Der var fuld damp på åbningerne af nye spændende restauranter i København i 2017 – det nye er, at nu lukker restauranterne også igen. Året igennem har der nærmest åbnet en ny restaurant hver uge. Jeg har først og fremmest noteret mig, at vi i det forgangne år har fået to smart designede skyline restauranter i form af Trio i Axel Towers og Silo i den gamle DLG Silo i Nordhavnen.
At spise i højden med udsigt er ikke noget, vi er vant til i København, og man føler sig da unægtelig også hensat til rigtige storbyer ude i den store verden – så som New York, London eller Singapore – når man sidder og spiser i det to nye tårne. Et par restauranter, som helt sikkert er med til at gøre København til en endnu mere attraktiv gastronomisk destination.
Det nye nordiske stadig er ret dominerende på de dyre michelin restauranter, som er relativt få og konstante i antal. Det er i mellemklassen at udviklingen sker, og her har jeg noteret mig at det italienske køkken er still going strong – faktisk åbner der flere nye kvalificerede italienske restauranter end nogensinde. Men 2017 blev også året, hvor det spraglede latinamerikanske køkken, som har været på vej længe, endelig fik bidt sig fast.
Ex-Noma kokken Rosio Sanchez har netop åbnet sin første mexicanske sid-ned restaurant og tidligere på året fik vi restaurant PMY ( Papa, Maiz, Yuca), der er noget så eksotisk som et peruviansk, mexicansk og venezuelansk spisested i Tordenskjoldsgade. Også på fine dining niveau trængte den latinamerikanske inspiration ind i form af den nye køkkenchef på Studio, Damian Nicolas Quintana, som lader sin chilenske baggrund skinne igennem på menuen.
Hvis man skal pege på en tilberedningsform som har tegnet billedet i 2017 er det japanske yakitori grill, som enhver restaurant med respekt for sig selv har anskaffet – jeg har spist adskillige måltider det forgange år, hvor stort set alle retterne har været en tur over trækullene på den japanske grill.
Men som sagt blev 2017 året, hvor markedet for restauranter i København så småt blev mættet. Efter 10 år, hvor der tilsyneladende ikke var nogen grænser for, hvor mange store restauranter i mellemklassen byen kunne rumme, er det nu tydeligt, at træerne ikke vokser ind i himmelen. Mest opsigtsvækkende er det at både Le Sommelier og Umami, som har været nogle af byens mest populære i en årrække måtte lukke. Samme skæbne tilfaldt blandt flere Christian Puglisis Restaurant Rudo, Den Gule og Den Røde Cottage i Klampenborg og Otto i St. Kongensgade.
Alt tyder på at denne tendens fortsætter i 2018: De to gamle Noma souschefer, Samuel Nutter og Victor Wagman, har allerede meldt ud, at de lukker Bror, som de har drevet i fem år i Skt. Peders Stræde, til marts. Og jeg er ret sikker på at flere restauranter vil følge efter, mit gæt er, at i størrelsesorden en restaurant vil lukke, hver gang en ny åbner. Jeg tror vi får en dynamisk nyhedsorienteret restaurantscene a la New York eller London, hvor de fleste restauranter har begrænset levetid og er væk igen efter fem-ti år.
Umiddelbart ser kæderne ud til at blive endnu mere dominerende i den hårde konkurrencesituation, der er mange samdriftsfordele og ikke mindst er det en klar fordel at kunne finansiere sig selv. Madklubben, Cofoco og Sovino (som står bag bl.a. Victor, Geist, Fiat og Ravage) har allerede meldt ud, at de gerne vil vokse fremover.
Og så byder 2018 på en begivenhed, som med garanti vil give genlyd internationalt, nemlig åbningen af Noma 2.0 i helt nye faciliteter i det gamle søminedepot på Refshalevej. Det nye er, at man går stenhårdt på sæsonen, således at Noma er fiskerestaurant indtil juni, hvor den overgår til at blive vegetar restaurant for at ende året som vildtrestaurant. Mit gæt er, at Noma kommer tilbage på førstepladsen på Worlds 50 Best restaurant om ikke i 2019 så i 2018.