søren Wiuff fra Lammefjorden fik en Gericke-statuette for som den første landmand i Danmark at have opnået rockstjernestatus og måske ikke mindst for hans store bidrag som hovedleverandør til Nye Nordiske Køkken.