»Det er et rigtig fredagsstykke. Vild Med Dans og røde bøffer,« siger Mikkel Hesselager med et stort smil, imens han langsomt og sikkert lader kniven glide langs knoglen på rygstykket af en ko. Et stykke, der kan blive til fire udskæringer; ribeye, tyndsteg, højreb og Côte du Bouef.

Mikkel Hesselager er ejer af slagteren Spis Min Gris på Østerbro og er oprindelig uddannet kok – ikke slagter. Her kan du købe økologisk og biodynamisk kød. Men det er klart de biodynamiske udskæringer, der ligger tættest på Mikkel Hesselagers hjertemuskel.

Biodynamisk landbrug bygger på tanken om, at der er en sammenhæng mellem jord, dyr, mennesker og himmellegemerne. Helhedstanken giver ifølge biodynamikerne og Østerbroslagteren fødevarerne en bedre kvalitet.

»Det er bare rart at have noget, der er perfekt,« siger han, og målet er også, at butikken bliver 100 pct. biodynamisk.

Antallet af forbrugere, der kaster biodynamik i kurven, vokser, og i 2015 var den danske omsætning på ca. 60 mio. kroner.

Bio-drømmen er større

Spis Min Gris får besøg af to slags kunder: dem, der har mange penge og vil have noget god kvalitet, og børnefamilier som vil have lidt, men godt. Blandt dem figurerer der stamkunderne, som kun kommer for den biodynamiske proteinbombe. Det er forskelligt, hvilke kunder der er interesseret i at høre de små ­historier, der hører med til hvert stykke kød.

»Frodes svinekoteletter i disken er med til at opretholde arealer for løvfrøerne. Bjarnes ribeyes skaber optimale levevilkår for kirkeuglen,« forklarer han begejstret.

»Vi kunne gøre alt billigere og hurtigere, men for os er drivkraften sammenhængen i naturen«.

Det handler om ordentlighed og at tænke over, hvilken indflydelse produktionen har – skader den eller gavner den naturen? For smagen på biodynamisk kød er svær at definere.

»Der er mange dygtige konventionelle bønder, men de bruger sprøjtegifte. Sprøjtegift har ingen smag, derfor er det svært at sige, at ­deres kød ikke smager godt. Men det er kommet til på en lurvet måde, der dræber mange dyr, ­insekter og derved muligheden for biodiversitet,« understreger Mikkel Hesselager.

Den biodynamiske drøm stopper ikke med en slagterbutik. Butikken er blevet udvidet med en slagterfabrik på 1.500 kvadratmeter i Bjæverskov ved Køge, og næste år skal Spis Min Gris i gang med at producere biodynamiske varer til detailhandlen.

»Om det bliver koteletter, spegepølse eller noget andet, ved vi ikke. Det kommer an på, hvad detailhandlen vil have. Vi skal ikke producere for at producere,« fastslår han.

Religion, indtil man forstår det

Der hersker en lokal stemning i butikken. For selv om dyrene og landmændene går rundt på marker langt væk fra Østerbro, er de tilstede. I flæng bliver fornavnene på landmændene nævnt, og Mikkel Hesselager er endda så glad for dem, at nogle af dem er portrætteret på ­billeder i butikken.

Biodynamisk landbrug har lidt smagen af noget mystisk og religiøst. Men det er kun, indtil man forstår det og ser forskellen, forklarer han, fordi egentlig er biodynamikken blot sund fornuft.

»Frodes kone Ellen skar hornet af en nyslagtet ko og fyldte det med kiselsten (et mineral fra jorden, red.). Hun gravede hornet ned i jorden, og efter et år kom det op igen. Hun blandede kiselhornet med vand og sprøjtede det på markens grøntsager, og for første gang kunne deres løg holde sig i over et år,« siger han på en overbevisende måde, der maner alle ­religiøse forestillinger til jorden.

I år havde Mikkel Hesselagers virksomhed en bruttofortjeneste på næsten 1,8 mio. kr.