Man vil gerne rejse langt for et godt måltid mad, og når man er nået til Amsterdam, synes de sidste kilometer ikke noget at tale om. Selv om de lokale synes, det er laaaangt væk at skulle med sporvogn de 15 minutter, det tager fra centrum at komme til Restaurant De Kas.

Beliggenheden til trods har professionelle anmeldere og tilfredse fans på sociale medier siden 2001 været med til at sende en strøm af madelskere til Frankendael Park, hvor De Kas ligger mellem det moderne højhusbyggeri Rembrandt Tower og Watergrafsmeer bydelens bevarede rækkehuse fra det 19.århundrede.

De Kas selv er et unikt stykke arkitektur, fordi hele restauranten stort set er en række drivhuse.

Michelin-kokken Gert Jan Hageman fra toprestauranten Vermeer opdagede det kommunale væksthus fra 1926, som ellers var dømt til nedrivning, og med lidt held og hjælp fra magistraten, familie og gode venner lykkedes det ham at forhindre det og i stedet få tilladelse til at skabe en i bogstavligste forstand jord-til-bord restaurant.

»Efter tyve år omgivet af hvide fliser i neonlys var det skønt at arbejde i dagslys fra alle sider i et køkken, som er omgivet af frugtbar jord,« siger Gert Jan Hageman om sit store skift for tretten år siden.

Han står ikke længere i køkkenet, det har han overladt til Jarno van den Broek og et lille hold dedikerede kokke. Han bruger selv mest tid på at fremdrive krydderurter og grøntsager i haven og væksthusene, som omgiver restaurantens hjerte.

Åbenheden rækker til mere at kunne se grønt på begge sider af glasruderne. Alle gæster inviteres til at gå ud i drivhuset, ligesom man kan booke plads ved »chef’stable«, hvor man er bænket ved et beskedent bord i køkkenet, så man kan se alle trin i arbejdet med dagens menu.

Selvforsynende gourmet

Jeg foretrækker et bord i det store, oprindelige rum, restaureret og indrettet af designfirmaet Piet Boon i moderne, minimalistisk stil med citrusfrugt- og figentræer og et væld af lys fra alle sider af de otte meter loftshøjde.

Der er ikke så travlt til frokost, men til aften skal man booke bord i god tid, selv om der er plads til 140 gæster ad gangen, og mere til, når sommersæsonen åbner op for udendørs servering.

Fordi al maden afhænger af dagens egen høst samt fangst og indkøb hos lokale producenter, står der ikke andet på menu-kortet end »2-retters menu, 3 små forretter, frokostret, dessert«. Jeg bliver spurgt, om der er ting, jeg ikke spiser, og så er det ellers op til køkkenet at overraske mig.

Mens kokkene går i gang og mine øjne vandrer rundt i de appetitlige omgivelser, kommer der tre små snacks på bordet, store grønne oliven, koldt dampet broccoli i grov sennepsdressing og brød med olivenolie.

Så følger den næsten-grønne trio: braiseret sølvbede med porre og buffalo mozzarella, små broccoli-skud og beurrenoisette med ristede mandler, efterfulgt af bagt multe med pak choy, spæde turnips, oliven crumble og safran hollandaise. Sidste starter er pastrami af kalve ribeye med kartoffelsalat i estragon, krølsalat og lilla artiskok.

Det havde næsten været nok, men jeg finder plads til den bagte norske kuller med beurreblanc og muslinger, rucola og cannelloni med bagt jordskokfyld.

Og så følger desserten, hvor køkkenet bestemt ikke har kedet sig, da de fandt på den: en kage med den lokale de Prael-øl, æble-havtorn kompot, nældesirup, hasselnødcrumble, pastinak-is og æble granita.

Selv om klokken er langt over de 14, hvor der lukkes indtil aften-serveringen, er der ingen, som skynder på mig. Jeg beder om en kop te, og får en kop med svag af frisk jernurt, ledsaget af organisk chokolade, »flæsk« af blodappelsin og en hjemmebagt småkage.

Jeg kan slet ikke spise mere, måske resten af dagen, men den unge værtinde opfordrer mig alligevel til at tage et æble med i tasken, som ligger og frister ved udgangen. Egen avl, naturligvis.

Læs også:{embedded type="node/linkbox" id="8056263"}